Phở… ký sự !

Ảnh: PHÚC AN

Mà thực ra thì hồi đó hàng phở ngon ở Hà Nội hình như không có mấy, hoặc có chăng thì cũng… khó tiếp cận trên nhiều nghĩa, hay không phải là ưu tiên. Nên rốt cuộc những bát phở đã ăn hầu như cũng chỉ là của những hàng phở loanh quanh gần nhà vào những dịp bất thường như bị ốm sốt hay những bát phở của mẹ nấu – một sự kiện trọng đại diễn ra vài tháng một lần khi bà quyết định thịt một con gà nhà nuôi, nấu một nồi phở to kèm đến mấy ký bánh phở, cốt sao cho đủ lượng để làm no bầy con háu đói.

Suốt tuổi thơ chỉ nhớ đâu như có hai dịp được ăn phở ngon. Lần đầu là đi ăn với bác, người đang nắm một chức vụ to của ngành thương nghiệp Hà Nội lúc đó, thời bao cấp. Sáng dậy, bác cho lên ngồi cùng ô tô cơ quan đón chở đến một cửa hàng phở mậu dịch nọ. Các cô phục vụ ở đó làm phở cho mấy bác cháu ăn, thứ phở mà trong ký ức chỉ biết là rất thơm ngon, ngon như thế nào thì không nhớ, không tả được, chắc bởi phở làm cho “sếp” ăn, với nhiều thịt bò tươi, của hiếm lúc đó.

Lần thứ hai có lẽ được ăn phở theo đúng nghĩa là dịp cơ quan bố tổ chức một sự kiện gì đó có chiêu đãi phở bò cho quan khách. Vì là “cơ quan nhà” nên con cái được dịp ăn phở thả phanh và cũng chỉ còn nhớ chắc chắn rằng phở rất thơm và ngon, ngon hơn nhiều thứ phở thịt lợn mậu dịch mà thỉnh thoảng bố mẹ đèo xe đạp chở cả nhà lên phố Hàng Bài ăn.

Tốt nghiệp đại học, ra đời, chuyện đáng nhớ về phở nữa là chuyện xảy ra vào một đêm khuya vắng, bụng dạ trống rỗng sau nửa ngày không ăn uống, ở bên cô bạn người nước ngoài lái ô tô và bị tai nạn trong một chuyến đi dã ngoại nơi hẻo lánh miền bán sơn địa.

Về đến Hà Nội, tạt vào hàng phở khuya gần nhà, “chơi” liền ba bát, nhanh đến mức cô bán hàng phải thốt lên “chắc đói lắm nhỉ?”. Cũng chẳng rõ, chẳng nhớ là phở đó có ngon hay không vì cái chuyện làm đầy dạ dày bằng một món gì đó còn bán muộn, nóng và có nước cho dễ nuốt đã choán hết tâm trí.

Thế thôi, rồi đến lúc lên đường du học Nhật. Ấn tượng phở ngon chắc vẫn chỉ dừng lại ở mấy lần ít ỏi thời nhỏ. Sang xứ người cả chục năm mà chưa bao giờ muốn thử món phở ở đó. Phở gì mà trên ảnh menu thấy có cả nấm, nhìn thôi đã hết muốn thử. Từ Nhật mà có đi công tác, hội thảo nước khác hồi đó cũng chưa bao giờ nghĩ đến chuyện ăn món Việt, chưa nói đến phở, bởi mặc định chúng chỉ là phiên bản… mấy đời của các món này.

Rồi cũng đến lúc được ăn một bát phở ngon để lại ấn tượng đến giờ. Đó là dịp về Việt Nam cách nay đã mười mấy năm, đi cùng người nhà lên Yên Tử.

Trên đường đi, cả nhà ghé vào quán phở ven đường đâu như ở thị trấn Sao Đỏ ăn sáng. Bát phở bò tái điểm xuyết ít nhánh hành hoa và vài lát hành tây thái mỏng hăng hăng tôn lên vị ngọt dịu, thanh nhã của nước dùng, đơn giản thế thôi nhưng để lại dư vị rõ ràng mà có thể tả lại cho đến giờ.

Chuyển sang sống ở Singapore cũng đã nhiều năm rồi nhưng số lần ăn phở cũng chỉ đếm trên đầu ngón tay, phần lớn là được rủ đi ăn trưa cùng đồng nghiệp bởi họ thấy ngon. Phở ở đây chủ yếu nấu theo kiểu miền Nam. Cũng bánh phở, cũng bò tái, bò viên, nạm, gầu nhưng sao cái vị không lọt.

Có lẽ cái hồn cốt của bát phở đã bị xua bạt đi bởi thứ bánh phở khô chần lên vẫn thấy cứng bở và hôi mùi bột, hay của những lát thịt để đông lạnh xén bằng máy tuy mỏng mà lúc nhúng tái cứ cứng quèo quèo, nhạt nhẽo. Còn nước dùng thì nhờ nhờ, lờ lợ khó tả, lúc thì nồng hắc mùi thảo quả, lúc thì hăng hăng thứ nguyên liệu, hóa chất gì đó để cố cho khác với thứ nước canh xương bình thường nhà vẫn nấu.

Lại nói đến tính vùng miền của phở. Với người sinh trưởng ở miền Bắc thì đương nhiên phở Bắc có vẻ vẫn ngon và hợp vị hơn. Ngoài những lần “nếm” phở ở Singapore mà rõ ràng là nấu theo kiểu Nam với từ chủ quán đến đầu bếp là người Việt nói giọng Nam, cũng đôi lần về Sài Gòn chơi và ghé ăn phở ở đó. Không biết có phải do “đen đủi”, vào ăn toàn quán dở hay không mà phải thành thật nói rằng chúng không để lại ấn tượng ngon lành gì.

Thế nhưng cũng dòng phở Nam đó sang Melbourne, Úc, thì lại là một câu chuyện khác. Lại cách đây đã hơn chục năm, ghé thăm thành phố này, được một cô bạn da trắng thổ địa nhưng có nhiều duyên nợ với Việt Nam dẫn đi ăn phở ở khu có nhiều cửa hàng cửa hiệu người Việt.

Bát phở tuyệt vời (và rất to), với bánh phở tươi mềm hòa quyện với nước dùng thơm ngọt mà không phô vị đường hay thứ rau củ lờ lợ nào đó. Mọi nguyên liệu, rau thơm ăn kèm đều chất lượng, tươi ngon như mới thu hái ở xứ chuột túi này, làm cho bát phở trở nên ngon hơn cả mọi thứ phở đã ăn, kể cả ở Việt Nam (trong những lần ăn sau này).

Nhưng rất lạ, cũng dòng phở Nam, cũng ở xứ Úc, nhưng những lần ăn ở Sydney vài tháng trước Covid-19, cũng trong các cửa hàng người Việt lại là một trải nghiệm thất vọng. Có chút thời gian ở Sydney nên đã cất công hỏi kỹ dân gốc Á, chắc có cả người Việt, về quán phở nào ngon. Hai buổi trưa đến ăn ở hai hàng phở khác nhau được người ta giới thiệu. Cả hai lần đều được ăn thứ phở na ná như từng ăn ở Singapore, đến nỗi không còn hứng để thử thêm hàng nào nữa.

Tháng rồi, nhân dịp đến Manhattan, New York, cả nhà quyết tìm hàng phở ngon để thưởng thức, phần vì vẫn nghe ca ngợi phở trên đất Mỹ còn ngon hơn cả ở Việt Nam. Cậu con trai tìm trên mạng được một hàng bên Brooklyn mới mở được đâu như hai năm nay nhưng được đánh giá khá cao.

Lại được phen thất vọng vì phở ở đây, còn tệ hơn cả ở Singapore, với bánh phở đã cứng thì chớ lại còn bị vón lại thành cục lớn phải dùng đũa gỡ dần ra. Mà giá đâu có rẻ. Mỗi bát phở (cỡ chỉ như ở Việt Nam) giá cao thấp bù nhau, cộng cả tiền tip (bắt buộc, 20-25%) lên đến gần 25 đô la Mỹ.

Với phở Bắc, những dịp về nước sau này có điều kiện để thử một vài hàng phở nổi tiếng Hà Nội, nhìn chung là có vẻ hợp khẩu vị và thấy ngon hơn. Nhưng cái gì cũng có thời của nó. Cũng phở T. Lò Đúc, lần đầu được ăn từ hàng chục năm trước thì thấy ngon và lạ.

Đến các lần sau thì nước phở đã để cho vị của thứ vị ngọt lợ không phải từ thịt xương lấn lướt. Ngán ngẩm nhất là cảnh người thu tiền kiêm phục vụ thản nhiên biến cái rổ sể đầy ắp hành hoa thái chẻ thành chỗ để những đồng tiền nhàu nhĩ vì tay còn bận xếp bát.

Rồi hồi hè năm nay có dịp sang quần thể bất động sản của tập đoàn nọ ở cạnh Hà Nội và ăn hàng phở có biển đề phở T. Lò Đúc (chắc nhượng quyền hay chi nhánh gì đó, không rõ lắm). Chỉ ấn tượng với bát phở nhiều thịt (tất nhiên là giá cao) mà vị thì chẳng ra sao.

Hàng phở cũng tên T. bên Bờ Hồ thì mới ăn một lần từ nhiều năm trước và nhớ là khá ngon nhưng chưa có dịp thử lại nên không rõ sau này có còn giữ được vị xưa hay không.

Hay hàng phở S. cũng khá đình đám, tưởng thế nào nhưng cũng chỉ được cái nhiều thịt xứng với giá tiền còn mọi thứ khác không đáng để gọi là phở ngon.

Và cũng phở kiểu Bắc, ăn ở Helsinki, Phần Lan hồi cuối năm ngoái đã để lại một dư vị kinh khủng theo cả nghĩa đen lẫn nghĩa bóng. Ngoài phở bò, gà, còn có phở lợn, phở đậu phụ.

Giá mỗi bát đâu như 16-17 euro, tuy có cao so với nhiều nước khác nhưng là ở Phần Lan nên cũng không có gì đáng nói. Có chăng chỉ là nước phở không biết tả là cái gì, còn mùi vị phở thì nồng nặc khắp nơi trong quán, bám trên quần áo, bám trên đầu tóc, trên khóe miệng và nơi đầu lưỡi trong nhiều tiếng đồng hồ sau ăn.

Sau này đọc báo chí trong nước có ai đó nói phở ở nước ngoài chỉ là nước luộc thịt pha gói vị phở, ngẫm chắc không sai. Cậu con trai vốn đang húng hắng ho sốt, sau khi nuốt vài thìa phở tự nhiên ho liên tục như thể cổ họng bị dị ứng với hóa chất trong nước phở.

Sợ ai đó cho là khẩu vị ẩm ương, có vấn đề nên xin thanh minh nốt bằng một ấn tượng rất tốt đẹp về phở, nhưng là ở… Praha (Tiệp Khắc cũ). Chả là trong chuyến ngao du mấy nước châu Âu hồi năm 2016, ghé thăm bạn từ thuở học cấp III đang làm ăn ở chợ Sa Pa. Bạn mời ăn trưa ở hàng phở ngay trong chợ, hình như do người Bắc nấu, theo kiểu Bắc.

Chuyện bạn mời ăn phở này đã kể trước đây nhưng xin kể lại trong bài về phở này cũng là để như lời cảm ơn một lần nữa gửi đến bạn vì đã cho ăn một bát phở ngon rất gần với những bát phở ngon trong ký ức thuở nhỏ hay lần ăn ở thị trấn Sao Đỏ năm nào.