Pizza có nguồn gốc từ đâu

Giống như rất nhiều món ngon ẩm thực được đánh giá cao nhất của đất nước Ý như rượu vang, dầu ô liu và phô mai, chiếc bánh tinh túy từ thành phố Naples, nơi pizza được sinh ra, đã trở nên đáng trân trọng đến nỗi giờ đây nó đã được Chỉ định Nguồn gốc Kiểm soát từ DOC. Truyền thống làm bánh pizza của thành phố thậm chí còn nhận được sự công nhận của Unesco vào năm 2017 như một vật phẩm di sản văn hóa phi vật thể.

Naples là trung tâm của các napoletana bánh pizza (Neapolitan pizza), với các thế hệ của cùng một gia đình làm pizzaiolo (pizzamaker). Và mỗi gia đình có một công thức riêng để biến thể công thức làm bánh pizza với một niềm đam mê và một tình yêu của mình với thành phố quê hương.

Có ba loại pizza Neapolitan cơ bản: Margherita, đứng đầu với sốt cà chua, phô mai mozzarella và húng quế tươi; pizza Marinara sử dụng oregano và tỏi thay vì húng quế; và pizza DOC được làm bằng mozzarella di bufala làm từ sữa trâu thay vì fior di latte thông thường được làm từ sữa bò.

Mozzarella di bufala được làm từ sữa của trâu nước sống ở vùng Campania và Lazio của Ý

Pizza được cho là xuất hiện tại thành phố Naples vào những năm 1700, sau khi các nhà thám hiểm mang một trong những thành phần thiết yếu, cà chua, từ Peru. Nhưng ngay cả trước đó, Neapolitans đã ăn một phiên bản pita được mang từ những người nhập cư Ả Rập như một loại bánh mì dẹt, cuối cùng đã trở thành bánh pizza theo phương ngữ địa phương.

Lúc đầu, hầu hết những người châu Âu thuộc tầng lớp thượng lưu đều xem việc nhập khẩu cà chua mới với sự nghi ngờ và coi nó là độc hại. Đó là do khi người ta đựng cà chua, loại trái cây có tính axit vào các đĩa thiếc, từ đó chúng bị nhiễm chì, gây bệnh. Nhưng trong thời kỳ gần như đói kém, người Neapolitans địa phương bắt đầu dùng những chiếc bánh mì dẹt với cà chua, và chẳng mấy chốc, sự sáng tạo đã trở thành một món ăn chính trong ẩm thực của thành phố.

Sau khi thống nhất đất nước năm 1861, thợ làm bánh Raffaele Esposito đã được ghi nhận, vào năm 1889, với việc phát minh ra chiếc bánh pizza Margherita phổ biến hiện nay để vinh danh chuyến thăm của Nữ hoàng Margherita di Savoia, vợ của Vua Umberto the I, đến thành phố. Màu sắc của lá cờ Ý được nhân đôi trong các thành phần: cà chua cho màu đỏ; phô mai cho màu trắng; và húng quế cho màu xanh lá cây. Và do đó, chiếc bánh pizza mang tính biểu tượng đã ra đời.

Bánh pizza Margherita được phát minh vào năm 1889 để vinh danh chuyến thăm của Nữ hoàng Margherita di Savoia tới Napoli

Ngày nay, có hơn 500 loại pizzerias ở Napoli, nhưng chỉ 1/5 trong số đó được chứng nhận bởi Hiệp hội Pizza True Neapolitan, một tổ chức được thành lập vào năm 1984 để bảo vệ và phân biệt những chiếc bánh nướng. Tiêu chí của nó không chỉ dựa trên các thành phần đi vào chiếc bánh, bao gồm tất cả mọi thứ từ loại bột trong làm bánh đến xuất xứ của phô mai mà còn cả việc chuẩn bị, từ kiểu lên men bột đến nhiệt độ lò. Hiệp hội thậm chí còn tổ chức một cuộc thi thường niên để đánh giá nhà sản xuất pizza nào là tốt nhất trên thế giới. Franco Pepe từ Pepe ở Grani đã giành chiến thắng trong ba năm liên tiếp.

Làm thế nào để người ta làm ra một chiếc bánh pizza Neapolitan đích thực, đặc biệt là đối với những người không thể đến Napoli để ăn?

Để bắt đầu, bột được sử dụng phải là bột mì Ý 00 hoặc 0, men bia tươi (không có men khô), nước và muối. Bột phải được cán bằng tay hoặc bằng máy trộn tốc độ chậm; không bao giờ sử dụng pin lăn. Các thợ làm bánh chuyên nghiệp sẽ xoay bột trong không khí để oxy hóa bột nhào để tạo ra một tác phẩm kinh điển Neapolitan.

Ciro Salvo của 50 Kalò là một trong những bậc thầy pizza được đánh giá cao nhất của Naple

Quá trình lên men bột phải ít nhất 10 đến 12 giờ.

Cà chua sống, xay nhuyễn là một thành phần cần thiết khác cho một chiếc bánh tuyệt vời. Tốt nhất là sử dụng cà chua San Marzano, loại cà chua được đánh giá cao nhất của Ý, mọc trên vùng đồng bằng núi lửa ở phía nam núi Vesuvius và được yêu cầu cho pizza với chỉ định DOC.

Chỉ có hai loại mozzarella được sử dụng cho pizza Neapolitan: fior di latte làm từ sữa bò; hay mozzarella di bufala, được làm từ sữa của trâu nước sống ở vùng Campania và Lazio của đất nước.

Tất nhiên, một phần của sự nổi tiếng của pizza Neapolitan đến từ cách chế biến. Bột phải dày không quá 3 mm và phải nướng trong 60 đến 90 giây ở nhiệt độ rất cao 485°C bên trong lò đốt củi, để có một chiếc bánh pizza giòn nhưng không bị cháy. Tất cả nghe có vẻ dễ dàng, nhưng chỉ có một số thợ làm bánh được coi là bậc thầy thực sự. Bởi toàn bộ công đoạn để làm ra một chiếc pizza chuẩn Neapolitan đều được làm thủ công.

Nguyên Vy t/h