Thịt lợn an toàn: Nên hay không ăn tiết canh, thịt tái và nem chua?
Trao đổi với PV Dân Việt, PGS.TS Phan Thị Thanh Tâm, Giảng viên ngành công nghệ chế biến thực phẩm – Đại học Bách Khoa Hà Nội khẳng định: Vẫn có thể ăn các loại nem chua, nem Phùng, nem nắm… nếu được chế biến từ nguồn nguyên liệu an toàn. Còn với 'đặc sản quốc dân' tiết canh thì tốt nhất không nên ăn.
Clip: Giữa thời dịch tả heo, vẫn ăn nem chua, nem Phùng bình thường (Thực hiện: Trần Quang)
PGS.TS Phan Thanh Tâm - Giảng viên ngành công nghệ chế biến thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội.
PGS.TS Phan Thị Thanh Tâm chia sẻ: Theo tôi được biết, nem chua, thịt tái, nem tái hay thịt chua… thường được làm từ thịt sống và sẽ lên men, tự chín bằng các loại gia vị như muối, tiêu, tỏi… chính vì vậy nếu không lựa chọn nguyên liệu an toàn thì đây chính là mối nguy lớn, gây mất an toàn thực phẩm.
Tương tự, các loại nem khác như nem Phùng, nem nắm… cũng là thịt chỉ trần sơ qua, chưa tiêu diệt hết mầm bệnh nên một lần nữa tôi xin nhắc lại là phải chắc chắn thịt an toàn thì mới sử dụng để làm các loại nem.
Cũng theo PGS.TS Phan Thanh Tâm: Đối với các loại thịt lên men như thịt muối, nem chua, thịt chua thì các loại giun, sán chưa thể bị loại bỏ hết nên tốt nhất người tiêu dung hạn chế các loại thực phẩm này. Tất nhiên, với những sản phẩm công nghiệp thì người ta đều dùng 2 phương pháp là gia nhiệt và sử dụng muối, tương đối an toàn, thế nhưng ở quy mô hộ gia đình nếu tự làm thì không thể đảm bảo. Vì những lý do trên, khi sử dụng thịt lợn, người tiêu dùng nên lựa chọn những sản phẩm uy tín và không nên quay lưng lại với các sản phẩm thịt lợn.
“Tôi cũng bổ sung thêm về phương pháp gia nhiệt mà tôi vừa nói ở trên, đó là ngoài nhiệt độ còn phải có yếu tố thời gian và tùy vào trọng lượng, kích cỡ của miếng thịt để có thể đảm bảo gia nhiệt tốt nhất, an toàn nhất cho miếng thịt. Chỉ khi đạt được những điều kiện đúng và đủ thì miếng thịt mớt đạt được cảm quan tốt nhất và đạt độ an toàn nhất.
Vẫn có thể ăn các loại nem chua, nem Phùng, nem nắm… nếu được chế biến từ nguồn nguyên liệu an toàn. (Ảnh: IT)
Bên cạnh phương pháp gia nhiệt, chúng ta còn có vòng bảo vệ cuối cùng nữa đó chính là phương pháp chế biến, nếu chế biến hợp vệ sinh, an toàn thì không có lý do gì mà chúng ta lại quay lưng với các sản phẩm thịt lợn”, bà Tâm nhấn mạnh.
Trong khi đó, trả lời trên Zing, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, cán bộ Viện Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội chia sẻ, hiện nay người dân không chỉ ăn tiết canh những loại động vật, gia cầm phổ biến như lợn, vịt, dê mà còn lan sang cả động vật hoang dã như trũi, nhím...
“Nhiều người có quan điểm ăn tiết canh có giá trị dinh dưỡng cao và có thể chữa bệnh. Tuy nhiên, thực tế tiết canh không có nhiều dinh dưỡng như nhiều người tưởng, thậm chí rất nguy hại”, PGS.TS Thịnh khẳng định.
Thứ nhất, ăn tiết canh bản chất là ăn máu sống cùng với các loại thịt, xương nên hoàn toàn không thể tiêu diệt các loại vi khuẩn, ký sinh trùng có trong con vật.
"Tiết canh mang rất nhiều mầm bệnh, nhất là máu của các con lợn, gà, vịt... đang bị nhiễm bệnh. Ví dụ, nếu ăn phải tiết canh của lợn đang mắc bệnh thì nguồn máu của nó sẽ chứa vi trùng, vi khuẩn gây bệnh. Do vậy, người dùng tiết canh từ con vật này sẽ có nguy cơ nhiễm các bệnh như liên cầu lợn, nhiễm giun sán, bệnh đường tiêu hóa, viêm não mô cầu, trường hợp nặng có thể gây tử vong”, ông Thịnh nói thêm.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh tiếp tục nhấn mạnh, hiện nhiều nơi như Mộc Châu, Sơn La, người dân ăn tiết canh hấp chín thay vì ăn tiết sống nên nguy cơ nhiễm khuẩn ít hơn song món ăn này không có tác dụng chữa bệnh như nhiều người vẫn nói.
“Không có cơ sở để khẳng định ăn tiết canh mát, chẳng qua khi ăn tiết canh, ăn máu sống và thịt để nguội nên có cảm giác mát trong miệng. Máu động vật khi nấu chín cũng có giá trị dinh dưỡng và giúp cung cấp hàm lượng sắt cho cơ thể nhưng ăn tiết sống, bên cạnh nguy cơ nhiễm khuẩn, hàm lượng hồng cầu có trong nó không dễ tiêu hóa trong cơ thể con người, thậm chí còn gây bệnh”, ông phân tích.
Cùng quan điểm đó, bác sĩ Cao Thị Thanh Hương - Phó Giám đốc Trung tâm Thừa kế Ứng dụng Hội Đông y Hà Nội cũng khẳng định, tiết canh không có tác dụng chữa bệnh.
"Tiết canh không có tác dụng chữa bệnh trong Đông y mà trái lại ăn vào rất nguy hiểm và có thể dẫn đến tử vong. Tuy nhiên, không phải ăn tiết canh xong mà bị bệnh ngay mà thường có một thời gian ủ bệnh. Vì thế, tốt nhất mọi nên bỏ thói quen ăn tiết canh càng sớm càng tốt", bà nói.
Nói về cách nhận biết các loại thịt an toàn, không bị dịch bệnh, PGS.TS Phan Thanh Tâm cho hay: “Nhận biết về cảm quan, thịt bệnh rất dễ phân biệt. Đầu tiên về định dạng bên ngoài sẽ có vết tím, xám, nâu đỏ ở vùng tai, ngực, sau chân. Sau khi xẻ thịt thì mô cơ thịt sẫm, tối, không có độ mềm dẻo, săn chắc… đấy chính là đánh giá về mặt cảm quan. Tuy nhiên, quan trọng nhất vẫn là có con dấu bên Cục Thú y”.
“Ngoài ra, vẫn có một số nguyên tắc chung trên toàn thế giới: đó là chúng ta sẽ kiểm soát nhiệt độ ở vùng sâu nhất của miếng thịt, nghĩa là người ta sẽ xử lý nhiệt độ đạt đến 72 độ C để thịt vẫn giữ được độ tươi ngon lại đảm bảo an toàn, đảm bảo tính cảm quan, vừa đẹp mắt vừa ngon miệng cho người tiêu dùng. Ở quy mô công nghiệp, đa phần các doanh nghiệp đều sử dụng phương pháp này nên nếu lựa chọn mua thịt từ các siêu thị uy tín, người dùng có thể hoàn tâm yên tâm ở nhiệt độ trên thì toàn bộ giun sán đều bị tiêu diệt hết” – bà Tâm khẳng định.
Đối với quy mô hộ gia đình, bà Tâm cũng khuyến cáo khi luộc thịt chúng ta hoàn toàn có thể sử dụng cách làm quen thuộc và đơn giản đó là dùng vật nhọn xâm vào vùng sâu nhất, dày nhất của miếng. Nếu thịt vẫn tiết ra nước màu hồng thì nghĩa là thịt chưa chin. Muốn thịt chín và an toàn giống như cách gia nhiệt công nghiệp thì xung quanh miếng thịt phải đạt 85-100 độ C.
Tất nhiên, với những sản phẩm công nghiệp thì người ta đều dùng 2 phương pháp là gia nhiệt và sử dụng muối, tương đối an toàn, thế nhưng ở quy mô hộ gia đình nếu tự làm thì không thể đảm bảo. “Vì những lý do trên, khi sử dụng thịt lợn, người tiêu dùng nên lựa chọn những sản phẩm uy tín và không nên quay lưng lại với các sản phẩm thịt lợn”.
