Thanh Hóa: Độc đáo cách làm nước mắm truyền thống tại xã Hải Hà

Màu nước mắm Hải Hà đẹp tự nhiên. Ảnh: Bắp.

Cuộc sống Nghề biển của ngư dân xã Hải Hà

Ngư dân xã Hải Hà khi sinh ra và lớn lên đã quen với cuộc sống lênh đênh trên biển, sóng gió và bão tố. Nghề biển truyền thống được truyền từ nhiều đời. Cứ như vậy, cuộc sống êm ả tiếp diễn đến bây giờ.

Nghề mưu sinh chính của người dân nơi đây là đi biển. Trời vừa sáng sớm, họ bắt đầu với công việc hằng ngày là rong thuyền ra biển, thời gian xuất phát rơi vào khoảng từ 2 đến 4 giờ sáng, thời gian quay về từ 2 đến 4 giờ chiều cùng ngày...

Khi những người đàn ông có làn da rám nắng cùng với những chiếc thuyền quay về đất liền thì trên thuyền đã mang theo nhiều tôm, cá, ghẹ, mực… Người thân ra đón và đưa sản phẩm lên để bán, hoặc đại lý thu mua và đem đi tiêu thụ ở khắp các nơi.

Còn các loại cá nhỏ, tôm con, hay ruốc (moi), thì người dân đem về làm mắm, phơi khô. Đồ biển ở đây vẫn còn sống và rất tươi, không ướp hóa chất hay chất bảo quản, thời gian đi đánh bắt chỉ trong ngày là về.

Cuộc sống người dân nơi đây luôn đối mặt với bão tố, sóng gió, nguy hiểm luôn cận kề. Vì luôn đối mặt với sự hiểm nguy nên từng có ngư dân đi mà không trở lại. Nhưng đối với họ dù có xảy ra chuyện gì đi nữa, vẫn luôn yêu nghề và vui vẻ với cuộc sống lênh đênh trên biển hiện tại của mình.

Quy trình làm nước mắm truyền thống tại xã Hải Hà

Theo một người dân làm nước mắm tại Hải Hà, thì để làm được nước mắm ngon, phải chọn nguyên liệu thật tốt. Nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm là cá và muối. Cá phải thật tươi, không được qua ướp đá hay chất bảo quản, như vậy mới cho ra nước mắm ngon nhất. Muối là dạng muối hạt to để lâu ngày và sạch.

Hầu hết tất cả loại cá đều làm được nước mắm, như cá trích, cá dìa, cá đốm, cá trỏng, cá cơm… Nhưng muốn có được dinh dưỡng tốt thì phải chọn cá cơm than, cơm trắng. Cá thu hoạch phải đúng mùa vụ, khi cá đủ trưởng thành, mập béo, như vậy khi cho ra nước mắm sẽ đạt được độ đạm hiệu quả nhất.

Vị nước mắm Hải Hà không lẫn vào đâu. Ảnh: Bắp.

Các loại cá sau khi đánh bắt về còn tươi sẽ được chọn lọc, rửa sạch, rồi đem trộn đều với muối biển theo tỷ lệ 3:1, tức là 3 tấn cá cơm sẽ được trộn đều với 1 tấn muối biển. Đây là tỷ lệ pha trộn cá và muối truyền thống được cha ông ta sử dụng qua bao đời nay.

Sau khi cá được trộn xong sẽ được cho vào các chum sứ để làm mắm. Cá được làm trong chum sứ sẽ rất ngon. Thời gian ủ chượp mất từ 1 đến 2 năm, tùy thuộc vào từng loại cá chín nhanh hay chậm và còn phải phụ thuộc vào thùng chứa và thời tiết. Trong giai đoạn chờ thành nước mắm phải phơi nắng to và trộn đều chượp lên.

Từ đây, ta sẽ có được mẻ nước mắm đầu tiên, hay còn gọi là nước mắm cốt. Sau khi có được nước mắm cốt chúng ta có thể ăn được luôn.

Hương vị nước mắm truyền thống của mỗi vùng miền khác nhau, với cách làm cũng khác nhau, phương thức chọn cá cũng khác, vì vậy mà hương vị ra đời của mỗi nơi đều không giống nhau.

Khi nếm nước mắm thật, cảm giác đầu tiên là tê đầu lưỡi sau đó mới thấy vị mặn rồi ngọt dần và vị béo tự nhiên từ mỡ cá. Khi chúng ta rót nước mắm ra chén rồi đổ vào sẽ thấy một lớp nước mắm vẫn còn đọng lại trong chén..

Nước mắm hóa chất sẽ có mùi tanh và nồng mùi amoniac, trong khí đó nước mắm thật có mùi thơm nhẹ của cá. Nước mắm Hải Hà không bán nhiều ra thị trường, chủ yếu được dùng ngay tại đây. Nước mắm Hải Hà có màu đẹp tự nhiên và mùi thơm tùy vào từng loại cá được chọn.

Đổng Thắng