Sự biến hóa của hạt

Hồi ấy, cứ nhiệt độ xuống đến 8 độ là mặc định trẻ con không phải đến trường. Mà kể cũng lạ, ở thời những năm 80 ấy, quần áo không nhiều, thế mà sao không cảm thấy rét đến run người. Hay là trẻ em thì chịu đựng tốt hơn người lớn? Như tôi vẫn từng nghe đâu đó về khả năng chịu đau đứng theo thứ tự là trẻ em, phụ nữ rồi sau rốt mới là đàn ông.

Giữa cái lúc đang nhớ rét đến cào cả ruột thì ông Tiến béo lại đăng tải ngay cái ảnh một bắp ngô nướng trên lò than hoa nhỏ xíu, đỏ hồng, giữa một đêm đông. Cái nhớ rét nó kéo luôn thành cái thèm mùi của mùa đông. Với ai thì chẳng biết. Với tôi, mùi của mùa đông phải là mùi ngô nướng trên những lò than hoa xinh xinh ở mỗi góc phố. Nó thơm lẫy lừng. Nó ấm sâu đến tận trong lòng. Nó nồng nàn và quyến rũ kinh khủng.

Cái bắp ngô khiêm tốn ấy đi theo mùa hay thật. Hè hay thu thì nó là ngô luộc. Người bán gánh vắt vẻo bên vai. Người mua vừa ăn vừa xin thêm ly nước luộc ngô. Cái vị nước ngọt vừa. Ly nước ngô ấy mà để vào tủ lạnh chờ mát mà uống lúc trưa hè thì ngon biết mấy. Còn mùa đông, như đã nói ở trên rồi. Ngô nướng phải là hoàng hậu.

Ngô nướng miền Nam lại khác với miền Bắc chút xíu khi nướng xong, người bán còn rưới lên bắp ngô một muỗng mỡ hành. Cái ngầy ngậy béo của mỡ hành bắt cặp với cái bùi bùi, ngòn ngọt của hạt ngô nướng thực sự "thanh mai, trúc mã" lắm. Miền Nam không có mùa đông nhưng cứ gần Giáng sinh thì lại se se mát, về đêm hơi lành lạnh. Bởi thế, ăn cái bắp nướng mỡ hành ở miền Nam cũng dễ hình dung ra được mùa đông Hà Nội lắm. Chỉ có khác là bây giờ không còn thấy cái quạt nan, quạt giấy phe phẩy quạt lò cho than bừng lên, những đốm lửa thăng hoa trong không gian đêm đông như thể những li ti sao băng trong một bầu trời nho nhỏ vậy.

Nói đến ngô, tự dưng hình dung ra bao nhiêu thứ ăn vặt lạ miệng từ giống ngũ cốc ấy. Xưa, thời cuối thập niên 80, đầu thập niên 90, chả biết du nhập từ đâu về, Hà Nội xuất hiện những cái xe bán "bắp rang bơ" khắp mọi ngõ phố. Cái vị bắp rang bơ ngòn ngọt thơm thơm kiểu Tây này đã soán ngôi cục bỏng ngô nhào mật tròn tròn được bán ở các hàng chè chén được một thời. Nhưng rồi nó cũng bão hòa. Người ta quay lại với bỏng ngô chân chất, dân dã ngày nào. Miệng người Việt mà. Xa thế nào được vị người Việt.

Còn miền Nam thì lại có một cái món trứ danh là bắp xào. "Ai hột vịt lộn, hột vịt rữa, trứng cút lộn, bắp xào đây....". Cái tiếng rao dài ấy đã đi vào mọi xó xỉnh miền Nam, nhất là ở gần những quán nhậu bình dân lề đường. Hạt bắp luộc sơ chừng mươi phút, để ráo. Sau đó được xào trong chảo mỡ nóng phi hành thơm lừng. Trộn thêm ít tép riu khô, bỏ thêm chút mắm. Thế mà bắt miệng phải biết. Cứ cầm thìa, cầm muỗng mà xúc liên tục. Và phải thừa nhận rằng, chẳng có xứ nào có cái thứ bắp xào ngon lẫy lừng như thế. Ngô ở nước ngoài cùng lắm thì chỉ được luộc, bắn thành bỏng ngô (pop corn)... một cách vô cùng đơn giản. Ngô về xứ Việt, thêm mắm, dặm muối vào, chế biến ra đầy món ăn vặt thú vô cùng. Thậm chí, hạt bắp luộc sơ được chiên chung với cơm chiên thập cẩm cũng ngon đáo để. Rồi còn cả món bắp xào hột vịt muối nữa chứ. Nó béo, nó ngậy, nó bùi, nó mặn mà khó tả vô cùng...

Ảnh: L.G.

Nghĩ đến đó, tự dưng cảm nhận như thể có một "vũ điệu" của bắp ở Việt Nam mình. Đó là một vũ điệu biến hóa đầy hấp dẫn của ẩm thực. Nó là cái cách biến tấu tài tình đầy chất sáng tạo của những đầu bếp mang tâm hồn như nghệ sỹ vậy. Chỉ có điều vẫn thấy hơi chạnh lòng cho ngô, cho bắp. Như cái món bắp xào của miền Nam chẳng hạn. Nó bình dân thật. Nó phổ biến thật. Nhưng cái ngon của nó cũng nên được coi là một đặc sản ẩm thực của người Việt đủ sức đại diện cho mùi vị Việt Nam lắm chứ.

Ngô vốn dĩ là thứ ngũ cốc của người châu Mỹ bản địa, được những người châu Âu chinh phục Tân thế giới mang về. Rồi mãi tới thế kỷ thứ 15-16, qua ngả người Tàu nó mới qua Việt Nam mình. Xưa có tích kể vua Tàu gọi nó là "ngọc mễ". Một ông sứ Việt Nam sang lén đem hạt về trồng, dân mình gọi là "Ngô" cũng vì nó là thứ hạt từ xứ Tàu (Ngô) mang về. Cái du nhập của ngô về lục địa Á - Âu cũng giống con đường đi của cà chua, của ớt, những thức trồng bản địa châu Mỹ. Nhưng có lẽ, chỉ có người Việt mới có nhiều cách biến hóa với ngô nhất trong bếp? Cái này, tôi không dám chắc nhưng tôi luôn mong là thế. Tôi đi chưa nhiều, kiến văn cũng hạn hẹp song những nước tôi từng đặt chân qua, tuyệt nhiên chưa nước nào có nhiều cách chế biến ngô ăn vặt đa dạng như ở Việt Nam mình.

Ảnh: L.G

Nghĩ đến ngô lại nhớ đến bánh mì. Cái bánh mì rõ rành rành là người Tây mang vào Việt Nam rồi, không ai dám cãi cả. Nhưng từ cái bánh mì baguette của người Tây ấy, giờ người Việt đã khiến nó trở thành một món ăn danh tiếng mà du khách từ chính xứ Tây cũng phải tấm tắc khen. Cách làm thì kiểu bánh mì kẹp (sandwich), một chút bơ, một chút jambon, một chút pâté thôi, cũng toàn món Tây cả, thế mà cái bánh mì Việt Nam lại có hương vị khác hẳn. Tôi nghĩ, có lẽ vẫn là vì có cái vị mắm, chắc chắn là phải có rồi, dù chút ít thôi, đã biến báo bánh mì của Tây thành một đặc sản Việt. Và nó biến tấu vô vàn cách tùy theo địa phương, từ Hải Phòng đến Đà Nẵng, từ Hà Nội tới Nha Trang, từ Huế cho tới Sài Gòn... Nói tóm lại, từ cái của người, biến báo mà nó thành của mình với căn tính rất riêng, từ bánh mì cho tới bắp ngô, đó là hiện thân của sáng tạo, của khẳng định và của tiếp nhận một cách có ý thức nâng niu bản sắc riêng của dân tộc.

Trong cái miên man về biến hóa của hạt và cái "hòa tấu" của bánh mì, tôi sực nhớ về những gì đang xảy ra trong nhiều năm qua. Thế giới bị thu hẹp lại các khoảng cách nhờ vào công nghệ khiến cho việc tiếp thu cái mới, cái khác của bên ngoài cũng nhanh hơn, toàn diện hơn. Người Việt bây giờ thậm chí đã không còn xa lạ với tiếng Anh như hồi cách đây 20-30 năm nữa. Thời xưa, ai thông thạo tiếng Anh là được nhìn như "chuyên gia" rồi. Thời nay, ai không biết tiếng Anh có thể bị coi là lạc hậu. Và khi du nhập nhiều, học hỏi rất nhiều, đi tắt đón đầu khẩn trương thì có vẻ như việc biến hóa những gì học được để tạo ra một căn tính Việt cho nó và giúp nó trở thành một sản phẩm Việt lại khan hiếm dần đi thì phải. Chẳng nói đâu xa, nhạc nhẹ thôi nhé. Cả một thời đoạn học theo Kpop của Hàn Quốc đã khiến một lớp ca sỹ trẻ hát cứ như người Hàn. Một câu hát Việt mà chính người Việt phải căng tai ra mới nghe và hiểu được thì quá buồn. Đâu rồi cái dũng khí dân gian khi biến tấu bánh mì và hạt bắp ngày nào? Hay là vì muốn đi tắt, đón đầu cho bằng thiên hạ mà quay ra cất giấu cho kỹ căn tính dân tộc vì e rằng nó quê, nó kệch?

Ảnh: L.G

Nói gì thì nói, dù có hiện đại bằng nào đi nữa, mỗi chúng ta khi quay trở về với bữa cơm nhà cũng là khi quay lại với mùi mắm, vị gừng... quen thuộc. Cái mặn mà, đằm thắm ấy nó mới giúp tiếng nói Việt tròn vành, rõ chữ hơn. Và cũng chính cái đằm thắm, mặn mà ấy nó mới khiến tính tự tôn của người Việt được thể hiện trong chính những học hỏi có cải tiến cho phù hợp với mình như bánh mì kẹp, bắp xào hay ly cafe sữa đá, ly cafe kem trứng...

Thái độ đi tắt đón đầu thực ra là một thái độ rất "khôn vặt". Thà cứ đi sau, học và biết chế biến thứ mình học được trở thành thứ của mình mới là quan trọng nhất. Tôn sùng cái hay, cái tân tiến của thế giới cũng là thái độ bình thường thôi nhưng tôn sùng tới mức bỏ mất cái bản ngã của mình thì là nô lệ mất rồi. Và cái này, chỉ người nào lập nghiệp xứ người mới hiểu được. Đôi khi họ thèm hương vị quê hương mà đâu có thể được nếm lại một lần. Lắm khi họ có dịp giới thiệu cho thế giới bên ngoài một chút hương vị quê hương để rồi hãnh diện khi những đối tượng ấy trầm trồ đến ngạc nhiên vì sự đặc biệt của hương vị ấy. Đó mới chính là lúc tất cả hiểu ra căn tính quê hương, căn tính dân tộc quý giá đến mức nào.

Thôi thì tự dặn mình vậy. Sau này có làm gì, cứ ráng gửi chút tâm hồn quê hương mình vào trong đó. Một chút thôi, nhiều khi cũng đủ để dựng lên cả một tự hào...
Hà Quang Minh