Thanh mát bánh ngải của người Tày

Đặc sản bánh ngải của người Tày ở Lạng Sơn. Ảnh: Thanh Thuận

Mỗi dân tộc đều có những loại bánh đặc trưng khác nhau. Với người Tày, không thể không nói đến bánh ngải, bởi đây là món ăn truyền thống, được lưu truyền từ đời này sang đời khác của người Tày. Ngày xưa, do kinh tế còn khó khăn, bánh ngải chỉ được người Tày làm trong những ngày Tết Thanh minh, lễ mừng lúa mới hoặc những dịp gia đình có cỗ bàn. Chiếc bánh nhỏ nhắn, có màu xanh thẫm của ngải cứu mang hương vị riêng khiến những người Tày xa quê khó lòng quên được hương vị của món bánh đặc biệt này.

Bánh ngải chinh phục người phương xa ngay từ cái nhìn đầu tiên. Ngoài ngải cứu, nguyên liệu còn lại để làm bánh ngải gồm: Gạo nếp, vừng, đường phên.

Bà Vi Thị Lộc, người Tày có “thâm niên” làm bánh ngải ở Lạng Sơn chia sẻ: “Làm bánh ngải đòi hỏi nhiều công đoạn tỉ mỉ và khéo léo, từ khâu chọn nguyên liệu cho đến công đoạn chuẩn bị và thực hiện. Người phụ nữ Tày được đánh giá có khéo léo hay không chỉ cần thưởng thức những chiếc bánh ngải dẻo thơm do chị em làm là biết được”. Ngải cứu được chọn để làm bánh thường có lá non, tươi. Sau khi rửa sạch lá ngải, người ta đem luộc qua với nước vôi trong hoặc nước tro bếp rồi vớt ra, rửa qua cho sạch nước vôi hoặc nước tro. Ngải cứu chín sẽ được người ta vắt kiệt nước rồi cho vào cối giã nhuyễn.

Gạo để làm bánh ngải phải là gạo nếp nương, không được lẫn gạo tẻ, được ngâm nước khoảng 6 đến 8 giờ, rồi vớt ra để ráo nước, cho vào chõ đồ chín thành xôi. Trong quá trình đồ xôi, người Tày thường vẩy thêm nước cho xôi dẻo hơn. Khi xôi chín, tỏa mùi thơm đặc trưng của nếp nương, người Tày thường cho ngay vào cối giã cùng với lá ngải đã giã nhuyễn để vỏ bánh nhanh mềm, mịn và giữ được độ dẻo lâu. Các công đoạn khác do người phụ nữ Tày làm nhưng riêng công đoạn giã xôi làm vỏ bánh do đàn ông thực hiện. Trong lúc người đàn ông giã bánh, người phụ nữ sẽ làm nhân bánh. Nhân bánh được làm từ vừng đen hoặc vừng trắng rang chín, giã nhỏ trộn với đường phên đã được nấu chảy trên bếp và để đông đặc lại. Đây chính là yếu tố quan trọng làm nên hương vị độc đáo của bánh ngải.

Những chiếc bánh hình tròn, dẹt, nhỏ xinh với nhân vừng trộn đường được nặn cẩn thận, tỉ mỉ, thể hiện sự khéo léo của phụ nữ Tày. Bánh nặn xong được phết lên lớp mỡ lợn để bánh không dính vào nhau và có độ bóng, đẹp. Bánh được đưa vào nồi hấp cách thủy trong thời gian ngắn là có thể thưởng thức ngay được. Một đòn bánh ngải thường gồm 10 chiếc bánh xếp cạnh nhau, bên ngoài bọc lá dong hoặc lá chuối.

Nếu những loại bánh của miền xuôi chinh phục người thưởng thức ở hương vị nhẹ nhàng thì bánh ngải lại “lấy lòng” thực khách ở mùi thơm của ngải cứu và nhân vừng hòa quyện. Vị bánh là sự kết hợp giữa sự thơm, dẻo của bột nếp, vị thanh mát, không đắng của ngải cứu, vị ngọt thơm của nhân vừng đường. Bánh tuy làm bằng bột nếp nhưng không khiến người ăn bị ngấy. Những chiếc bánh ngải màu xanh, dẻo thơm, dậy mùi thanh mát của ngải cứu, vị thơm của vừng khiến người ta đã nếm rồi thì sẽ ấn tượng.

Ngoài bánh có nhân ra, người Tày còn làm bánh ngải không nhân với công đoạn sơ chế cũng tương tự như cách làm bánh có nhân, chỉ là không có công đoạn làm nhân vừng trộn đường phên. Khi ăn bánh ngải không nhân, người ta thường chấm với đường phên trộn vừng rang. Kiểu thưởng thức bánh ngải này cũng rất ngon.

Hiện nay, do đời sống được nâng lên, người Tày không chỉ làm bánh ngải trong những dịp quan trọng, lễ, Tết nữa mà làm bán quanh năm, mùa nào cũng có. Đến Lạng Sơn có thể dễ dàng tìm thấy bánh ngải ở các chợ, có khi là gánh hàng rong trên phố của các bà, các chị.

Du khách khi đến với Lạng Sơn, nếu được thưởng thức bánh thường mua về làm quà. Bánh ngải cứ thế được nhiều người biết tới hơn. Bà Vi Thị Lộc cho biết: “Nhà bà thường gửi bánh ngải theo xe khách lên Hà Nội cho cô cháu gái bán. Bánh bán rất chạy. Nhà bà phải thuê thêm người làm mới có đủ bánh cung cấp ra thị trường”.

Không chỉ là thứ quà quê đồng rừng, dân dã, bánh ngải còn tốt cho sức khỏe bởi được làm từ ngải cứu, vốn là cây thuốc có tác dụng điều hòa khí huyết, trừ hàn thấp, giúp cầm máu, chống đau đầu, cảm cúm...

Thanh Thuận