Thích dê từ độ nào...

“Đi đâu cũng gặp dê!”, anh Nguyễn Văn Tân, chủ hai nhà hàng hải sản lớn ở quận 11, TP.HCM, nhăn mặt than vãn bên ly cà phê sáng. Trang mạng khá uy tín, chuyên xếp hạng món ngon Việt Nam: http://toplist.vn không ngần ngại đưa ra danh sách 20 quán lẩu dê ngon ở TP.HCM. Tương tự, trang http://foody.vn, cũng đã tổng hợp được hơn 30 quán lẩu “sư phụ” ngon.

Khổ nỗi, dê càng rầm rộ thì doanh thu ở hai nhà hàng của anh Tân càng tuột dốc. Thế nhưng, anh không thể đẩy dê vào thực đơn trong các nhà hàng của mình, do sợ “mất mặt”. Trước giờ, mặc nhiên, anh luôn định vị dê vẫn ngồi chiếu dưới so với đám cá mú, tôm hùm. Nhưng nay xem ra, gió đang đổi chiều!

Muồi rụng cuống!

Tối cuối tuần, quán bình dân Lẩu Dê Anh Ba rộng khoảng 600 - 700m² trên đường Cây Trâm (Gò Vấp, TP.HCM) gần như kín bàn. Ngồi ở đây, thực khách có cơ hội đắm chìm trong thế giới “sư tổ”. Xung quanh ba mặt tường, chỗ treo hình ảnh mấy gia đình dê đang dung dăng trên đồi cỏ non. Nơi, dán đầy thực đơn minh họa bằng ảnh, với nhiều món bắt mắt.

Có cả một bảng lớn, ghi trên 20 món đặc trưng của quán với giá từ 90.000 đồng/món đến 500.000 đồng/kg thịt thăn dê (chế biến theo yêu cầu). Vào sâu phía trong còn nghe rỉ rả những bài bolero bất hủ do các danh ca thủ thỉ, nào: Con đường xưa em đi, Hoa sứ nhà nàng, Em về kẻo trời mưa... Ôi thôi! Muồi rụng cuống!

Những chú dê núi vùng Tân Phú (Đồng Nai) trong tranh vẽ ở quán dê Đồng Hương, quận 1, TP.HCM

Anh bạn thổ địa ở đây, sốt sắng “đi chợ” vỏn vẹn hai món. Món nào cũng sắc nét. Chén chả đùm thơm phức. Mịn màng, ngọt bùi thanh đậm từng vụn nhỏ, cỡ đầu đũa. Phần gia vị chỉ vừa đủ, nhằm tôn lên hương vị dê tươi. Xúc nhỏ nhẻ với chiếc bánh đa bẻ tám, bồi thêm vài hạt tiêu xanh, nghe sảng khoái làm sao!

Riêng món đùi dê nướng lu, phải chịu khó đợi từ 1 tiếng đến 1 tiếng 10 phút. Do tại đây, bếp không nướng sẵn món này. “Phải ăn nóng! Vừa thổi vừa ăn mới cảm nhận hết độ giòn dẻo, sần sật nơi da như da heo quay ngon vậy”, anh Sang, chủ quán gốc Hoa, nói tiếng Việt trọ trẹ nhiệt tình giảng giải.

Mùi đặc trưng của da dê cỏ nướng vừa lửa thoang thoảng lan tỏa, tựa mùi tóc khét nắng của trẻ con ưa đầu trần dang nắng rong chơi ở quê - không lẫn vào đâu được. Anh bạn gốc Quảng Nam đi cùng, rất rành các giống dê, gật đầu xác nhận: “đúng y dê cỏ rồi!”. Giống này, nuôi thả gần cả năm cũng nặng không quá 25 - 30kg/con.

Hôm đó, chúng tôi chọn cái đùi nhỏ nhất, nặng 1,3kg (lớn nhất, nặng tầm 2kg/cái, giá 400.000 đồng/kg). Có lẽ nhờ chạy nhảy nhiều nên phần thịt đùi dê gần như không có mỡ như tụi heo công nghiệp.

Chao ôi! Từng sớ thịt ngọt thơm thanh đậm, mềm dẻo hấp dẫn hơn cả bê thui. Mỗi người nhẩn nha cỡ 3 - 4 cục, dài gần 3 phân (3cm) dày khoảng phân rưỡi đến hai phân (1,5 - 2cm) đã no ngang. Có thể, do lượng đạm trong thịt dê cỏ còn cao hơn cả thịt bê.

Vốn có máu mê sáng chế món lạ, nên người viết bị phân công mang khoảng 700g thịt “ế” còn lại về nhà “ngâm cứu” thành món nhậu bén mồi, cho bữa khác.

Dê tương tư

Chợt nhớ đến “gã” dê chúa, tuy có tật “bướm ong” song lại khoái ăn chay (đa phần gồm các loại rau cỏ giàu vị thuốc Nam), nên tôi quyết định phối dê cùng tương. Không phải tương bần xứ Bắc mà là dạng tương hột vị mặn, làm theo lối thủ công, của một cơ sở quen ở Trà Vinh.

Đọc tài liệu xưa tôi biết trong một số giai thoại ẩm thực vương triều Nguyễn thời mở cõi, dê có công trạng không hề nhỏ. Cụ thể, sữa dê dành bồi bổ cho người già hoặc bào chế thuốc trị bỏng rất hiệu quả cho binh lính. Còn thịt dê...tân (đực tơ), chuyên góp mặt trong các cuộc cúng tế trời đất long trọng hoặc những tiệc khao quân linh đình - nhằm tưởng thưởng tướng sĩ thắng trận. Đồng vọng, tôi liền phối thêm ít bột nghệ tươi vào, cho “dung nhan” thố dê thêm ánh màu vàng son rực rỡ.

Lẩu dê sưởi ấm mùa đông

Bên cạnh đó, đối trọng với vị mặn từ tương là chất chua dịu dàng của nước cốt chanh dây với tắc (hạnh), được pha vừa phải. Kết cuộc, 700g thịt đùi dê nguội bữa trước đã vụt biến trong 40 phút, vào ba ngày sau đó. Bốn cái lưỡi sành ăn còn lại, trong bộ ngũ khoái ăn rong của chúng tôi, đã chấm điểm cao cho chủ vị chua thanh khẽ khàng, đằm thắm và còn “bọc lót” vị mặn vừa phải của tương trong từng muỗng nước hầm.

Thứ nước quyến rũ ấy, có người vừa thổi vừa húp “đưa cay”. Người khác, lại chấm bánh mì hoặc chan bún với vẻ mặt khoan khoái. Nhưng hễ nhắc đến dê, nhiều người lại nhớ ngay đến món lẩu. Vì sao vậy?

Công - tội món lẩu đình đám

Có ý kiến cho rằng, lẩu dê dễ ăn, phù hợp với cả hai mùa mưa, nắng Sài Gòn. Theo đó, ai thích xì xụp thì chan ngập nước dùng vào chén. Đặc biệt, món nước này, không quá nặng mùi hôi dê (nhờ hầm lâu với bài gia vị thuốc Bắc khử mùi đi kèm) so với các món khô (nướng y, xối sả...).

Nên nhớ, hơn 20 năm trước loại thịt đỏ ưa be he vẫn kén người ăn, tại TP.HCM. Ban đầu, chỉ gặp các đấng mày râu thăm viếng “sư phụ” tại quán nhậu, theo lời kể lưu truyền của cố đầu bếp danh tiếng Bảy Hồng. Cũng theo thầy Bảy, trước đó nữa, chỉ có cánh đầu bếp Minh Hương chuyên trị dê. Và tất nhiên, sở trường của bếp “các chú” vẫn là lẩu.

Theo đó, nội dung và cách thưởng thức thố dê tiềm ở Sài Gòn - Chợ Lớn xưa đã khác biệt khá xa so với hôm nay. Người nấu dùng siêu đất, đặt nó ngồi “chồm hổm” trên lò than rực lửa hồng. Thưởng thức cũng phải đúng bài. Bận đầu, ưu tiên húp nước trước. Rót ra ba - bốn chén nhỏ nước cốt, chia đều cho thực khách vừa thổi vừa húp. Bận nhì, mới ăn cái, nhâm nhi với rượu.

Sau nữa, mới cho thêm nước lèo vào (đôi khi thêm phần nạc dê) thành một món canh. Và nhóm rau củ ăn kèm thuở xưa cũng khác nay, gồm: nấm rơm, tàu hũ ky, hạt sen, nấm hương, bông hẹ...

Ngọt thơm chân nguyên món dê nướng y

Một số người bạn sành ăn dê theo trường phái Hoa, chấm điểm cao cho thố lẩu ở quán Lẩu dê Ba Râu, trên đường Bình Thới (quận 11, TP.HCM). Nước lẩu ở đây, thơm hăng mùi đảng sâm, thục địa..., ngọt dịu và không mỡ màng. Thịt dê tươi, không thấy lẫn lớp mỡ dưới da (nếu có, là thịt cừu).

Mặc dù vậy, cách thưởng thức món này, của đa số thực khách hiện nay đã tinh giản như kiểu ăn canh. Đến khi nào thấy cạn nước hoặc thiếu: thịt, tai, tim... thì yêu cầu nhân viên quán bán thêm.

Tối giản hơn nữa là nồi lẩu dê theo trường phái Bắc hiện nay. Họ dùng cặp đôi gia vị hồi, quế với ít rượu mạnh làm chủ lực, để khử sạch mùi dê. Còn nước cốt, được hầm từ xương dê. Đồng thời, rau củ đi kèm cũng cởi mở hơn: nấm kim châm, nấm đùi gà, bắp Mỹ, mồng tơi... Nồi đựng lẩu thường là nồi inox thông dụng.

Song, chính hệ phái dê Bắc, đã nẩy nở nhanh chóng, lấp đầy bản đồ hàng quán “dê công khai” trong vài ba năm gần đây, tại TP.HCM. Đơn cử, các chuỗi quán dê: Hương Sơn, Đồng Hương...

Mặt khác, một số người ăn tinh tế lại cho món lẩu dê Việt hóa hiện nay không cao sang bằng thố tiềm dê vùng Chợ Lớn xưa. Công trạng đáng kể của nhóm quán dê Bắc Hà là không chỉ hấp dẫn các đấng mày râu “thích dê” mà còn đốn ngã ít nhiều con tim thực khách là phái nữ cùng trẻ em mới lớn.

Nhờ vậy, hiện tượng “bão dê” ngày càng “làm mưa làm gió” tại TP.HCM và một số thành phố lớn lân cận như: Biên Hòa (Đồng Nai), Thủ Dầu Một (Bình Dương), Mỹ Tho (Tiền Giang), Cần Thơ... Mạnh đến nỗi, anh Tân, chủ hai nhà hàng hải sản đã kể, đang âm thầm dẫn đầu bếp tâm phúc của mình đi học thêm hai món chuyên dê: quay lu và đút lò!

Bài và ảnh: Tạ Tri

Thịt dê ăn sao cho bổ?

Thịt dê là một trong những thực phẩm ăn vào mùa đông để chống rét, có tác dụng ích khí bổ hư, xúc tiến tuần hoàn máu, tăng sức đề kháng cho cơ thể. Thịt dê làm tăng men tiêu hóa; chống lão hóa... Người già và người tỳ vị suy hàn mùa đông nên ăn thịt dê.

Kiêng kỵ: không ăn thịt dê với giấm, bí đỏ phòng trừ bệnh hoàng đản, phù chân. Kiêng ăn thịt dê với cá trê, dưa hấu..., nếu không sẽ làm cơ thể bị khí trệ sinh bệnh. Không uống nước trà ngay sau khi ăn thịt dê, nếu không sẽ bị táo bón. Kiêng nấu thịt dê bằng nồi đồng.

Người có bệnh tính nhiệt như khô miệng, khô lưỡi, sưng tấy và đau yết hầu, đau răng và có mùi hôi, có đờm đặc màu vàng, táo bón nên ăn ít thịt dê.

(Lược trích bài “Thịt dê” từ sách Giá trị dinh dưỡng của những thực phẩm màu đỏ của Đặng Nguyên Minh, NXB Thanh Niên).