Sữa 'tái chế': Có phải sữa giả, 'hoàn nguyên' là thế nào, giá trị dinh dưỡng ra sao?

Bài viết này của chuyên gia Dương Thanh Hinh, chuyên gia nghiên cứu và phát triển thực phẩm của Đại học Khoa học và Công nghệ Hoa Đông Trung Quốc.

Bài viết được thẩm định bởi Giáo sư Tiến sĩ Lưu Thiếu Vĩ, Phó Giám đốc, Giám sát Trung tâm Nghiên cứu Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm, Đại học Khoa học và Công nghệ Hoa Đông Trung Quốc, Tiến sĩ Khoa học Thực phẩm từ Đại học Bang Pennsylvania, Sau Tiến sĩ tại Đại học Bang Kansas, Hoa Kỳ.

Giáo sư Tiến sĩ Lưu Thiếu Vĩ

Thời gian gần đây, tin đồn "sữa hoàn nguyên là sữa giả" và "không nên mua sữa hoàn nguyên cho con uống" lan truyền trong các câu chuyện với bạn bè, mẹ bỉm sữa và trên mạng khiến người tiêu dùng rất lo lắng.

Vậy tại sao mọi người lại đồn đoán rằng sữa hoàn nguyên là sữa giả? Bạn có thực sự biết sữa hoàn nguyên là gì?

Thực tế, sữa hoàn nguyên không phải là "không có dinh dưỡng", cũng không phải "sữa giả", chỉ cần khâu sản xuất, nhãn mác đạt chuẩn là người tiêu dùng yên tâm mua về ăn.

Sữa hoàn nguyên là gì?

Sữa hoàn nguyên, vốn là sữa tươi trải qua quá trình cô đặc và chế biến sữa nước thành sữa cô đặc hoặc sữa bột (để bảo quản), sau đó người ta lại dùng loại sữa bột này rồi thêm một lượng nước thích hợp để pha loãng thành sữa có một tỷ lệ tương đương với sữa tươi, và chất rắn trong sữa cũng ở mức tương đương.

Theo cách hiểu đơn giản, sữa hoàn nguyên là sữa được làm bằng cách trộn sữa bột với một tỷ lệ nước nhất định để làm thành sữa nước có tỉ lệ nước và sữa tương đương sữa ban đầu.

Có hai phương pháp chế biến: một là trộn sữa bột với các tỷ lệ khác nhau vào trong sữa tươi, hai là trộn sữa bột nguyên liệu với nước thành sữa.

Tiêu chuẩn quốc gia của Trung Quốc quy định rằng sữa chua, sữa tiệt trùng và các sản phẩm từ sữa khác có thể sử dụng sữa hoàn nguyên làm nguyên liệu, nhưng sữa tiệt trùng không được sử dụng sữa hoàn nguyên làm nguyên liệu.

Nói cách khác, sữa nguyên chất bán trong tủ lạnh/tủ làm mát của siêu thị không được sử dụng sữa bột làm nguyên liệu; trong khi sữa ở nhiệt độ bình thường, sữa chua và các loại sữa khác nhau có thể sử dụng sữa bột làm nguyên liệu.

Tiêu chuẩn cũng quy định rằng các sản phẩm sử dụng sữa hoàn nguyên làm nguyên liệu phải được đánh dấu bằng từ "sữa hoàn nguyên", và các thành phần và tỷ lệ của sữa hoàn nguyên hoặc sữa bột phải được ghi trung thực trong thành phần sản phẩm.

Vì vậy, sữa hoàn nguyên là sản phẩm sữa được phép sản xuất. Tất nhiên, cũng cần phải có, bởi nhiều nơi thiếu nguồn sữa tươi và chỉ có thể bù đắp bằng sữa hoàn nguyên.

Sẽ có người có thể hỏi, tại sao không sử dụng trực tiếp sữa tươi làm nguyên liệu?

So với sữa tươi, sữa bột không cần bảo quản trong dây chuyền lạnh, vận chuyển và bảo quản dễ dàng, có lợi hơn cho việc giảm chi phí sản xuất. Điều này giải thích tại sao "sữa chua làm từ sữa hoàn nguyên" trong siêu thị thường rẻ hơn "sữa chua làm từ sữa tươi".

Sự khác biệt giữa sữa hoàn nguyên và các loại sữa khác là gì?

Sữa tươi: Sữa tươi dùng để chỉ sữa bình thường chưa qua chế biến được ép ra từ vú của những động vật cho sữa khỏe mạnh đáp ứng các yêu cầu quốc gia liên quan mà không có bất kỳ sự thay đổi nào về thành phần, không thêm các chất lạ. Đó là sữa tươi nguyên chất nhất.

Sữa tiệt trùng: Chỉ sau khi đun trên 70 độ C trong hơn 10 giây, tác động lên sữa là tương đối nhỏ, hình thức và hương vị vẫn được giữ nguyên, là sữa tươi chỉ đứng sau sữa tươi nguyên chất.

Sữa ở nhiệt độ phòng: Nói chung, nó được làm nóng trên 135 ° C trong vài giây, điều này có ảnh hưởng tương đối rõ ràng đến hương vị và màu sắc của sữa.

Sữa hoàn nguyên/sữa tái sản xuất: Sữa hoàn nguyên là sữa nước đạt hàm lượng chất béo sữa cần thiết bằng cách thêm nước vào trong sữa bột và thêm chất béo sữa ở mức quy định.

Sữa hoàn nguyên và sữa tái sản xuất đều là sữa nước được tạo thành bằng cách cho thêm nước vào sữa bột gầy, nguyên liệu là sữa bột nên độ tươi của sữa này sẽ không bằng sữa tiệt trùng và sữa tươi nguyên chất.

Sữa tươi nguyên chất và sữa thanh trùng là loại sữa tươi nhất, thời hạn sử dụng tương đối ngắn, sữa hoàn nguyên được làm khô và gia giảm giống như sữa bột, hạn sử dụng tương đối dài, độ tươi tương ứng không đáp ứng được yêu cầu.

Giá trị dinh dưỡng của sữa hoàn nguyên không bị mất đi

Sữa trải qua quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong quá trình cô đặc và làm khô, sau đó được tiệt trùng ở nhiệt độ cao một lần nữa sau khi pha.

Vì sữa đã hoàn nguyên đã trải qua hai lần xử lý ở nhiệt độ cao nên nỗi lo lắng lớn nhất của mọi người là "nhiệt độ cao phá hủy chất dinh dưỡng và làm mất chất dinh dưỡng nghiêm trọng". Thực tế, giá trị dinh dưỡng của sữa hoàn nguyên không bị mất đi nhiều.

Trước hết, ưu điểm chính của các sản phẩm từ sữa là cung cấp canxi và protein chất lượng cao. Canxi là một muối vô cơ và việc đun nóng không ảnh hưởng đến hàm lượng của nó.

Một số người có thể nói rằng protein bị biến tính sau khi đun nóng. Trên thực tế, ngay cả khi nó không được đun nóng, protein chúng ta ăn phải được tiêu hóa và phân hủy thành các axit amin trước khi cơ thể có thể hấp thụ và sử dụng. Do đó, sự biến tính khi đun nóng sẽ không chỉ làm giảm giá trị dinh dưỡng của nó, mà còn giúp tiêu hóa.

Thứ hai, việc đun nóng làm cho sữa đã pha bị mất một số vitamin, nhưng sự mất mát nhỏ hơn chúng ta tưởng rất nhiều. Hoàn nguyên sữa bột thành sữa nước theo tỷ lệ, so sánh hàm lượng vitamin của nó với sữa tươi, tỷ lệ hao hụt giữa vitamin B1 và Vitamin B2 chỉ khoảng 15%. Vitamin B1, là thứ dễ mất nhất, cũng chỉ dưới 30%.

Hơn nữa, sữa không phải là nguồn cung cấp các loại vitamin khác như Vitamin B1, hàm lượng đã ít, lại mất đi cũng không đáng tiếc.

Cách nhận biết sữa hoàn nguyên

1, Nhìn vào nhận dạng sản phẩm:

Theo Hiệp hội Công nghiệp Sữa Trung Quốc, các công ty sử dụng sữa bột làm nguyên liệu để sản xuất sữa nước như sữa pha và sữa tiệt trùng phải đánh dấu từ "sữa hoàn nguyên" trên bao bì sản phẩm theo Quy định về Giám sát và Quản lý của Chất lượng và An toàn Sữa và các tiêu chuẩn liên quan.

Đồng thời, bao bì phải chỉ ra một cách trung thực các nguyên liệu và tỷ lệ trong sữa hoàn nguyên hoặc sữa bột trong thành phần sản phẩm.

Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Trung Quốc cũng tuyên bố rằng sữa nước sử dụng sữa bột làm nguyên liệu thô phải được đánh dấu "sữa hoàn nguyên" trên bao bì, nếu không sẽ là bất hợp pháp.

2, Nhìn vào mã tiêu chuẩn:

Mã tiêu chuẩn của Trung Quốc là GB25190 là sữa nguyên chất, và GB25191 là sữa điều độ. Các nước khác nhau có thể có tên gọi khác nhau.

3, Xem danh sách thành phần:

Kiểm tra kỹ danh sách thành phần sản phẩm, liệu thành phần này là đơn lẻ hay có các chất bổ sung khác, và liệu sữa bột có được thêm vào hay không.

Xét cho cùng, sữa hoàn nguyên, như sữa tiệt trùng và sữa ở nhiệt độ phòng, là một cách để sữa vào hàng nghìn hộ gia đình. Đó không phải là "hàng kém chất lượng", cũng không phải là hàng kém chất lượng "không có dinh dưỡng", cũng không phải là sữa giả.

Chỉ cần được sản xuất theo tiêu chuẩn và có nhãn mác, sữa hoàn nguyên có thể cung cấp cho người dùng nguồn đạm và canxi chất lượng cao, người tiêu dùng có thể yên tâm lựa chọn.

*Theo Health/Sina

Vân Hồng