Thịt lợn muối

Cách chế biến món thịt lợn muối rất đơn giản, toàn là những gia vị có sẵn trong vườn nhà, gồm các loại lá như lá quế, lá mít, lá trầu. Ngoài ra cần thêm ớt tươi, giềng và rượu nếp. Tất cả các loại lá phơi khô, giã nhỏ, thịt lợn thái vừa miếng rồi đổ rượu nếp ướp cùng muối thật mặn và trộn lẫn các loại lá gia vị khô đã được giã nhỏ. Cho thịt đã ướp vào hũ hoặc lọ để từ một đến hai tuần là có thể sử dụng được.

Thịt lợn muối khi sử dụng có thể rang hay nướng tùy theo khẩu vị nhưng hợp nhất là để ăn vào mùa lạnh. Những miếng thịt vàng nhạt giòn và săn chắc, đậm gia vị cay của giềng và ớt, vị thơm của quế, vị hơi chát của lá mít và lá trầu không. Nhưng có lẽ vị độc đáo nhất của món thịt lợn muối chính là chút chua chua mặn mặn làm cho miếng thịt không còn bị béo và trở nên vô cùng hấp dẫn khi ăn với cơm nóng.

Bà con người Tày ở huyện Bảo Yên luôn coi thịt lợn muối là đặc sản để đãi khách. Với họ đây là món ăn bình dị nhưng kết hợp được rất nhiều loại gia vị, là sự tinh tế trong cách chế biến cũng như kết hợp với các món ăn để trở thành đặc sản mà chỉ cần được thưởng thức một lần là người ta nhớ mãi. Ngoài món thịt lợn muối, người dân ở Bảo Yên thường sấy thịt lợn trên gác bếp. Khi miếng thịt săn chắc, thơm lừng gia vị sẽ được lấy xuống và chế biến thành nhiều món ăn khác nhau.

Cũng là thịt lợn muối nhưng món ăn này ở Hà Giang lại ướp những loại gia vị khác mang đến những dư vị rất lạ. Thịt lợn sau khi thái miếng để cho ráo nuớc, đem ướp với muối và riềng khô giã nhỏ, rồi sau đó trộn với rượu nếp cái và men lá rừng giã nhỏ sao cho thật ngấm. Tuy nhiên, để làm nên món thịt chua đặc trưng của vùng đất Hà Giang thì không thể thiếu thính gạo rang.

Cho thịt vào một cái bồ có lót một lớp lá chuối bên dưới, cứ một lớp thịt là một lớp thính trộn muối (tỉ lệ ướp thường theo liều lượng nhất định), lần lượt như vậy cho đến khi đầy bồ thì đậy kín rồi để lên gác bếp. Ủ khoảng một đến hai tuần là các men lá, men rượu và các loại gia vị sẽ ngấm hết vào trong từng thớ thịt tạo nên vị chua chua, đậm đà hấp dẫn.

Bà con người Cơ Tu ở trên dãy Trường Sơn lại gọi thịt lợn muối là zrúa. Cách chế biến zrúa cũng gần như cách làm thịt muối của bà con người Tày ở Bảo Yên. Thế nhưng trước khi thịt được muối chua trong hũ hoặc ché, người ta thường phơi khô, giã nhỏ các loại gia vị như quế, tiêu rừng, riềng núi, muối cho thật khô, có như vậy khi ướp vào thịt mới dậy mùi thơm. Họ cũng dùng thính để lên men cho thịt. Khi ủ, mỗi lớp thịt lại rải một lớp thính rồi gác trên giàn bếp khoảng 7 - 10 ngày. Sau khi thịt chín có màu hồng rất đẹp, để lâu không bị đổi màu, có thể ăn ngay hoặc chế biến nhiều món khác nhau.

Mỗi vùng miền thường có những phong vị ẩm thực khác nhau. Và món thịt lợn muối chua ở Lào Cai, Hà Giang hay món zrúa của người Cơ Tu cũng đều là những món ăn độc đáo, là nét văn hóa rất riêng của đồng bào vùng cao.

Bảo Thanh