Phải biết cầu thị thì mới có thể 'nâng tầm' cho bánh Việt

Tuy nhiên khi trở lại với đam mê thời thơ ấu, học thức và vốn hiểu biết xã hội đã giúp chị đưa hàng trăm món bánh dân dã trở nên sang trọng, hấp dẫn; bản thân chị cũng được học trò và giới ẩm thực gọi một cách trìu mến: Nghệ nhân bánh.

Buổi trò chuyện với doanhnhanplus.vn diễn ra khi chị vừa cùng một kiến trúc sư trẻ làm thành công loại bánh mới. Đó là chiếc bánh mà trong phạm vi nửa mét, ai nhìn cũng tưởng là những bông hoa sen được cắm trong bình từ ban sớm. Tác phẩm nghệ thuật này Trần Thị Hiền Minh mất một ngày trời ròng rã mới làm ra được vài chiếc.

Sáng tạo ra công thức bánh mới đến từ việc chẳng hề liên quan đến ẩm thực: Một sinh viên kiến trúc phải đi tìm chất liệu phù hợp để dựng mô hình nộp cho trường. Mày mò mãi bạn trẻ này tìm ra công thức pha chế bột nếp để nặn ra được mô hình như thật mà không hại sức khỏe. Công thức pha bột mới khi vào tay nghệ nhân Hiền Minh đã cho ra đời ra món bánh gạo đẹp lộng lẫy mà bánh Nhật Bản, bánh Hàn Quốc chẳng thể sánh bằng…

Bếp cô Minh – thương hiệu bánh Việt do chị xây dựng luôn thu hút người mê ẩm thực bởi hình ảnh những món bánh truyền thống được trang trí bắt mắt, tinh tế như trong khách sạn năm sao. Có lẽ công sức, chất xám đổ vào việc làm đẹp cho bánh còn nhiều hơn công làm ra bánh. Có phải là chị không muốn giữ lại vẻ ngoài “dân dã” của dòng bánh dân tộc?

Người trong nghề đều biết tôi luôn muốn giữ nguyên hương vị gốc của các món ăn truyền thống. Học trò của tôi có thể sáng tạo hương vị theo sở thích, nhưng khi dạy tôi luôn giữ nguyên vị gốc, cố gắng để thế hệ sau này còn biết nguyên bản của món ăn. Tuy nhiên về hình thức thì tôi luôn ủng hộ việc sáng tạo để chiếc bánh đẹp hơn, sang hơn.

Sang hơn, đẹp hơn ở đây không phải là dùng chén đĩa kiểu Tây để đựng bánh Việt, mà phải biết dùng những nguyên vật liệu đậm chất Việt để trang trí cho món bánh truyền thống. Chẳng hạn, với công thức làm bánh hình hoa từ gạo nếp mà tôi mới học được của bạn kiến trúc sư trẻ, tôi sẽ dùng để nặn bánh mang hình hoa lá đặc trưng của Việt Nam làm món tráng miệng cho các nhà hàng cao cấp, ngoài ra cũng có thể trang trí cho các bữa tiệc.

Trên thế giới, bánh Nhật Bản, bánh Đài Loan bán được nhiều và bán được giá cao cho du khách là nhờ hình thức đẹp, hoa văn họa tiết trang trí đậm chất văn hóa bản địa. Tôi cho là bánh Việt Nam đa dạng, đa vị và ngon chẳng kém bánh các nước trên, chỉ có điều chúng ta chỉ mới coi trọng hương vị chứ chưa chú ý nhiều đến tính mỹ thuật của món ăn.

Được biết chị cũng thường xuyên đến các địa phương xa xôi, hẻo lánh để tìm lại các công thức bánh địa phương sắp hoặc đã thất truyền. Chị có thể chia sẻ một số loại bánh mà chị đã tìm thấy?

Ẩm thực Việt Nam nổi tiếng đa dạng nhờ địa hình trải dài và sự giao thoa của nhiều nền văn hóa, thế nên bánh cũng không ngoại lệ. Càng tìm hiểu càng thấy ông bà ngày xưa rất sáng tạo trong việc tận dụng những gì sẵn có trong vườn nhà để làm bánh. Người khơi dậy sự yêu thích với nghề bánh trong tôi là một cô hàng xóm quê ở Đồng Tháp.

Ngoài giờ đi học, tôi thích quan sát cách cô ngâm gạo, xay bột để làm bánh ít. Khi ngâm gạo nếp cô thường cho một ít nước ép trái thơm (khóm) vào chung và phần vỏ bánh cô làm ra luôn có độ giòn, dai nhẹ rất ngon. Sau này không ai làm được bánh như cô nữa, tôi đi tìm hiểu thì mới biết đó là công thức làm bột “nếp rấm khóm” đã từng phổ biến nhưng đến nay thì còn rất ít người làm.

Người Việt xưa còn biết cách làm giảm độ ngán của gạo nếp bằng cách ngâm nếp với tro đốt từ các loại cây như gòn, dền gai, vỏ chuối sứ, vỏ bưởi hay cây mè đen… Những loại cây này giàu khoáng chất kali nên làm cho bánh ăn vào vừa tốt cho sức khỏe, vừa tạo cảm giác thú vị khi thưởng thức.

Đây có lẽ cũng là sáng tạo chỉ có ở bánh Việt.

Năm rồi tôi đến Bình Định và tìm lại được món bánh ít hình trái cây. Đây là món bánh không có trên thị trường mà chỉ còn sót lại ở một số gia đình giữ được truyền thống xưa. Thời trước, những chiếc bánh ít cực kỳ đẹp mắt này là sản phẩm thể hiện tài nghệ của các cô con gái trong gia đình, là niềm tự hào của cha mẹ có con gái đến tuổi gả chồng.

Hay ở Bình Chánh, một gia đình trí thức lâu đời mà tôi có quen biết vẫn còn lưu giữ công thức làm món bánh xôi xeo. Món bánh làm từ nếp và các loại đậu này rất công phu, hoàn toàn phải làm bằng tay và mất cả ngày trời với nhiều sức lực mới làm ra được. Bánh xôi xeo rất ngon, ăn một lần sẽ nhớ mãi.

Đây có thể gọi là các món bánh gia truyền, là niềm tự hào của các gia đình dòng họ mà mỗi năm họ chỉ làm đôi lần trong giỗ Tết. Nếu những công thức bánh đó được lưu giữ, bổ sung vào danh sách những món ăn cao cấp thuần Việt thì sẽ làm giàu thêm cho nền ẩm thực dân tộc.

Nhắc đến bánh cổ truyền Việt Nam, người trẻ thường hình dung đến những món ăn dân dã, cách chế biến có phần đơn giản. Lý do là có hẳn một dòng bánh sang trọng, cầu kỳ của các gia đình giàu có trí thức xưa gần như bị quên lãng?

Vì nhiều nguyên nhân nên đúng là đang có một thực trạng đáng tiếc như vậy. Chẳng hạn như nhiều người trẻ khen ngợi bánh Nhật đẹp mắt mà quên là Việt Nam có bánh Huế do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cho nên cũng rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày. Huế không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lại đòi hỏi số lượng lớn các món, nên mỗi loại nguyên liệu đều được chế biến rất đa dạng với trong nhiều món khác nhau.

Nói về bánh bình dân, ví dụ như bánh bò thì chúng ta vẫn có những sản phẩm đáng được gọi là cao cấp. Ai đó khi chậm rãi thưởng thức bánh bò thốt nốt và biết được quá trình để có thể làm ra một mẻ bánh thành phẩm thì mới trân quý hết cái tình, cái công và sự đam mê của người làm bánh. Bánh bò thốt nốt không giống với những loại bánh bò khác. Ngoài dùng bột gạo để làm thì bánh phải có tinh bột được mài từ phần xơ của trái thốt nốt chín muồi. Phần cơm này có vị hơi chua nhẹ và rất thơm nên không cần thêm bất cứ loại men nào.

Cần nói thêm cây thốt nốt trồng sau 60 năm mới thu hoạch được. Đời cha trồng chưa chắc đời con đã được hưởng, mà có khi là đời cháu mới có thể thu hoạch. Điểm đặc biệt nữa của bánh là dùng đường thốt nốt, được làm từ mật của hoa đực lấy trên cây vào sáng sớm tinh sương, chắt lọc và nấu 8-10 giờ để cô lại thành đường có màu vàng sậm và mùi thơm riêng, vị ngọt thanh tao khó lẫn.

Thường xuyên được mời ra nước ngoài để dạy nghề bánh cho các cửa hàng của người Việt, chị nhận xét thế nào về các món bánh Việt Nam ở nước ngoài? Nhìn chung, ở những nơi có đông người Việt ở thì bánh Việt cũng đa dạng, dễ tìm. Điều đáng tiếc là bánh Việt thường vẫn bị định vị là bánh không cao cấp, thậm chí rẻ tiền. Một phần vì bà con ra nước ngoài mở tiệm chưa chú trọng đầu tư hình thức cho bánh để có thể bán được giá cao. Một phần khác vì thói quen cạnh tranh bằng giá vẫn tồn tại trong các cộng đồng người Việt ở nước ngoài. Người mở tiệm sau cố gắng bán rẻ hơn người trước, cuối cùng là chất lượng bánh bị giảm.

Gần đây, giá trị của bánh Việt truyền thống bắt đầu được chú ý với các lễ hội bánh dân gian, các chương trình ẩm thực ngày một chuyên sâu… Chị có thấy lạc quan hơn với điều đó?

Cũng có! Nếu trước đây tôi chủ yếu dạy làm bánh Âu là chính thì gần đây đã được dạy làm bánh Việt nhiều hơn. Một số bạn trẻ cũng bắt đầu quan tâm đến bánh cổ truyền. Chẳng hạn như cuộc thi Hương Bánh Việt mà tôi được mời làm gương mặt đại diện hồi đầu năm nay.

Đây là đề án về cuộc thi bánh Việt đầu tiên của sinh viên khoa Du lịch – Trường Đại học Hoa Sen. Cuộc thi tạo sân chơi bổ ích dành cho những ứng viên có đam mê làm bánh Việt dưới 50 tuổi và chưa đoạt giải trong cuộc thi làm bánh quy mô lớn nào trên toàn quốc.

Các lễ hội bánh dân gian ra đời là một tín hiệu tốt, nhưng muốn tạo sự lan tỏa tích cực thì nhà tổ chức phải chăm chút và thực tâm hơn nữa. Lễ hội không chỉ là bày bán càng nhiều bánh càng tốt mà phải tái hiện được không gian làm bánh, văn hóa thưởng thức trà bánh của người xưa, kể lại được nhiều câu chuyện xung quanh những dịp làm bánh…

Muốn nâng tầm cho bánh Việt, theo tôi chúng ta phải có sự cầu thị. Phải học hỏi cách chăm chút vào mẫu mã, hình thức như bánh nước ngoài, phải biết cách tiếp thị đúng người đúng chỗ. Nói tóm lại là phải đầu tư nhiều chất xám để bánh đẹp hơn, đặc sắc hơn và xuất hiện với tần suất cao hơn ở những kênh quảng bá, kênh phân phối hiện đại.

Mỗi lần đi Thái Lan hay Malaysia, nhìn người Việt hào hứng mua bánh kẹo, người làm trong ngành ẩm thực không thể không suy nghĩ. Những chiếc hộp tính ra cả trăm ngàn đó nhiều khi chỉ chứa vài lạng bánh men, vài chục chiếc bánh con sâu. Những món bánh này ở Việt Nam cũng có, thậm chí còn ngon hơn nhờ nước dừa thơm béo, nhưng ở nước mình, bánh bán cả kg cũng chỉ được vài chục ngàn.

Điều quan trọng là các loại bánh đó chẳng mấy khi được xuất hiện trước mắt du khách trong những chiếc hộp lịch sự, bắt mắt. Nhiều loại bánh Việt sẽ cứ mãi “rẻ tiền” nếu người làm bánh không chịu tìm cách để tạo thêm giá trị cho sản phẩm.

Cẩm Tú

Ảnh: NVCC