'Phải lòng' tương ớt Hàn Quốc

Trái ngược với những miếng ớt đỏ sậm, đã nhúng qua dung dịch nước muối, phơi khô của Cam là phức hợp tương ớt đan xen nhiều tầng hương vị quyến rũ. Đó là, những muỗng tương ớt đỏ hồng, đặc sệt của Hàn Quốc.

Cay có “chiều sâu”

Nếm thử một xíu nhỏ cỡ đầu đũa, nghe cay thơm và mặn lẫn chua thanh nhẹ với chút bùi bùi, còn chứa hậu vị cay the - ngòn ngọt. Có thể, đây là dạng sản phẩm tương ớt phức hợp chứ không đơn giản gồm nước cốt ớt cùng chất phụ gia (trong danh mục cho phép) như các sản phẩm tương tự thông thường trong nước. Dường như, có cả một ít thành phần ngũ cốc cùng tham gia nữa. Nhờ vậy, giọt tương mới có độ bùi đặc trưng và chất chứa nhiều tầng hương vị đến vậy.

Và có thể nói rằng, so với xốt tương ớt lẫy lừng hiệu con gà của Mỹ, nó còn đa tầng hơn.

Chị Trần Thị Hương Thanh, giám đốc nhà hàng Vườn nướng Hàn Quốc trên đường Song Hành (đoạn thuộc xã Tân Xuân, huyện Hóc Môn, TP.HCM) nhận định: “Nhiều món ăn kiểu Hàn, thiếu ít gia vị này là không… ra gì hết. Như: bò ba rọi cuốn nấm kim châm nướng, lẩu kim chi hải sản, bánh gạo kiểu Hàn…”.

Tương ớt Hàn Quốc loại ngon, có thể nâng tầm cho nhiều nhóm thực phẩm.

Tuy nhiên, để khách hàng dễ làm quen, chị Thanh chỉ nhập loại tương ớt có độ cay vừa phải. Giá sỉ khoảng 1 triệu đồng/lít.

Cũng có loại đắt tiền hơn. Ngoài vị cay bạo nó còn chứa vị chát - đắng (nhẫn). Cho nên, chị Thanh e ngại loại tương ớt kia sẽ không hợp với khẩu vị nhiều người Việt nên không dùng.

Đồng thời, chúng tôi cũng đã dùng thử hai món không thể thiếu gia vị tương ớt Hàn: ba rọi bò Mỹ cuộn nấm kim châm nướng, lẩu kim chi ở đây.

Món đầu, tương ớt được quét một lớp mỏng lên mặt miếng thịt bò. Nó tựa như, thoa một lớp phấn son, giúp gia tăng sắc đỏ hồng cho mặt ngoài miếng thịt. Trông thêm bắt mắt.

Và khi miếng thịt đã tỏa khói thơm, đợi thêm vài phút cho vừa ửng vàng hai mặt là đạt.

Vội dùng đũa kẹp lấy một miếng cho vào chén riêng, vừa thổi vừa ăn mộc. Hương vị thật ngọt bùi, cuốn hút làm sao.

Hoặc ăn kèm với các loại rau sống kiểu như như người Hàn. Cách này, khá giống lối ăn bánh xèo của Việt Nam. Vẫn khác ở chỗ, có khá nhiều nhóm rau nồng nàn hương vị tham gia: tỏi, hành tây, rau ớt xanh (giòn thơm và không cay gắt).

Loại tương ớt rất hợp với thịt bò.

Và thay vì, xếp lớp vài ba loại rau xanh có độn thịt, rồi cuốn tròn kiểu như làm gỏi cuốn thì dùng năm ngón tay thuận “túm miệng” miếng lá sà - lách ở ngoài cùng lại. Lúc này, trông nó khá giống một cái há cảo lớn. Chấm tiếp vào chén xốt tương ớt lỏng hơn (cũng của Hàn) và đưa trọn "gói" rau - thịt kia vào miệng.

Nhai ngồm ngoàm kiểu này, chỉ nghe âm giai giòn mát lẫn nồng nàn của rau củ với vị tương ớt lấn át cả mùi thịt. Thế nhưng, chị Thanh cho biết, cách ăn sau này mới “đúng điệu” Hàn Quốc.

Thêm nhiều người mê

Chưa hết, tôi đã thử vít một đũa tương ớt dạng này, nêm vào tô bún bò huế ngon ở quận 3 (TP.HCM), cảm thấy hấp dẫn thêm gấp bội.

Anh bạn đầu bếp Võ Hồng Anh ở quận Bình Tân (TP.HCM), còn kể rằng món ruột của đứa con gái 12 tuổi nhà anh là mì Ý xào hải sản nêm tương ớt Hàn Quốc. Do vậy, trong ngăn mát tủ lạnh nhà anh, thường có mặt hũ tương ớt của xứ kim chi.

Gia vị/thức chấm từ tương ớt lên men theo lối thủ công là, linh hồn của nhiều món ăn theo phong cách Hàn Quốc.

Còn anh Võ Thành Quốc, doanh nhân ở quận 10 (TP.HCM), từng vài lần đi du lịch sang Hàn Quốc. Anh Quốc rất mê món heo đen nướng mộc của Hàn. Anh mạnh miệng quả quyết, nếu không có lớp xốt tương ớt quét lên “mặt” những miếng ba rọi heo đen kia thì độ thơm ngon lẫn ngọt bùi của món ăn hấp dẫn này sẽ sụt giảm không dưới 3 điểm (trong thang điểm 10 chất lượng).

Với lại, gặp dân “đô” cay yếu, lỡ nếm phải cỡ vun một muỗng cà phê gia vị xốt này, sẽ hít hà vài ba bận rồi sụt sịt, sướt mướt. Thế nhưng, gặp dân ăn cay thuộc hàng… cao thủ, như một số người gốc miền Trung chẳn hạn, họ lại thích thú vô cùng. Bởi, ngoài dư vị cay thơm của hạng ớt ngon, người có khẩu vị tinh tế còn cảm nhận ra một sự biến hóa khác thường - dâng trào hứng khởi khác lạ nữa. Mới đầu là cay the. Tiếp nữa thì cảm giác cay tê ập đến. Rồi tự dưng lại chẳng nghe cay nữa, dù họ vẫn đang nhai rào rạo cũng chính trái ớt hoặc xì xụp đúng muỗng nước chứa tinh dầu ớt cay “dễ sợ” đó.

Bất ngờ hơn, lúc đó họ dẫu có lùa thêm chỉ là cơm nguội hay gắp quằn đũa rau luộc cũng ngon miệng đến lạ thường.

Miếng ba rọi bò Mỹ nướng thêm thơm ngon, nhờ được ướp và chấm xốt tương ớt Hàn.

Đũa tương ớt Hàn đã giúp cân bằng hương vị, kích thích thèm ăn với món thịt nướng “túm” rau.

Có thể, một số người “không ưa ớt” sẽ cho rằng tôi đang khéo tô vẽ mà thôi. Nhưng không phải vậy! Ông Vũ Thế Thành, chuyên về khoa học thực phẩm cũng từng lý giải về nguyên nhân gây nghiện ớt (ở một số người). Cụ thể: “Cay xé họng chủ yếu là do capsaicin gắn vào các thụ thể (receptor) chuyên “nhận diện” độ nóng, độ cay trong miệng (lưỡi, vòm, họng...), rồi báo cho não bộ biết. Não biết thì ta biết, cay suýt xoa, cay chảy nước mắt, cay đổ mồ hôi, tim đập nhiều, cay đau cay sướng… Mà sướng thiệt chứ không phải chơi. Cái cảm giác đau “nóng rát” này khiến vùng não tiết ra kích thích tố loại endorphin, làm con người có cảm giác “sướng” lâng lâng, giảm đau, sảng khoái…” (Vũ Thế Thành - Ớt cay, sướng khổ lẫn lộn).

Với lại, những sản phẩm ớt ngoại vừa kể toàn thuộc hàng tinh hoa trong thế giới gia vị. Không ghiền mới lạ!

Bài, ảnh: Tạ Tri

_______________

Tài liệu tham khảo:

(1) Gochujang, món tương ớt Hàn Quốc khuynh đảo thế giới (https://www.bbc.com/vietnamese/vert-tra-54064725).

(2) Vị cay đánh lừa bạn như thế nào? (https://www.bbc.com/vietnamese/culture_social/2015/03/150313_hidden-ways-your-tongue-tastes_vert_fut).

(3) Ớt cay, sướng khổ lẫn lộn (https://vuthethanh.com/2019/05/16/ot-cay-suong-kho-lan-lon/).