Quán phở cuốn hơn 2 thập kỷ nổi tiếng ở Hà Nội

Ngũ Xã (quận Ba Đình, Hà Nội) tập trung nhiều quán phở cuốn. Trước đây, khu vực này nổi tiếng với nghề đúc đồng.

Món ăn vào mùa hè

Nằm trên con phố Mạc Đĩnh Chi, cửa hàng phở cuốn Chinh Thắng khá dễ tìm. Khoảng 11h, quán đã kín chỗ từ trong nhà đến vỉa hè. Nhiều khách phải đợi 10-15 phút để được phục vụ. Quán bán từ 9h-22h, giờ ăn trưa và tối là lúc đông khách nhất.

Theo lời kể của bà Vũ Thị Chinh (66 tuổi), chủ cửa hàng, hè năm 2000, khi thấy thực khách nhễ nhại mồ hôi để thưởng thức bát phở nước, bà đã nghĩ đến việc biến tấu món ăn mới. Trong lúc vắng khách, bà đã cuộn bánh phở chưa thái sợi với thịt bò và rau thơm.

"Khi đem ra phục vụ, thực khách lại thích. Tôi đã phát triển nó đến bây giờ. Phở cuốn giống như phở nước, nhưng nó là đồ khô và phù hợp ăn vào mùa hè", bà Chinh chia sẻ với Zing.

Dù đã hơn 60 tuổi, bà Chinh vẫn cuốn phở thoăn thoắt. Ảnh: Quỳnh Anh.

Thời gian đầu kinh doanh, cửa hàng bán cả phở cuốn bò chín và phở cuốn gà lá chanh. Tuy nhiên, khách đến ăn phần lớn yêu thích phở cuốn bò tái lăn nên bà quyết định chỉ bán loại này cho đến giờ.

Gánh phở nước và bún măng của bà đã bán tại khu Ngũ Xã từ năm 1981. Đến năm 2000, cửa hàng chỉ bán phở cuốn và chuyển về Mạc Đĩnh Chi lấy tên Chinh Thắng được ghép từ tên của hai vợ chồng.

Nhờ gánh phở, bà đã nuôi lớn 3 người con trai trưởng thành và đều có bằng thạc sĩ. Hiện, người con trai út đã gác lại công việc của mình để về tiếp quản, nối nghiệp gia đình.

Dù tuổi đã cao nhưng thao tác cuốn phở của bà vẫn rất thành thục, nhanh chóng. Bà khoe mình có thể cuốn được 10 chiếc chỉ trong vòng 1 phút. Nên những lúc đông khách, bà Chinh vẫn vào bếp phụ giúp con trai.

Để tiết kiệm thời gian và đáp ứng lượng khách đông cùng một thời điểm, chủ quán phải sử dụng bộ đàm để đặt món với nhân viên đứng bếp phía trong.

Phụ thuộc vào nước chấm

Bằng sự cẩn thận, tỉ mẩn trong quá trình nấu nướng và lựa chọn nguyên liệu, mỗi đĩa phở cuốn được bưng ra cho thực khách đều luôn thơm ngon và đảm bảo vệ sinh.

"Nếu bát phở nước quan trọng ở nước dùng thì phở cuốn cần nước chấm để cân bằng. Mỗi gia đình bán hàng đều có công thức pha nước chấm nên quán nhà tôi cũng có hương vị riêng. Đây là kết quả của một quá trình dài tôi thay đổi để phù hợp với khẩu vị của đa số thực khách".

Một đĩa phở cuốn gồm 10 chiếc có giá 65.000 đồng. Ảnh: Quỳnh Anh.

Vốn là người kỹ tính, mọi nguyên liệu cho món phở cuốn như bánh phở, thịt bò, rau thơm... đều được bà Chinh đặt mua từ các mối quen lâu năm.

Chủ cửa hàng cho biết bánh phở phải dai và mỏng để khi cuốn không bị bục. Nếu bánh nát thì món phở chiên cũng không thể giòn được.

Phần nhân phở cuốn chỉ bao gồm thịt bò xào tái lăn cùng rau xà lách và mùi. Không như các địa chỉ khác, thịt bò của quán là phần diềm thăn mềm được thái to bản nên ăn không bị vụn.

Trước dịch Covid-19, quán thường đón nhiều đoàn khách Nhật Bản. Họ thường ghé đây sau khi kết thúc chuyến tham quan, khám phá Hà Nội.

Được chủ quán giới thiệu là khách quen của quán, anh Huy Hoàng (40 tuổi) cho biết đã ăn ở quán 7-8 năm. "Trước đây, sống ở Hà Nội, tuần nào tôi cũng ghé quán. Sau này, tôi chuyển về Quảng Ninh nên hôm nay đi công tác trên này lại vào đây ăn cho đỡ thèm".

Minh Hà (22 tuổi) biết đến quán phở cuốn Chinh Thắng thông qua lời giới thiệu của người quen. Lúc đầu, khi ghé quán, chị Hà cũng nghĩ như bao địa chỉ khác.

Tuy nhiên ngay trong lần đầu, một mình chị đã ăn hết nửa đĩa phở cuốn. "Phở cuốn tại quán được phục vụ vẫn còn ấm nóng, nước chấm đậm đà. Không gian quán sạch sẽ, dù ăn ngoài vỉa hè nhưng khu phố vắng nên mình không thấy bất tiện".

Hiện, ngoài phở cuốn, đến đây bạn có thể thưởng thức phở chiên phồng, phở rán trứng giòn, phở chua... với mức giá từ 50.000-80.000 đồng.

Phở chiên phồng thưởng thức cùng nước chấm của quán sẽ hài hòa hơn. Ảnh: Quỳnh Anh.

Quỳnh Anh