Phát triển thịt mát nhưng vẫn phải đảm bảo ATTP cho thịt tươi

Cung ứng thịt an toàn, chất lượng cao

Được biết, Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (Nafiqad) đã được Bộ NNPTNT giao chủ trì xây dựng tiêu chuẩn về thịt mát. Ông có thể cho biết những nét chính trong dự thảo lần này?

- Dự thảo tiêu chuẩn thịt mát có mấy điểm quan trọng chính, đó là yêu cầu về kỹ thuật đối với sản phẩm thịt mát. Theo đó, chúng tôi đã nêu rõ quy trình về sản xuất thịt mát, là sau khi thân thịt con lợn được giết mổ, làm sạch xong, thì phải đưa ngay vào kho lạnh để hạ nhiệt độ thân thịt xuống từ 0 - 4 độ C trong thời gian từ 16-24 giờ để đảm bảo quá trình chín sinh hóa.

Sắp có tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát. Ảnh: T.L

Quy trình về sản xuất thịt mát là sau khi thân thịt con lợn được giết mổ, làm sạch xong, thì phải đưa ngay vào kho lạnh để hạ nhiệt độ thân thịt xuống từ 0 - 4 độ C trong thời gian từ 16-24 giờ để đảm bảo quá trình chín sinh hóa. Sau đó, thân thịt được đưa ra pha lọc, sơ chế trong điều kiện nhiệt độ phòng được làm lạnh, nhiệt độ thân thịt lúc đó yêu cầu không quá 7 độ C. Trong quá trình vận chuyển, bảo quản, bày bán cũng được yêu cầu bảo quản trong điều kiện nhiệt độ từ 0- 4 độ C.

Sau đó, thân thịt được đưa ra pha lọc, sơ chế trong điều kiện nhiệt độ phòng được làm lạnh, nhiệt độ thân thịt lúc đó yêu cầu không quá 7 độ C. Quá trình vận chuyển, bảo quản, bày bán cũng được yêu cầu bảo quản trong điều kiện nhiệt độ từ 0- 4 độ C.

Theo ông, chất lượng thịt lợn của chúng ta hiện nay như thế nào?

- Chất lượng thịt cho người tiêu dùng ở trong nước hiện nay đang ở mức trung bình và nguy cơ mất an toàn thực phẩm từ khâu giết mổ, sơ chế, pha lọc. Số liệu giám sát trên diện rộng những năm gần đây cho thấy, mặc dù tỷ lệ mẫu vi phạm giảm, nhưng tỷ lệ mẫu vi phạm về các chỉ số vi sinh, ví dụ như E.Coli vượt mức cho phép hay Salmonella (vi khuẩn gây thương hàn) lại ở mức tương đối cao. Nguyên nhân là do khâu giết mổ, vận chuyển, bảo quản sau giết mổ không đảm bảo vệ sinh.

Như vậy, rất cần thiết phải có sự đổi mới trong công tác quản lý chất lượng thịt, thưa ông?

- Chúng ta cần phải đổi mới trong xây dựng tiêu chuẩn, quy chuẩn cũng như có cơ chế, chính sách để hỗ trợ các cơ sở giết mổ, vận chuyển và kinh doanh, bày bán sản phẩm để người ta đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt động giết mổ, bảo quản, bày bán để làm sao giảm thiểu tỷ lệ nhiễm vi sinh xuống.

Hiện tại ở Việt Nam đang lưu hành hai sản phẩm: Một là thịt tươi, hai là thịt lạnh đông. Thịt lạnh đông đương nhiên sau khi giết mổ người ta đem đi cấp đông thì sẽ không còn cơ hội để vi sinh vật xâm nhập và phát triển. Còn đối với thịt tươi, sau khi giết mổ xong lại để ở nhiệt độ thường, cộng thêm các thực hành trong giết mổ, bảo quản, bày bán không được vệ sinh nên gây ô nhiễm, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Nguyên tắc để giảm ô nhiễm vi sinh là nhanh, lạnh và sạch.

Gần đây rất nhiều doanh nghiệp đã đầu tư vào cơ sở giết mổ để đảm bảo nguyên tắc đó, nhanh, lạnh và sạch. Và chúng ta cũng có cơ chế, chính sách để hỗ trợ khâu bảo quản và bày bán. Để đảm bảo nguyên tắc lạnh, trên thế giới đưa ra tiêu chuẩn thịt mát.

Theo tiêu chuẩn về thịt mát: Sau khi thân lợn được giết mổ, ngay lập tức phải đưa vào kho đông lạnh ở nhiệt độ 0-4 độ C.

Bộ tiêu chuẩn này được xây dựng ra với mục đích vừa để minh bạch chất lượng thịt, vừa giúp quản lý các cơ sở giết mổ dễ dàng hơn. Theo ông, điều này sẽ giúp nâng cao chất lượng thịt trong tương lai?

- Đương nhiên tiêu chuẩn này ban hành để nâng cao chất lượng thịt trong tương lai và tiến đến chúng ta cũng chỉ sản xuất thịt mát vì thịt này mới đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhưng trong thời kỳ quá độ vẫn tồn tại 2 loại sản phẩm, bởi vì không thể một lúc chuyển sang làm thịt mát được. Các cơ sở giết mổ, sơ chế, pha lọc cũng được định hướng sẽ chuyển sang thịt mát. Điều này không những để cung ứng cho người tiêu dùng sản phẩm thịt an toàn, chất lượng cao mà còn phục vụ công tác tiếp cận thị trường.

Đẩy mạnh truyền thông để người tiêu dùng thay đổi thói quen

Để chuỗi thịt đúng tiêu chuẩn thịt mát thì phải có đầu tư, chủ yếu là trang thiết bị làm lạnh, tôi nghĩ nhiều doanh nghiệp có thể đầu tư được. Tuy nhiên, song song với tiêu chuẩn thịt mát hiện tại vẫn có lưu hành tiêu chuẩn thịt tươi. Có nghĩa đây là tiêu chuẩn khuyến khích các doanh nghiệp áp dụng.

Ông đã thấy tín hiệu các doanh nghiệp thực phẩm hưởng ứng như thế nào đối với bộ tiêu chuẩn đang dự thảo?

- Tôi cho rằng các doanh nghiệp đầu tư vào sản xuất, chế biến thịt rất hứng khởi, muốn sớm có tiêu chuẩn. Chúng tôi sẽ tổ chức hội thảo lấy ý kiến lần cuối vào 10.8, sau đó sẽ hoàn thiện, trình Bộ Khoa học và Công nghệ thẩm định và chính thức ban hành vào cuối tháng 9.2018.

Việc chúng ta chuẩn hóa tiêu chuẩn về thịt mát là một nhiệm vụ hết sức quan trọng, đảm bảo việc quản lý, đảm bảo nguồn thịt an toàn, chất lượng cao cho người dân, nhưng đồng thời cũng phục vụ cho xuất khẩu thịt sau này.

Nếu sản phẩm đáp ứng đầy đủ các yêu cầu kỹ thuật trong toàn bộ quá trình từ giết mổ, pha lọc đến bảo quản, bày bán thì mới được ghi nhãn thịt mát. Còn nếu không đáp ứng một trong các yêu cầu đó thì ghi là thịt tươi. Chúng ta không ngăn cản loại hình sản phẩm nào cả nhưng phải minh bạch thông tin cho người tiêu dùng.

Vẫn phải có kế hoạch đảm bảo an toàn thực phẩm cho thịt tươi

Người Việt vẫn có thói quen ưa dùng thịt tươi. Vậy trong ngày một ngày hai thói quen đó có thay đổi được không và chúng ta có khó khăn gì khi đẩy mạnh tiêu thụ thịt mát, thưa ông?

- Để áp dụng tiêu chuẩn thịt mát, các cơ sở giết mổ, sơ chế, pha lọc thịt phải đầu tư thêm về kho lạnh, về phương tiện vận chuyển. Còn làm sao chúng ta tiêu thụ được sản phẩm thịt mát thay sản phẩm thịt tươi hiện nay thì phải đẩy mạnh truyền thông cho người tiêu dùng biết thế nào là thịt mát, thịt mát khác với thịt tươi như thế nào và lợi ích của thịt mát khác thịt tươi ra sao?.

Theo đó, doanh nghiệp phải có một chương trình tuyên truyền, truyền thông rất chi tiết về thịt mát. Tức là chúng ta phải tham chiếu các tài liệu của quốc tế, phải thực nghiệm trên một số thứ nữa để làm sao đưa ra những bằng chứng hết sức thuyết phục. Chỉ như vậy mới có thể thuyết phục người tiêu dùng. Được sử dụng một sản phẩm vừa an toàn vừa chất lượng cao thì người tiêu dùng sẽ ủng hộ, lúc đó sẽ thúc đẩy được ngành công nghiệp chế biến thịt mát.

Từ thay đổi nhận thức sẽ dẫn tới thay đổi hành vi, tức là người ta phải nhận thức được bởi vì từ trước đến nay nhiều người chưa phân biệt được thịt tươi và thịt mát; thứ hai cũng chưa có bằng chứng thuyết phục đúng là thịt mát an toàn, chất lượng hơn thì bây giờ phải cung cấp thông tin để người ta hiểu. Trong thời gian tới, lộ trình chuyển tiếp phải có cả thịt mát và thịt tươi bán song song ở chợ truyền thống.

Tuy nhiên, tôi cũng phải khẳng định rằng, không phải tất cả thịt tươi là mất an toàn, mà chiến lược của chúng ta vẫn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt tươi, chứ không phải chỉ phát triển thịt mát mà bỏ rơi thịt tươi. Tới đây, Bộ NNPTNT và các Bộ, ngành khác sẽ tiếp tục triển khai các giải pháp đảm bảo an tòa thực phẩm đối với thịt tươi, ấm.

Xin cảm ơn ông!

Nguyên Linh- Khánh Nguyên