Phát hiện mới về cỏ biển mở ra tiềm năng lớn

Đầu bếp khiến các nhà khoa học 'ngả mũ'

Đầu bếp Angel Leon đang nghiên cứu tách hạt cỏ biển để làm thực phẩm. Ảnh: Time

Theo nghiên cứu của Aponiente, các thử nghiệm trong phòng thí nghiệm đã hé mở những tiềm năng to lớn của hạt rong biển: Cụ thể là hạt rong biển này không chứa gluten, có nhiều axit béo omega-6 và -9 và chứa nhiều protein hơn 50% so với hạt gạo. Và điều quan trọng nhất là loài thực vật biển này có thể phát triển trên khắp cánh đồng đại dương, cho năng suất bình thường mà không cần bất kỳ điều kiện nào như nước ngọt hay phân bón.

Phát hiện của đầu bếp có chứng chỉ ba sao Michelin Angel Leon người Tây Ban Nha khiến chính ông cũng không ngờ rằng, những đồng cỏ biển trải dài trên mặt nước màu ngọc lam ở gần nhà mình thuộc Vịnh Cadiz hồi xưa, giờ đây lại là loại thực vật vô cùng giá trị.

Hiện vị đầu bếp 44 tuổi này lại càng trở nên nổi tiếng hơn khi ông còn được biết đến như một trong những đầu bếp sáng tạo nhất thế giới với những nỗ lực nghiên cứu thành phần dinh dưỡng có trong cỏ biển hay cỏ lươn mà ông coi là “gạo của biển”.

Chính nhờ bản năng nấu nướng đã được mài dũa qua nhiều năm tại hãng nghiên cứu thực phẩm kiêm nhà hàng nổi tiếng Aponiente, ông Leon đang tiếp tục nghiên cứu, phân tích từng thành phần có trong hạt của loài rong biển này sớm trở thành thực phẩm mới của nhân loại.

Phát hiện này đã mở ra cơ hội cho đầu bếp ba sao Michelin Angel Leon tiếp tục thực hiện sứ mệnh chế biến cỏ lươn thông thường như một loại siêu thực phẩm tiềm năng. “Trong một thế giới có ba phần tư là nước, về cơ bản nó có thể biến đổi cách suy nghĩ của chúng ta về các đại dương. Đây có thể sẽ là một sự khởi đầu của một khái niệm mới về biển cả như một khu vườn rộng lớn trong tương lai", ông Leon nói.

Nếu bạn mới nghe điều này, được nói ra từ một đầu bếp sẽ có thể lập tức khiến ai cũng có thể hoài nghi. Nhưng ở Tây Ban Nha, ông Leon đã được biết đến với cái tên el Chef del Mar (đầu bếp của biển), từ lâu đã vượt qua ranh giới của hải sản từ mày mò nghiên cứu, chế biến những loại thực vật biển tưởng chừng bỏ đi và biến chúng thành những món ăn hấp dẫn tại nhà hàng ở gần Vịnh Cadiz.

Cận cảnh bông rong biển hay còn gọi cỏ lươn đang kết hạt. Ảnh: Aponiente

“Khi tôi lập ra Aponiente 12 năm trước, mục tiêu của tôi là mở một nhà hàng phục vụ mọi thứ vẫn bị coi là không có giá trị ở biển. Những năm đầu tiên quả thật là tồi tệ vì không có ai hiểu cho việc vì sao tôi lại đi phục vụ thực khách những sản phẩm mà không ai muốn dùng”, ông Leon kể.

Tuy nhiên không bỏ cuộc, vị đầu bếp này vẫn tiếp tục theo đuổi “những thực đơn của những thứ chưa hề được biết đến của biển cả” và những nỗ lực của ông đã được ghi nhận vào năm 2010 với ngôi sao Michelin đầu tiên. Và vào thời điểm nhà hàng Aponiente của ông giành được ngôi sao Michenlin thứ ba vào năm 2017, thì ông Leon đã trở thành một nhân tố quan trọng, được mặc định trong nền ẩm thực Tây Ban Nha với tư cách “đầu bếp đi đầu trong nỗ lực định vị lại cách mà con người đối xử với đại dương”.

Điều mà ông Leon và các cộng sự gọi hạt rong lươn là "ngũ cốc biển" hay “gạo của biển” nhằm tiếp tục đi sâu và mở rộng nghiên cứu về vấn đề này, hiện vẫn chính là một trong những dự án tham vọng nhất của ông cho đến nay.

Siêu thực phẩm chống biến đổi khí hậu

Sau khi tình cờ phát hiện ra hạt rong lươn vào năm 2017, ông Leon bắt đầu cuộc tìm kiếm bất kỳ tài liệu nào đề cập đếm hạt rong lươn được sử dụng làm thực phẩm.

Mô hình thử nghiệm trồng rong biển lấy hạt ở đầm lầy nhiễm mặn Cadiz được giới khoa học môi trường đánh giá rất cao. Ảnh: Aponiente

May mắn thay, ông đã tìm thấy một bài báo từ năm 1973 trên một tạp chí khoa học cho biết, hạt rong lươn là một phần quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của người Seri, một sắc dân bản địa ở Sonora, Mexico. Và đó cũng là trường hợp duy nhất được biết đến loại ngũ cốc biển này, được sử dụng như một nguồn thực phẩm cho con người.

Ngay sau đó, kế hoạch tiếp theo của ông Leon là tính đến việc phát triển loại cây này để thu hoạch trong bối cảnh tại khu vực Vịnh Cadiz hiện nay, loài thực vật từng sinh trưởng tự nhiên rất tốt trước đây nay đã bị thu hẹp diện tích cùng với sự tác động của con người và biến đổi khí hậu khiến cho các đồng cỏ biển nói chung bị suy giảm mạnh hàng năm.

Ông Leon đã đích thân đặt vấn đề với các nhà nghiên cứu tại Đại học Cadiz và chính quyền địa phương tiến hành một dự án trồng rong lươn thí điểm tại ba phân khu có diện tích 0,30 ha đầm lầy nhiễm mặn thành nơi mà ông gọi là “vườn biển”.

Juan Martín, giám đốc môi trường của Aponiente, cho biết phải mất đến 18 tháng sau các mẻ hạt rong lươn mới thành phẩm và ông Leon lại tự mình tiến hành những thử nghiệm cuối cùng.

“Rồi một hôm ông ấy kêu tôi đến, giọng rất nghiêm túc nói: 'Juan, tôi muốn ăn thử một ít ngũ cốc vì tôi không biết nó có vị như thế nào’. Và không thể tin được, ông ấy đã lao vào dự án này một cách mù quáng, bỏ tiền túi để tìm cách chế biến loại ngũ cốc biển này thành các thực đơn khác nhau”, ông Martin kể.

Ông Leon nói: Thật thú vị khi bạn ăn hạt rong lươn còn nguyên lốp vỏ trấu, giống như như gạo lứt, nó có một chút hương vị của biển. Nhưng khi tách lớp vỏ trấu ra hương vị mặn mòi của biển không còn nữa. Khi nấu lên ông nhận thấy rằng hạt gạo có hương vị rất tốt, và khi chín thì lâu hơn cơm gạo mất hai phút và ninh lâu sẽ càng mềm.

Tác động tích cực của dự án khôi phục rong lươn biển thì không chỉ dừng lại ở đó, cánh đồng cỏ biển này còn có khả năng thu giữ carbon nhanh hơn 35 lần so với rừng mưa nhiệt đới. Chúng được tổ chức Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới (WWF) mô tả như một “công cụ đáng kinh ngạc” trong cuộc chiến chống lại cuộc khủng hoảng khí hậu, bởi cỏ biển hấp thụ 10% lượng carbon của đại dương hàng năm mặc dù chỉ bao phủ 0,2% diện tích đáy biển.

Tin tức tốt lành về những gì đầu bếp Leon và nhóm của ông ấy đạt được lập tức đã gây “sóng gió” trên khắp thế giới. Robert Orth, giáo sư tại Viện Khoa học Hàng hải Virginia, người đã dành hơn sáu thập kỷ nghiên cứu cỏ biển cho biết: “Khi tôi lần đầu tiên nghe về nó, tôi đã thốt lên rằng 'thật là thú vị’ với những gì mà vị đầu bếp này đã làm".

Theo giáo sư Orth, cỏ biển đã từng được sử dụng làm vật liệu lợp mái nhà, vật liệu cách nhiệt và thậm chí để đóng gói hải sản, nhưng chưa bao giờ nó được trồng làm thực phẩm. Đó là một sáng kiến bí ẩn đầy thách thức.

Nhà khoa học kỳ cựu này cho biết, các đồng cỏ biển hoang dã đang chết dần ở mức báo động trong những thập kỷ gần đây, trong khi rất ít nhà nghiên cứu có thể lai tạo và phát triển thành công các giống cỏ biển. Tuy nhiên, với dự án “khu vườn biển” đầu tiên của ông Leon cho thấy, năng suất thu hoạch trung bình tiềm năng có thể đạt khoảng 3,5 tấn một ha.

Mặc dù năng suất cây rong lươn này chỉ bằng một phần ba so với những gì con người có thể đạt được với cây lúa, nhưng điều quý giá là nhóm nghiên cứu đã chỉ ra tiềm năng canh tác với chi phí thấp và thân thiện với môi trường. “Nếu thiên nhiên ban tặng cho bạn 3.500kg lương thực mà lại không cần phải làm gì - không sử dụng kháng sinh, không phân bón, chỉ có nước biển và sóng - thì chúng ta hoàn toàn có thể đề xuất việc trồng loài cây lương thực mới- ngũ cốc biển”.

Hạt rong biển được coi là siêu thực phẩm trong tương lai vì chứa nhiều protein hơn 50% so với gạo và loại cây này tích trữ carbon nhanh hơn nhiều so với rừng mưa nhiệt đới.. Ảnh: Aponiente

Hiện một dự án khác đang được thúc đẩy để mở rộng quy mô trồng rong lươn lên 5 ha và mọi công đoạn đều được theo dõi cẩn thận, với hy vọng các nhà nghiên cứu sẽ hiểu rõ hơn về các điều kiện - từ nhiệt độ nước đến độ mặn - mà loại cây trồng mới này cần để phát triển tốt nhất.

Ông Leon và cộng sự đang hình dung ra dự án của mình một ngày nào đó có thể vươn ra toàn cầu, mở đường cho mọi người khai thác tiềm năng của loại cây trồng mới này để thúc đẩy hệ sinh thái dưới nước, nuôi sống các quần thể đại dương và chống biến đổi khí hậu một cách hiệu quả. Léon nói: “Chúng tôi đã mở ra một cửa sổ. Tôi tin rằng đó là một phương cách mới để nuôi sống nhân loại".

Kim Long