Nước sấu thành cổ

Minh họa của Choai.

Chiếc xe máy đi mượn của Khánh chạy vòng vòng qua thành cổ, rồi dẫn tôi vào một ngõ nhỏ. Nàng bảo nàng đãi tôi chè. Hàng chè quán quen ngon nhất Sơn Tây, bán đã mấy mươi năm rồi. Cũng quả là có tiếng mà chúng tôi phải ngỏng cổ đợi đến lượt. Bà hàng chè nghỉ, ông chồng ra bán giúp vợ. Ổng mặc bộ nâu sồng, cổ như tòa thành Sơn Tây và xưa như hàng sấu già dọc những vỉa hè thưa người qua lại. Ổng đong đến chục bát chè cho khách rồi mới quay sang bạn tôi, vẻ điềm nhiên hệt tất thảy những ông bà hàng đông khách ở miền Bắc này:

- Các cô ăn gì?

Khánh gọi chè, còn tôi gọi cốc nước sấu. Chúng tôi rong ruổi nãy giờ. Nắng rám vẫn chứa chan đỉnh đầu và tôi thì đang khát khô cổ. Nhìn bình thủy tinh đựng nước sấu trong vắt với những quả sấu giòn tan (hẳn thế) đang lắng ở bên dưới, tôi ứa nước miếng nãy giờ. Khát quá thì gọi bừa chứ tôi cũng chưa tin là nước sấu của ông hàng áo nâu sẽ ngon. Bởi lâu lắm rồi chả tìm đâu được quán nước sấu ngon nữa. Thuở thiếu niên tôi hay uống sấu của một bà hàng ngồi ngay số 100 Yết Kiêu, mạn đầu Đỗ Hành nhà tôi khi ấy. Bà gầy quắt, nói giọng ngắn lưỡi mà làm sấu thì khéo tay. Quầy hàng là chiếc bàn mộc con phủ tấm vải nhựa hoa lúc nào cũng được lau chùi cho sạch sẽ, trên bày bát trứng vịt lộn bọc miếng lưới sợi dù mắt to, một đĩa thạch, nồi chè đậu đen và lọ thủy tinh đựng nước sấu. Bán có ngần ấy thức. Sấu cũng vài chục quả thôi, được gọt vỏ rồi cắt khoanh đàng hoàng. Dường như không có gì khiến lũ tuổi teen ứa nước miếng hơn là nhìn những khoanh lượn vòng hình xoắn ốc khoe múi thịt đẹp đẽ của lũ mận hậu và sấu dầm. Chưa có ai làm nước sấu bán mà lại cất công ngồi cắt xoắn ốc cả, thậm chí gọt vỏ cũng không. Người bán hơi đâu mà làm chuyện nhọc lòng ấy, họ rửa sấu cho sạch đã là may lắm rồi, bằng không thì cứ nguyên vỏ, lấy dao nhọn làm dăm ba khía cho sấu dễ ngấm đường rồi cứ thế mà trút vào nồi. Có lẽ chăng bà hàng sấu mỗi ngày cũng chỉ bán độ hai chục cốc, sấu lúc nào cũng lưng lửng một bình thủy tinh con nên mới có thời gian mà nâng niu từng quả sấu. Nước sấu của bà vì thế mà trong vắt, thơm mát và tươi nguyên vị. Nỗi niềm ngọt chua dìu dịu ấy và tiếng giòn tan của quả sấu trong vòm miệng đeo đuổi tôi đến tận bây giờ. Lâu quá rồi chẳng ai cho bà kê bộ bàn ghế mộc ở nơi vỉa hè tấc đất tấc vàng ấy nữa. Và cũng từ ấy chưa từng cốc nước sấu nào làm vừa lòng tôi, dù khi hạ tới, vỉa hè nào ở Hà Nội cũng dễ dàng tìm thấy một quán cóc có bình sấu ngâm, dễ y như mua nước mía vậy.

Làm sấu ngâm có vài bước thôi mà cũng chẳng dễ tẹo nào. Sau khi cạo vỏ, cắt xoắn ốc rồi ngâm nước muối loãng cho sấu khỏi thâm đen, người ta sẽ cho sấu vào nồi chần. Độ chần thế nào mới là quan trọng, quá vài giây là sấu nhũn như ăn canh rau muống luộc, mà vớt sớm quá là quả sấu vừa cứng đơ, vừa không ngấm đường, vị chua cũng không lan ra nước mà giữ nguyên trong quả, thành ra nước thì ngọt khé cổ mà sấu thì chua loét đến phát nản. Sau này có uống sấu ở đâu tôi cũng chỉ gặp hai loại này. Chưa kể còn thêm mấy bà hàng vụng làm cho nước sấu đục ngầu, nổi váng, màu nước đỏ đòng đọc, đang uống còn vớ phải miếng gừng tổ chảng như ăn phở. Vị sấu thơm đâu chẳng thấy chỉ còn mùi lên men trong cốc. Ấy là hiểu ngay mấy bà hàng vừa lười vừa bẩn, cái bình đựng sấu nhất định không chịu rửa cho sạch rồi phơi cho khô, nên sấu mới bị lên meo. Thức ngâm gì cũng thế, phải làm rất kỳ công, chỉ cần dụng cụ có chút ẩm ướt là vi khuẩn sinh sôi. Mà nhìn cái bình bám bẩn thế kia là đủ biết. Đâu như bà hàng đậu đen, vịt lộn, sấu ngâm thuở nào, đến miếng nhựa trải bàn cũng ngót sáng mà lau chùi dăm chục lượt.

Lại có người thì ngâm sấu như ngâm mơ để mùa nào cũng bán được, khiến quả sấu cũng thành quắt queo như mơ ngâm, đã thế lại còn thâm sì, khi ăn quả thấy bã bời, không còn đâu bóng dáng tròn trịa, căng mọng muốn chết thèm của những nàng sấu xanh mướt mắt. Thuở mới biết nước sấu, tôi hay bảo bà hàng cho thêm thạch đen vào. Thạch là để bà bán với chè đậu đen. Nhưng kệ, cháu cứ ăn thế. Không ngờ sau này nhiều người cũng ăn giống tôi. Cấn Vân Khánh ngồi cạnh trên chiếc ghế băng gỗ cũ kỹ, tò mò nhìn cốc sấu của tôi hỏi “Ngon không?”.

- Ngon lắm.

Tôi đã tìm lại được vị sấu ngâm năm xưa, dù ông hàng áo nâu cũng chẳng có thì giờ đâu để cắt khoanh quả sấu ra cho thành xoắn ốc mà chỉ khía bốn đường lên thịt sấu. Nấu dăm nồi chè kia đủ chết mệt đi rồi. Ly nước giải khát thơm mát vị quả đã xanh già trên cây, nấu khéo đến nỗi chẳng hề bị đám đường đỏ át đi những tươi ngon của sấu. Vị chua dịu dàng và ngọt mềm cứ thế lan trên đầu lưỡi. Đá vụn lanh canh va vào thủy tinh mỗi khi tôi dò tìm một miếng thạch hay quả sấu đang chìm nơi đáy cốc. Sấu giòn tan như cả tuổi thơ tôi hạnh phúc lang thang trên những vỉa hè khu Pháp cổ rợp bóng sấu già. Cơn khát đã tan dần tựa đám mồ hôi đang bay đi từ lưng áo. Bóng nắng vẫn rải lốm đốm trên ngõ gạch và những vách tường ẩm rêu. Hạnh phúc là gì? Gớm sao phải giấy bút mà triết luận nhiều thế, là đang khát cháy cổ mà lại vớ được cốc sấu ngon chứ sao. Cứ một lần thử thế đi coi có lim dim mắt vì sướng hay không.

di li