Phóng khoáng bánh canh Nam

“Xóm giềng nô nức đến dự! Có mấy “lão” ớt chim, bước thấp bước cao cùng các “bà” ớt hiểm… Ai nấy đều xức dầu thơm “nhà làm”. Thơm ơi là thơm!”

Lẽ dĩ nhiên, vật thực vốn vô hồn. Tuy nhiên, chính đôi bàn tay tâm huyết của những người tham gia nhào nặn nên nó, đã thổi hồn vào. Hay nói cách khác, “cá tính” bánh canh Nam cũng na ná như người. Trong đó, đặc điểm dễ gần và không câu nệ tiểu tiết, luôn hiển lộ rõ nét.

Tiện lợi

Đơn cử với món lẩu cháo bánh canh, hay còn gọi: lẩu nhúng nhảy. Chọn gà mái hoặc vịt xiêm “đương xuân”, phi - lê thật mỏng phần thịt nạc, ướp sơ với: nước mắm, tiêu, củ hành tím bằm. Phần xương xẩu, đem hầm trong nước cháo để tăng thêm độ ngọt tự nhiên. Thưởng thức đúng điệu, phải khi khôn (ăn cái) lúc dại (húp nước) mới thăng lên chót vót đỉnh khoái!

Thống khoái lẩu bánh canh “nhúng nhảy”!, ảnh: Tạ Tri.

Tủm tỉm cười nụ, người bạn thích điều nghiên và ưa đắm đuối chế tác món độc - lạ, thà xỉn không khai về lai lịch món này. Đến khi nghe hỏi: nó có bà con gần với mấy món cháo lòng thả Quảng Nam và tô bánh canh Nam bộ không, hắn mới giật mình nhận ra đang đụng… “thứ dữ” (không phải hạng vừa) đây.

Căn bản, muỗng cháo với cọng (sợi) bánh canh bột gạo đều có chung nguồn cội: hạt lúa Thần Nông. Tuy vậy cá tính hai “đứa”, có phần đối nghịch nhau tựa như mặt trời với mặt trăng.

Xưa nay, món cháo vẫn “thích” niềm nở cùng gạo thơm hoặc xôi đậu (pha trộn) giữa gạo thơm với nếp ngon. Ngược lại, bánh canh thì ưa “gạo đá”. Đó là, những giống gạo cứng cơm, nở bung nồi, cho cơm lạt và bời rời. Cơm nguội, để sáng hôm sau có khi cứng như sỏi hoặc trở chứng sống sượng. Giá thương phẩm dạng gạo này, thường bằng phân nửa hoặc một phần ba so với các loại gạo đặc sản khác, như: Nàng Thơm chợ Đào, Hương Lài …

Tóm lại, muỗng cháo lòng thả với cọng bánh canh Nam đều có sở trường, sở đoản riêng.

Cả hai đều ngon lành, giúp bồi bổ nhanh với những thể trạng mệt mỏi, do thời tiết trở chứng bất thường hoặc người bệnh mới bình phục.

“Chín bỏ làm mười”…

Và như đã nói ở trên, xét sâu xa chúng vẫn có chỗ “hục hặc” (bất hòa) với nhau. Mặt khác, nhìn ở góc độ cơ cấu thực đơn khoa học, món lẩu cháo bánh canh sẽ bị điểm trừ vì ùn ứ quá nhiều tinh bột.

Bồi bổ tuyệt vời!, ảnh: Tạ Tri.

Nút thắt này, người chế tác phải hóa giải được. Và anh bạn thâm trầm kia, đã linh động biến dạng cháo đặc sệt, thành nồi cháo hồ (nước thật loãng). Với nửa lon gạo nếp, có thể hầm nhừ thành từ khoảng: 12 - 15 lít nước cháo thơm. Nó khá giống với muỗng cháo Tiều hoặc nước hủ tiếu hồ của người Hoa.

Đến lúc này, người ăn có thể an tâm rưới đều từng vá nước cháo nếp ngọt bùi - nóng bỏng - chấp chới hương nước mắm nhỉ, quyện cùng chất béo thanh tao của mỡ gà đi bộ vào nhúm bánh canh chân quê trong chén của mình rồi. Muốn, ướt ngập mặt hay ướt đờ - mi (phân nửa) tùy thích.

Gắp thêm ít cải bẹ xanh xắt nhuyễn, “câu” tiếp vài cọng đầu hành chần sơ qua nước cháo, bốc vài hạt tiêu xanh thả vô… Tha hồ sướng!

Và do được biến tấu thành lẩu, nên gam màu nhóm rau ăn kèm trên bàn tiệc cũng lấp lánh hơn.

Tươi tắn “cô Thắm bánh canh”

Trông mẹt rau, ngỡ như “thục nữ” bánh canh đang thẹn thùa trước mùa… vu qui vậy. Vài sợi ớt sừng đỏ mọng hình gợn sóng, được đầu bếp cài lên “tóc” nhỏ… út bánh canh, giống như chiếc vương miệng cách điệu vậy.

Trông vừa mát mắt vừa xôm tụ, ảnh: Tạ Tri.

Xóm giềng nô nức đến dự! Có mấy “lão” ớt chim, bước thấp bước cao cùng các “bà” ớt hiểm. Mấy “chị” hành hương, mặc áo bà ba xanh (người diện đọt chuối, kẻ mê nước biển), ai nấy đều xức dầu thơm “nhà làm” - thật ngào ngạt. Còn các “bác” cải bẹ xanh, tuy vẻ ngoài cười nụ - mướt xanh, nhưng bên trong cũng chất chứa đôi chút… đắng cay. Riêng đám “học trò” giá sống, áo quần trắng tinh, mặt bún ra sữa, hồn nhiên - giòn mát quên thôi…

Ôi! Bao làn sóng ngọt bùi - đắng cay cứ chồm lên dồn dập, rồi giao hòa êm thắm trong vòm miệng.

Nước cháo ngọt lịm trắng đục màu sữa, lặn sâu vào từng sợi bánh canh bột gạo giòn giòn, deo dẻo…Bỗng, có người hít hà rõ to. Vì lỡ, cắn phải trái ớt hiểm nhỏ cỡ đầu đũa mà cay thiệt hỗn.

Thụ hưởng kiểu này, thần tiên đâu kém lúc xì xụp tô phở Bắc hà bốc khói trong sớm tinh sương, cùng đàn gió heo may ùa về - tí tởn; hoặc những khi giọt ngắn - giọt dài với nồi lẩu bánh canh giò heo Huế lai.

Vả lại, ăn lẩu thường quay quần để vỗ về, sưởi ấm tình thân giữa bao thế hệ. Sẽ càng tuyệt vời hơn, khi có nồi cháo nhúng nhảy vừa kể sôi bập bùng bên cạnh.

Đồng thời, dường như cội nguồn của cây sáng tạo là bộ rễ tình thương bám sâu vào mảnh đất tình thâm hoặc niềm đam mê cháy bỏng của bao con dân chân chất miệt sông nước.

Ngon lành bánh canh bắp, ảnh: Tạ Tri.

Vẫn còn, nhiều dạng bánh canh chay “thuận thảo” dễ mến khác. Như: bánh nhuộm màu thảo dược - cắt bằng dây đàn cò cách điệu. Hay lấp lánh những cọng bánh canh bắp, ánh màu vàng mỡ gà “núm níu” (đeo sát) vài muỗng nước cốt dừa trắng đục béo thơm dậy làng - được “thắng” (cô) gần đến độ “mẹ bồng con” (kết tủa) - cho người ớn (ngại)… sát sanh.

Và xin lưu ý nhận định xác đáng của cố nhà văn Võ Phiến: “Con người ăn là ăn bằng cả gốc gác quê hương, bằng phong tục tập quán của mình, bằng cái khí chất riêng biệt của cơ thể mình, cũng như bằng lịch sử, bằng trình độ văn hóa của xứ sở mình.” (lược trích trong tùy bút Ăn Và Đọc của ông).

Lạ miệng, món bánh canh ngọt trộn tảo biển với nước cốt lá mơ Nam, ảnh: Bửu Việt.

Vậy nên, rảnh, Bạn thử rong chơi miệt vườn Nam bộ một chuyến, tự “thám hiểm” bao món “ngộ” (lạ) bản địa sẽ thú vị hơn nhiều.

Tấn Tới