Phuở ê! Phuở ê!

Gánh “Phở ê” Việt trên bưu thiếp - Ảnh: Tư liệu

Các mẫu mực văn hóa ăn uống đó hiện nay người ta vẫn đang cố phục hồi lại, hay cố bắt chước, nhưng nhiều khi vẫn không đúng.

Từng có thời phong phú món Hoa

Bên cạnh các món cỗ bàn tinh tế của nhiều đại gia tộc và các món ăn bình dân của người Việt, Hà Nội thời đó còn phong phú hơn với các món ăn của người Hoa. Sang thì có các cao lâu (quán ăn sang), đời thường thì có các gánh hàng ăn ở khắp nơi. Và khi đã nhập vào cái thế giới ẩm thực, ngôn ngữ Hoa - Việt được sử dụng hòa đồng.

Ví dụ như người Hà Nội xưa ai cũng biết món “chuyá hùng chúc”, tức là cháo tiết lợn. Dầu chao quẩy chỉ được dùng độc nhất cho món này, có lẽ để thêm chất. Chứ dầu chao quẩy không được ăn với đủ thứ như ngày nay. Rồi các món vặt như “lục tào xá” (chè đậu xanh), phá xáng thoòng (kẹo lạc), chi ma phù (chè vừng đen)...

Đại đa số người Hoa ở Việt Nam thời đó là người Quảng Đông, nhưng sau nhiều thế kỷ ở Việt Nam, tiếng Quảng của họ cũng nhiều khi có thay đổi, cả về cách đọc lẫn cách dùng. Ví dụ như Phuở ạp (vịt quay) trong tiếng Quảng Đông đã trở thành Phỏ dạp ở Việt Nam. Trong cao lâu người ta gọi chung các bồi bàn là phổ ky, ví dụ như “chú phổ ky cho tôi thêm ít nước dùng…”, mà thật ra phổ ky là người nấu bếp. Các chủ tiệm lớn nhỏ đều được gọi chung là tài phú (đại phu)… Cơm là phàn, mì vàng làm bằng bột mì và trứng là mìn, hủ tiếu hay phở làm bằng gạo trắng là phắn. Nhưng chả hiểu sao ở Hà Nội xưa phắn thường bị đổi thành phấu. Các công đoạn nấu các món mì và phấu được họ dồn cả vào hai cái chạn ở hai đầu đòn gánh và gánh đi bán rong khắp nơi.

Phát tích món phở bò

Người Việt ngày xưa không có thói quen ăn thịt bò. Mãi đến khi người Pháp sang, thịt bò mới bắt đầu trở thành thông dụng. Dần dần bên cạnh các món mì, phấu truyền thống như chạp (tạp, thập cẩm), sủi khảo, mằn thắn… đó, theo bố tôi, thì khoảng đầu thập niên 1920, khi cụ đã biết ăn quà, quán, đã có một món gánh gọi là ngầu dục phấu, nghĩa là hủ tiếu (hay phở) thịt bò, ra đời từ trước và đến thời điểm đó trở nên phổ biến. Vẫn là nước dùng cũ, nhưng món phấu này có thịt bò hầm chín thái mỏng, với nạm và vè giòn (gầu).

Người Việt mình cũng làm những gánh đồ ăn đi bán theo lối người Hoa, dù ít hơn. Riêng món ngầu dục phấu dần được Việt hóa với gia vị của người Việt. Thay vì chỉ có các vị như hoa hồi, mực khô, ca la thầu… làm trọng tâm trong nước dùng; món ngầu dục phấu của người Việt dùng hoa hồi, thảo quả, quế, gừng và hạt tiêu. Và nhất là nước mắm. Món thảo quả được dùng nhiều trong ẩm thực Việt cũ. Nhất là các món thịt bò. Từ thịt bò bắp hầm tỏi hay bò xốt vang là món mặn cho đến cốm xào đường người mình đều cho thêm thảo quả.

Thay vì xương lợn thông dụng của nước dùng của người Hoa, người mình dùng xương bò trong món ngầu dục phấu An Nam, sau gọi là phở bò. Xương bò hay có mùi tanh hoi hoi, như thường thấy ở các quán phở bình dân ngày nay. Để xử lý việc này, người ta chần xương với gừng, và có khi muối, trước khi hầm. Nhưng quan trọng là phải để các khúc mía đã róc vỏ trong nồi phở. Vì khi hầm sau đó, xương tiếp tục tiết ra mùi từ bên trong. Mía không chỉ hút mùi của xương, mà còn làm cho nước dùng có vị ngọt dịu tự nhiên.

Khi nấu nước phở phải để mở vung và luôn vớt, lau váng để nước không bị đục. Việc này thì mẹ tôi, một chuyên gia nấu phở bắc lối cũ, có nói rằng nước phở trong leo lẻo là nước phở giả, không có chất vì không đủ xương, thịt. Theo mẹ tôi thì quan niệm nước dùng phở và bún thang phải trong là do đã bị hiểu lầm. Ngày xưa khi mì chính (bột ngọt) mới du nhập vào Hà Nội có giá bán quá đắt nên chỉ có các gia đình đại quan, đại phú mới sắm nổi. Cho nên nhiều người khoe mẽ rằng nước dùng của nhà mình trong veo, tức là chỉ dùng mì chính, để khoe giàu… Tôi tin mẹ, vì từ khi còn rất trẻ, cụ đã quán xuyến mọi việc cỗ bàn trong dinh của ông nội cụ (là tổng đốc Hà Nội và Hà Đông). Ngày nay nếu nước dùng phở trong, thì nhiều khi do nấu bằng bột phở công nghiệp.

Một chi tiết thú vị nữa của nước phở xưa là màu vàng đặc trưng mà ngày nay ít thấy. Nướng nhiều củ hành tây nguyên củ cho chín với vỏ cháy đen, rồi để nguyên hành với vỏ cháy đen này vào nồi nước phở từ khi bắt đầu nấu, nước dùng sẽ có ánh vàng này.

Nói tiếp chuyện phở gà

Phở gà là món mới ra đời khoảng năm 1950 thôi. Một trong hai, ba vị tiên phong của món phở gà là cụ Bất. Cụ là người độc nhất trong nhóm đó di cư vào nam. Cụ không vào Sài Gòn mà mở quán phở trong chợ Đầm ở Nha Trang. Nay cụ Bất đã mất lâu rồi, và con cháu hiện đang sống ở Úc.

Nước phở gà khác với nước phở bò là nấu bằng xương lợn. Xương gà đã bóc thịt sau khi luộc cũng được nấu chung trong nồi nước. Và chỉ có quế, gừng, tiêu, hành, chứ không có hoa hồi và thảo quả. Phở gà khi xưa không có lá chanh, vì hăng quá và nhiều khi cho vị đắng. Lá chanh chỉ ăn riêng với gà luộc. Còn vị thơm thanh thanh giống như vậy trong phở gà thật ra là từ quế.

Quan trọng nhất, gà phải là gà sống (trống) thiến, như gà nấu phở của cụ Bất hồi trước. Ngày xưa thịt gà sang, quý là gà sống thiến. Đi biếu các quan, các cụ, không được thiếu món này. Gà thiến rồi nuôi trong lồng nhỏ không đi lại được để thịt mềm. Đợi đến khi gà được từ 1 năm đến 14 tháng mới làm thịt. Lúc đó thịt lườn gà rất dày, hơn 10 cm.

Dĩ nhiên là thịt gà thiến nuôi như vậy có nhiều mỡ, nhưng đối với người xưa thì thế mới quý. Xẻ dọc lưng và bụng gà đã luộc chín để bóc thịt nguyên tảng hai bên lườn ra thái lát, rồi bày vào bát phở. Ngày trước các nhà phú quý ăn gà, vịt luộc bao giờ cũng tách thịt, thái lát, rồi đắp lại vào xương cho khéo như còn nguyên rồi mới ăn. Việc dùng đũa nhằn xương bị xem là nhỗ nhã, bất lịch sự.

Trịnh Bách