Thanh ngọt những quán hàng bún mọc tấp nập thực khách ở Hà thành

Bún mọc là món ăn sáng quen thuộc của nhiều người dân Hà Nội. Gọi là bún mọc bởi thành phần bát bún có mọc - đó là những viên giò sống, hoặc thịt băm nhuyễn trộn cùng nấm hương, mọc nhĩ, hành khô đập dập băm nhỏ. Thành phần mọc chỉ có thế thôi nhưng mỗi hàng mỗi vị, chẳng lẫn vào đâu được. Không chỉ ngon mà cho đến tận giờ khi vật giá leo thang thì nhiều hàng bún mọc vẫn cứ đủng đỉnh bán 25.000 đồng/bát.

Bún mọc Tạ Hiện

Trong tác phẩm “Mùa lá rụng trong vườn”, nhà văn Ma Văn Kháng đã cho nhân vật của mình “nghiện” bún mọc và cũng từ đó, ông dành cho bún mọc nhiều dòng miêu tả rất ấn tượng: “Chỉ là một gánh hàng xuềnh xoàng, đặt trên vỉa hè. Cạnh cái cống nước chảy sùng sục. Khách mấy chục con người, chẳng kì quản cảnh quan ngoại cảnh, bâu quanh gánh hàng, ngồi trên ghế dài, ghế ngắn, ngồi cả trên hòn gạch, bệt trên vỉa hè và cả dưới lòng đường. Trước cái gánh là một cái chõng sơ sài, trên chõng: một rá thịt gà, một chậu tim gan lợn, bát ớt, chai mắm, lọ dấm.Một bên gánh là cái thùng nước dùng lúc nào cũng sôi cuộn, giò sống nặn tròn liên tục thả vào và chìm lên lặn xuống như trong một cái guồng quay...” hoặc “Trời, bát bún mọc, cái bát sứ dày, nặng, ù ụ một lớp giò sống viên tròn cùng là tim gan lợn thái mỏng nhưng to bản và bún trắng muốt, nuột nà từng sợi, xâm xấp trong làn nước dùng nhoáng nhoàng vàng ánh sao mỡ bám nổi ở rìa bát. Bát bún sang quá. Chưa bao giờ ăn quà ở chỗ đông người. Cũng không có thói quen ăn quà. Và càng chưa bao giờ Phượng ăn một món quà giá một bát đã bằng gần nửa tháng lương như thế này…”.

Bún mọc Hàng Lược

Bát bún rất dễ “gây nghiện”

Gọi là bún mọc thế thôi, nhưng thông thường bát bún không chỉ có những viên mọc mà còn kèm với nhiều thứ khác tùy theo phong cách từng hàng, như: thịt gà, sườn, măng tươi hoặc măng khô, chả quế và còn cả tim, bầu dục nữa.

Gần 20 năm nay, thi thoảng vào buổi sáng, tôi có thói quen rẽ vào hàng bún mọc ngay đầu phố Điện Biên Phủ. Hàng bún nằm đầu ngõ nhỏ, rẽ vào là một biệt thự cổ. Hàng bún không có biển đề, nếu là khách lạ sẽ rất khó phát hiện rằng cái chỗ đông đông đó, người ta bán cái gì. Khách rất đông. Ngõ hẹp. Hàng quán ở mức tối giản. 2 cái bếp điện nhỏ, một nồi nước dùng, một để chần bún.

“Rất có thể từ “mọc” bắt nguồn từ những viên giò sống thả vào bún đó và nó gắn liền với nghề làm giò. Những viên mọc mà sau này có kèm thêm nấm hương, mộc nhĩ là do các bà nội trợ Hà Nội cải tiến mà thành. Cỗ của người Hà Nội xưa thường phải có đủ 3 bát: bát măng, bát miến và bát mọc tượng trưng cho các sản vật, rừng, đồng bằng và biển. Phải thế chăng mà bún mọc bắt nguồn từ đây”.

Nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến

Chị bán bún đâu như tên Loan. Suốt quãng thời gian ăn bún ở đây, tôi chưa bao giờ nói chuyện với chị, phần vì khách đông, cứ thoăn thoắt chan bún. Anh chồng phụ trách đám khách - cũng rất đông ngồi bên trong quán cà phê Sơn bên cạnh, luôn thét người làm đáp ứng yêu cầu của khách, người thêm măng, người không ăn măng, người thêm sườn, người không ăn giò, người ăn thêm mọc, rồi thì đủ thứ nữa như dấm tỏi, tương ớt…

Bún mọc Điện Biên Phủ được nấu bằng măng khô, loại măng nứa xé nhỏ, rồi thì giò sống, mọc không được viên mượt mà khá thô. Đôi khi ăn cứ nghĩ, như là nhà mình nấu vậy. Lý do để hàng bún mọc này đông chắc cũng bởi nó “gây nghiện”, mà nguyên nhân nào “nghiện” thì chịu.

Gần 20 năm ăn bún ở đây, hôm đầu tuần mới hỏi, hóa ra chị Loan là con gái của bà cụ bán bún nổi tiếng ở 57 Hàng Lược. Chị lấy chồng ở Điện Biên Phủ, rồi cũng nương vào nghề truyền thống của gia đình.

Lại nói chuyện bún mọc Hàng Lược, hàng bún đình đám triệu “like” trên mạng xã hội với tuổi đời hơn 30 năm. Bún mọc ở đây khá thanh - nước trong, giò sống và mọc nấm, mộc nhĩ, đi kèm là chút măng khô được tẩm ướp đậm đà và vừa miệng. Cứ sáng đến, cả hai hàng bún đều tấp nập thực khách.

Bún mọc ở đây có hương vị riêng, đặc biệt mọc mộc nhĩ, nấm hương vừa thơm, vừa đậm. Bên cạnh bát bún đậm đà thì giá cả của hàng này rất bình dân, bát bún trung bình thường là 25.000 đồng, bát thêm mọc mới là 30.000 đồng. Nằm trong khu phố cổ, được cả hương vị lẫn giá. Quán bán đến khoảng 10 giờ hàng ngày.

Giữa phố Hàng Ngang có hàng bún mọc - gà, hàng khá nhỏ và tuềnh toàng nên phải để ý kỹ mới thấy. Nước dùng ở hàng bún này được đánh giá là điểm 10+ khi đáp ứng được các tiêu chí như thanh, thơm mùi măng khô và ngọt từ xương gà. Viên mọc ở đây khá lớn, được ướp hơi đậm và dậy mùi nấm hương. Mọi thứ đều được chủ quán chọn lựa khá kỹ, thịt tươi, nấm hương thửa, bán đến đâu hết đến đó. Quán bán từ 17h30 đến 21h30 với giá 45.000 đồng/bát, không rẻ nhưng chất lượng và đáng để ăn thử.

Bún mọc Bảo Khánh

Mỗi hàng một bí quyết

Nằm gần ngã tư Lương Ngọc Quyến - Tạ Hiện cũng có một hàng bún mọc được xếp vào hàng “nếu chưa ăn thì chưa được”. Xưa nay, hàng bún này không có biển hiệu, cũng toàn là khách quen đến ăn cả. Mới đây, chả hiểu duyên cớ gì, tự dưng treo một tấm biển nhỏ, đỏ chót. Bên trong thì căng một dòng chữ “Đề nghị không rửa thìa đũa vào lọ dấm”. Quán không quá đông, cũng không vắng, nói chung vừa đủ lượng khách để mấy chị em bà chủ quán thư thả làm. Điểm nhấn của bún vẫn là mọc, thịt được xay khá kỹ, đậm vị hạt tiêu mà ít bị ảnh hưởng bởi nấm hương và mọc nhĩ, tức là hai thứ phụ trợ đó chỉ là điểm xuyết.

“Bún mọc xuất hiện ở Hà Nội khoảng dăm chục năm nay. Với các nguyên liệu như nấm hương, mọc nhĩ, rồi giò sống… nó là món ăn cao cấp thời điểm đó. Bún mọc rất khó nấu ngon. Dù có thịt thà nhiều nhưng buộc phải thanh, nấu được ngon còn khó hơn cả bún thang nữa”.

Nhà văn Đỗ Phấn

Bún ở đây không ăn cùng dọc mùng, hay măng khô như một số hàng bún mọc nói trên mà được nấu với măng củ tươi thái to bản, mỏng. Cũng phần vì thế nên bát nước dùng trong veo, ngọt rõ vị nước ninh xương thơm ngọt. Ngoài mọc, quán còn có thêm sườn, tim và bầu dục. Đặc biệt, đầu giờ sáng thì có thêm cuống tim, chần vừa tới, ăn giòn và ngọt. Bún ở đây trung bình chỉ 35.000 đồng/bát.

Cũng là thiếu sót nếu nhắc đến bún mọc mà lại không kể tới hai hàng bún một ở Bảo Khánh, một mới chuyển về Nam Ngư vài năm nay. Hàng bún này khá nổi tiếng trên phố Bảo Khánh, nên để phân biệt với các hàng bún mọc khác thì người ta gọi luôn là bún mọc Bảo Khánh cho đỡ nhầm lẫn. Bún mọc ở đây ngoài mọc còn có đủ thứ khác như thịt gà, bầu dục, chả quế giò lụa, nấm hương... Nước dùng ở đây khá thanh, nhưng hơi có vị ngọt, giá bún ở đây cũng cao hơn so với mặt bằng chung, một bát đầy đủ có giá từ 40.000 đến 60.000 đồng.

Món cỗ của người Hà Nội xưa

Cho đến tận bây giờ, nhiều người một mực tin là bún mọc có xuất xứ từ làng Mọc ở Nhân Chính (quận Thanh Xuân bây giờ) nhưng nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến cho biết, rất có thể từ “mọc” bắt nguồn từ những viên giò sống thả vào bún đó và nó gắn liền với nghề làm giò. Những viên mọc mà sau này có kèm thêm nấm hương, mộc nhĩ là do các bà nội trợ Hà Nội cải tiến mà thành. Tác giả của nhiều tác phẩm “Đi dọc Hà Nội”, “Đi ngang Hà Nội” cho biết thêm, cỗ của người Hà Nội xưa thường phải có đủ 3 bát: bát măng, bát miến và bát mọc tượng trưng cho các sản vật, rừng, đồng bằng và biển. Phải thế chăng mà bún mọc bắt nguồn từ đây.

Theo nhà văn Đỗ Phấn, bún mọc xuất hiện ở Hà Nội khoảng dăm chục năm nay. Với các nguyên liệu như nấm hương, mọc nhĩ, rồi giò sống… nó là món ăn cao cấp thời điểm đó. Bún mọc rất khó nấu cho ngon. Dù có thịt thà nhiều nhưng buộc phải thanh, nấu được ngon còn khó hơn cả bún thang nữa.

Vân Quế