Quà vặt làm nên không gian nhận diện xã hội Việt

Lê la quà vặt và Ăn quà xuyên Việt là hai cuốn sách của họa sĩ Đặng Hồng Quân và nhà văn Trương Quý mới xuất bản. Bằng hình thức sách tranh, hai tác phẩm giới thiệu về các món quà ngon của Hà Nội và Việt Nam, qua đó cho thấy sự phong phú, hấp dẫn của ẩm thực Việt. Không những thế, tinh thần tươi vui của sách như mời gọi độc giả lên đường khám phá ẩm thực đường phố.

Nhà văn Trương Quý trò chuyện với Zing.vn về hai cuốn sách ẩm thực mới ra mắt.

Hai cuốn sách Lê la quà vặt và Ăn quà xuyên Việt.

Không triết lý, chỉ muốn chia sẻ, tạo không khí vui vẻ về ẩm thực

- Ý tưởng về hai cuốn sách đã đến với các tác giả như thế nào?

- Trước khi ý tưởng đến với tôi, họa sĩ Đặng Hồng Quân có một số tranh lẻ, là những tác phẩm rời rạc về các món ăn.

Tôi khuyến khích Quân triển khai ý tưởng thành một tác phẩm hoàn chỉnh, có chương lớp, có kết cấu, và phân chia theo khu vực địa lý, và các loại món.

Tôi là người đứng sau để tổ chức cấu trúc, thứ tự của sách, cũng như các phần như giật tít cho bài viết về món ăn, phần text, chỉnh trang lại, viết lại một số chỗ. Chúng tôi làm sao cho các trang có một mạch xuyên suốt, tinh thần là khám phá và hài hước.

- Các tác giả làm hai cuốn sách với mục đích gì?

- Đầu tiên là để thỏa mãn mong muốn thể hiện hiểu biết của mình về ẩm thực Hà Nội và Việt Nam.

Thứ hai là chúng tôi muốn làm một cái gì đấy khác đi về ẩm thực, thay về những thứ triết lý, đúc kết kinh nghiệm, thì ở đây có tính chia sẻ, cởi mở về các thức quà và hàng quà.

- Các tác giả có tiêu chí gì để chọn món ăn đưa vào sách?

- Là các món quà vặt, từ các món phổ biến, cho tới những món độc, lạ, món ít người biết. Chúng tôi cố gắng đưa ra góc nhìn tương đối phổ quát về món ăn đó, được sự đồng tình, đồng thuận của nhiều người ăn. Bởi mọi người biết ẩm thực là thứ rất đa dạng về khẩu vị và quan niệm nữa.

Cuốn Lê la quà vặt là các món quà của Hà Nội, còn Ăn quà xuyên Việt thì mở rộng ra TP.HCM, miền Tây, miền Trung, một số tỉnh vùng núi phía Bắc.

Món ăn phải là đặc trưng cho vùng đất ấy. Những món đã quá quen rồi thì chúng tôi không thể bỏ qua. Nhưng chúng tôi cũng phải có góc nhìn của tác giả. Tôi và Quân đôi khi phải tranh luận với nhau xem ăn món ấy ở đâu thì ngon, nên đưa địa chỉ nào vào, đặt chỗ nào lên trên, chỗ nào xuống dưới.

- Tác giả thường tranh luận những điều gì trong quá trình làm sách?

- Ví dụ khi làm về món phở chẳng hạn, có biết bao nhiêu quán ngon, vậy thì mình phải chọn quán nào đưa vào trong khuôn khổ cuốn sách. Tác giả cũng không có tham vọng làm một cẩm nang kiểu định giá chỗ nào nhất định ngon, nhất định rẻ. Những thông tin chúng tôi đưa vào có tính mở, đưa ra vài địa chỉ bỏ túi thôi.

Như trường hợp món phở, chúng tôi đưa ra vài quán phở kinh điển kiểu truyền thống: chín, bắp, nạm, gầu; và mở rộng ra những món phở biến tấu nữa như hải sản, thịt lợn, vịt quay hay tái lăn…

Một trang sách tái hiện cảnh "bún mắng cháo chửi".

Khung cảnh ăn vặt có phần lộn xộn, nhưng hãy hòa nhập và thưởng thức

- Anh đánh giá như thế nào về tranh vẽ của họa sĩ Đặng Hồng Quân trong hai cuốn sách?

- Nét vẽ của Quân thoáng, Quân vừa có khả năng bao quát, lại đi vào chi tiết rất nhỏ. Anh vẽ từng tiểu tiết của món ăn, như vụn của lạc, hành phi, hay vẽ từng hạt vừng trên vỏ chiếc bánh rán.

Quân có lợi thế là làm ở công ty sách về khoa giáo nên nắm chắc về con vật hay cây cỏ, tranh vẽ của Quân đưa ra có thể tin tưởng. Ví dụ, về món bánh khúc, Quân vẽ luôn cả cây rau khúc vào.

Quân có năng lực mạnh về màu sắc, tranh không bị tỉa tót, điệu đà làm dáng. Tranh của Quân đầy sức sống, mở ra thấy nhân vật nào cũng đầy hào hứng, căng tràn sức sống, nhìn ai cũng vui, cọng rau thơm bóng bẩy, bắp ngô nào cũng căng mẩy…

Quân chú ý, cầu kỳ ở từng chi tiết nhỏ, cậu cẩn thận vẽ lại từng hạt sen mẩy trong đài sen, từng dáng người khác nhau trong quán cà phê.

- Tranh của Đặng Hồng Quân đã chi tiết rồi, vậy phần text của anh đóng vai trò gì trong sách?

- Tôi không làm minh họa một đối một với tranh của Quân nữa. Tranh của Quân đã là thông tin nặng ký rồi. Phần chữ viết của tôi là thông tin bổ trợ, làm sâu hơn những thông tin mà tranh chưa thể hiện hết.

Chẳng hạn về món xôi giò chả, tôi kể câu chuyện của cụ phó Lụa, với gánh xôi giò nổi tiếng đầu thế kỷ 20, từ đó tên cụ thành tên món. Những cái đó không phải ai cũng biết, và tranh thì khó thể hiện được hết, thì tôi sẽ làm cho mỗi câu chuyện có chiều sâu lớp lang, văn hóa hơn.

Chúng tôi cũng muốn gọi tên món ăn để gợi ra một thứ cảm xúc, gợi ra một không gian văn hóa. Ví dụ, tên của bài viết về món Cốm được đề là: “Hương của mùa thu”, tên bài viết cho món trà nóng vỉa hè là “Trung tâm tin vịt”, hay món bánh khúc được gọi tên là “Cồn cào tiếng rao khuya”…

- Ở mỗi món ăn, các tác giả lại đưa ra vài địa chỉ bỏ túi về hàng quán ngon cho độc giả. Nhưng trên phố, các hàng quán quà vặt luôn biến động. Vậy tác giả sách làm thể nào để ứng phó với việc các hàng quán có thể di dời, thay đổi?

- Có thể sẽ có những dự án dài hơi phát triển từ hai cuốn sách này ra. Nó như một thứ giới thiệu, kiểm chứng, có tính chất kiểu người ta nói như “a, lê la đã đánh giá” thì đó là một thẩm định uy tín. Cũng như sách về du lịch có thể phải cập nhật hàng năm, thì mình hy vọng có thể phát triển được và cập nhật, không chỉ qua sách in, mà qua các phương tiện khác.

Tất nhiên có làm gì cũng phải dựa trên nét vẽ của Quân, với tinh thần vui vẻ là chính, không quá quảng cáo hay chỉ trích gì cả.

- Ngoài vẽ và viết về các món ăn, trong sách thường có một số tranh vẽ cảnh sinh hoạt. Những bức tranh đó thể hiện ý đồ gì của tác giả?

- Chúng tôi đưa những khung cảnh sinh hoạt, khắc họa không gian Hà Nội bây giờ vào. Tranh và chữ đều không đi vào lối ve vuốt, hoài niệm, mà nó mang tinh thần đương đại. Ở đó, có những khung cảnh hơi lộn xộn, có phần nhôm nhoam, nhưng nó là Hà Nội thật.

Chúng tôi nhìn vào đó không phê phán, khó chịu hay chỉ trích, mà thấy nó là cái thú vị của đời sống. Cũng có những cái chúng tôi không thích đâu, nhưng tinh thần của sách luôn là “hãy enjoy, hòa nhập và thưởng thức”.

Chúng tôi muốn độc giả cảm thấy quà vặt không là một thứ đóng đinh trong bảo tàng, mà nó là một thứ đang biến đổi, một thực thể sinh động.

Phở gà - món ăn quen thuộc với bao người Việt.

Người Việt gắn bó với các món quà địa phương rất rõ

- Trước khi làm hai cuốn này, các tác giả quan tâm thế nào tới ẩm thực?

- Chúng tôi ham ăn, ăn nhiều. Tôi đã viết những tản văn về ăn uống, ẩm thực. Nhưng cách thể hiện trong cuốn Lê là quà vặt và Ăn quà xuyên Việt có gì đó trẻ trung, hoạt hơn, không còn cố định ở những bài tản văn hàng nghìn chữ nữa. Đây là những mẩu văn nhỏ, ép mình phải viết dễ đọc, dễ nhớ, cô đọng.

- So với các bài tản văn hàng nghìn chữ đã thành công, ưu điểm của cách thể hiện này là gì?

- Hai cuốn sách này cho một cái nhìn ở góc độ khái quát, lọc ra nét chính yếu của nó. Thay vì mình tán tục vẻ đẹp của món ăn đó một cách nhẩn nha, thì ở cách trình bày này, bằng vài nét chấm phá mình sẽ nhận ra ngay vấn đề, điểm chung của món.

- Sau khi làm xong hai cuốn này, anh đánh giá gì về quà vặt Hà Nội và Việt Nam?

- Quá phong phú. Tôi thấy người Việt Nam có một thế giới ẩm thực dễ tiếp nhận, đa dạng. Các nước khác có thể ẩm thực cũng phong phú, nhưng người ta nghi lễ, cầu kỳ nên khó tiếp xúc. Còn ở đây chúng tôi chọn theo tiêu chí quà vặt, nó gắn với những không gian sinh hoạt bình dân, nó là quà sáng, quà chiều; nó gắn với những không gian sinh hoạt văn hóa của người Việt. Nó là thứ món phụ nhưng lại làm nên không gian nhận diện xã hội Việt Nam đậm nét.

Có thể sau này chúng ta có những cửa hàng ăn nhanh, fast-food, thì quà vặt sẽ bị ảnh hưởng; nhưng phải vài thế hệ nữa mới diễn ra rõ ràng. Còn hiện tại, thói quen người Hà Nội và Việt Nam vẫn gắn với những món ăn địa phương rất rõ.

- Ẩm thực Hà Nội trong văn Nguyễn Tuân, Vũ Bằng có vẻ cầu kỳ, tinh tế. Còn cuốn này cho thấy một ẩm thực Hà Nội có phần suồng sã. Sách của anh có đi ngược lại các nhà văn trước?

- Vì cuốn sách của chúng tôi nói về quà vặt, nên nó phải bình dân, thuần túy, nó không thể kiểu cách được. Những món này có thể được đưa vào nhà hàng, người ta bày đặt rồi, nhưng nó không còn tính chất quà vặt nữa.

Cuốn sách này là thứ quà, ăn nhí nhách, ăn là một chuyện, ăn còn là để tụ bạ ngồi với nhau cho vui nữa. Đó là kiểu ăn mà những thứ mực thước kia không có.

Tất nhiên, chúng tôi cũng rất chú ý tới những điều các cụ đã nói, thứ quà mà như nhà văn Vũ Bằng nói là đã đạt tới “nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội”. Chúng tôi không quên những điều đó, nếu cần thì chúng tôi vẫn trích dẫn lại họ.

Thu Hiền