Nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp: Sự nhập nhèm bị lợi dụng

Nước mắm là một sản phẩm mà tôi trải nghiệm từ nhỏ ở làng nghề ở Hàm Tiến - Mũi Né từ những năm 80. Nói rộng ra, trong gia đình bất cứ người Việt nào, dù giàu hay nghèo, trong nước hay hải ngoại, đều có hai thứ không thể thiếu là gạo và nước mắm. Ra hải ngoại, đi du lịch tới ngày thứ ba không có hương vị nước mắm là không ít người bắt đầu thấy nhớ nhà, cụ thể là nhớ những món ăn với hương vị truyền thống và nước mắm.

Nước mắm đã trở thành quốc hồn quốc túy của Việt Nam từ bao đời nay. Trong vài gia đình ở hải ngoại thậm chí đang tự chế biến nước mắm truyền thống từ ‘cá và muối’ bằng những dụng cụ sẵn có để tự thuởng thức vị nước mắm truyền thống như ở quê nhà.

Tầm nhìn nước mắm Việt

Nước mắm truyền thống đã lan tỏa từ hàng triệu người Việt và có mặt ở hàng trăm quốc gia trên thế giới. Đó là tầm nhìn Nước Mắm Việt, là hồn cốt của ẩm thực Việt đi chinh phục thế giới. Ví dụ, tại Paris cách đây 10 năm người ta vẫn còn nói về món ăn và nhà hàng Trung Quốc, nhưng hiện giờ ẩm thực Việt đang lên ngôi. Trong đó, cái hồn vẫn là nước mắm truyền thống Việt Nam.

Hiện ở Mỹ có rất nhiều "nước mắm Phú Quốc" xuất xứ Hong Kong và Thái Lan (ảnh tác giả chụp tại New York).

Khi ẩm thực Việt ngày càng có chỗ đứng trên thế giới, nước mắm trở thành cái hồn của hầu hết các món ăn Việt. Đó là tầm nhìn chung từ doanh nghiệp, người dân đến giới lãnh đạo. Hãy dựa vào đó chúng ta mới có cái nhìn đúng dắn về việc gìn giữ giá trị di sản và khai thác một cách hiệu quả làm giàu cho người dân trong chuỗi giá trị bền vững.

Nước mắm của người Việt không phải không có công nghệ. Cha ông ta đã tích lũy công nghệ nước mắm từ hàng ngàn năm nay, đó là bí quyết công nghệ nước mắm truyền thống, tương tự như công nghệ nấu bia của người Tiệp, nấu rượu nho của người Pháp. Đó chính là công nghệ truyền thống. Phô mai và rượu vang của Châu Âu, cũng như nước tương của người Đông Bắc Á và nước mắm của người Việt. Rất nhiều bí quyết công nghệ đã được khám phá và tích lũy từ xa xưa, chứ không chỉ có công nghệ hiện đại.

Về sở hữu trí tuệ, nguyên tắc cơ bản ‘ai làm ra cái gì thì đặt tên cái đó’ và sở hữu tên đó, như “nước mắm” là của người Việt, một từ gốc. Thế giới không có từ nào là “nước mắm”, giống như ‘phô mai’ của Châu Âu không dịch sang tiếng Việt được.

Vậy, biến thể từ nước mắm có được coi là nước mắm hay không? Hãy để việc này do chính một Hiệp hội nước mắm truyền thống quyết định, vì họ là những người có tư cách pháp lý để bảo vệ sản phẩm do cha ông họ làm ra và lưu truyền bản quyền cho họ.

Giá trị truyền thống này đi từ làng, từ gia đình đi ra, không phải đi từ một cơ quan Nhà nước. Bài thuốc Phong Tê Thấp Bà Giằng là của bà Giằng, phải tôn trọng truyền thống, tôn trọng bản quyền. Đó là tài sản mà các nước trên thế giới đều công nhận. Nước mắm Phú Quốc có chỉ dẫn địa lý của Việt Nam đầu tiên và duy nhất đến giờ này đã được Châu Âu công nhận chẳng hạn.

Như vậy, tại sao những người làm dự thảo bộ tiêu chuẩn về nước mắm lại không tham khảo tiêu chuẩn quản lý chất lượng đã có từ xưa qua việc tìm hiểu về những bằng chứng, tư liệu vô cùng quý giá về nước mắm mà ông cha đã lưu truyền cách đây nhiều thế kỷ, đặc biệt Quy định về nước mắm thời Pháp thuộc trong “Đánh giá về gian lận và các sản phẩm nguyên chất” cách đây cả nửa thế kỷ?

Chính quyền thuộc địa Pháp đưa sản phẩm Việt Nam đi Châu Âu đấu xảo, trong đó có nước mắm từ hàng thế kỷ trước, và có cả chiến dịch bảo vệ nghề này. Năm 1933 Việt Nam đã có ba địa danh sản xuất nước mắm nổi tiếng là Phan Thiết, Nam Ô, Phú Quốc, và đã được đưa vào quản lý.

Tại sao thời điểm này đưa một sản phẩm “quốc hồn quốc túy” ra tranh luận xem có lợi hay có hại trong khi đó là sản phẩm đã được người dân tin dùng cả hàng ngàn năm nay rồi? Tất cả thành phần làm ra nước mắm là từ cá và muối, trong quá trình làm được ủ kín hết, thì làm sao có hại được chứ? Rõ ràng là có mục đích khác ở phía sau.

Quay trở lại, tại sao thế giới vẫn tôn trọng sản phẩm có chỉ dẫn địa lý hơn là các sản phẩm khoa học nhân tạo cùng loại? Tại sao bưởi da xanh trồng ở Bến Tre, nước mắm ở Phú Quốc, gạo Nàng Thơm Chợ Đào, nếp Tú Lệ thì ngon…? Vì thiên nhiên đã ban tặng cho Phú Quốc, Bến Tre, hay Tú Lệ… những nguyên liệu, đất đai, nguồn nước, khí hậu… và công thức truyền thống có một không hai, tạo nên những sản phẩm tốt nhất.

Cũng cần phân biệt phối trộn và pha trộn. Trong chế biến nông sản luôn có phối trộn, nhưng là phối trộn của chính nó để ổn định mùi vị từ nước nhất, nước nhì, nước ba… Điển hình trong truyền thống sản xuất rượu của Châu Âu, Blending (phối trộn) là một việc bắt buộc như các dòng whisky chẳng hạn, người ta phối trộn giữa hàng chục dòng Malt khác nhau để cho ra một sự ổn định chất lượng mùi vị và tuân thủ những quy định của Hiệp hội giữa Blending Whisky và Single Malt Whisky.

Còn pha trộn là pha loãng bằng nước, rồi cho thêm chất điều vị, chất tạo màu, chất hóa học vào là hoàn toàn khác. Phải hết sức cảnh giác với các loại nước chấm (nước mắm công nghiệp), vì nó không còn là nước mắm nữa.

Trên thị trường hiện có sự nhập nhèm tinh vi dễ gây nhầm lẫm. Cùng một nhãn hiệu nước mắm nhưng được đóng chai từ hai nơi khác nhau, vừa thể hiện có cơ sở nước mắm truyền thống ở Phú Quốc, vừa có nhà máy sản xuất công nghiệp ở Bình Dương với các thành phần hóa học.

Tiếp thị đánh vào nỗi sợ hãi của người tiêu dùng

Về mặt tiếp thị, thật đau lòng khi chứng kiến những doanh nhân lợi dụng sự thiếu hiểu biết của người dùng đối với một số sản phẩm, đã dùng “chiến thuật bẩn” và chiêu trò tâm lý đánh vào nỗi sợ hãi của người tiêu dùng, đụng đến cả nghề truyền thống. Điều đó thể hiện rõ sự coi thường người tiêu dùng. Chiến dịch truyền thông như thế thể hiện thói quen xấu của người làm kinh doanh, bị đồng tiền, thị phần, doanh số chi phối, bất chấp mọi chiêu trò và ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.

Chiến lược tiếp thị đánh vào nỗi sợ hãi người tiêu dùng, lợi dụng nỗi sợ hãi để thống lĩnh thị trường, giết đối thủ nào đó là sai. Bản chất thương hiệu cũng là đạo đức, làm tiếp thị mà không thấu hiểu sản phẩm là sai, tác hại vô cùng, vi phạm đạo đức nghề nghiệp… Mong rằng những doanh nghiệp đang sử dụng chiêu thức này nên sớm nhận ra hậu quả khôn lường và nên biết sợ luật nhân quả.

Ranh giới đạo đức kinh doanh rất mong manh. Người ta nói trong kinh doanh tham vọng là chính đáng, nhưng phải tỉnh táo, thương hiệu rất dễ bị tổn thương. Từng có điều kiện va chạm, làm việc với hơn nửa CEO ở Việt Nam, tôi thấy họ rất dễ sa vào điều đó, cũng may đến lúc nào đó họ tỉnh táo, dừng lại. Một ông bố tuổi 70 từng nghĩ có thể dùng tiền để thay đổi dư luận, đó cũng là chiêu trò tiếp thị. Nhưng rất may thế hệ kế thừa ông đã sáng suốt, chịu thay đổi, để cứu thương hiệu. Đã đến lúc các ông chủ buộc phải suy nghĩ lại về đạo đức kinh doanh.

Hiện nay, dư luận rất lo sợ những toan tính của người làm nước chấm công nghiệp sẽ giết chết nước mắm truyền thống. Nhưng nghiên cứu kỹ, tôi thấy không đến mức đó. Những đầu bếp thượng thặng của thế giới khi quan tâm đến nền ẩm thực Việt Nam đều phải đụng đến nước mắm, thậm chí có người bỏ ra nhiều năm để nghiên cứu về nước mắm.

Đầu bếp Didier Corlou, từng là bếp trưởng của khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội đã từng mời một nông dân ở Cát Hải (Hải Phòng) phối hợp cùng làm nước mắm ngay trong khuôn viên khách sạn. Ông cũng bỏ nhiều tháng ra Phú Quốc học cách làm nước mắm, và từng làm nước mắm cô đặc xuất khẩu sang Pháp.

Anh Trần Ngọc Dũng, nguyên Giám đốc công ty Nghiên cứu thị trường FTA còn có thương hiệu Nước Mắm Tĩn trong tổng thể dự án Nhà hát, nhà trưng bày Làng Chài Phan Thiết, sản phẩm trong bình gốm cao cấp kế thừa truyền thống 300 năm của Phan Thiết và bí quyết của đại gia đình nhiều đời làm nước mắm, giá bán 500 ngàn đồng/tĩn, giá trị ngang với rượu vang.

Nước mắm Tĩn được đóng gói với bao bì bắt mắt.

Ngoài ra trong gia đình chúng tôi hiện nay vẫn kinh doanh một sản phẩm nước mắm truyền thống tại Mũi Né. Vì vậy bản thân tôi cũng phải có một phần trách nhiệm đóng góp để bảo vệ nghề truyền thống của tiền nhân cha ông chúng ta.

Việc cần làm ngay lúc này là cần có Hiệp hội nước mắm truyền thống kể cả cấp trung ương và từng địa phương để xây dựng được thương hiệu nước mắm từng vùng, và họ có thể đi kiện nếu công ty nào đóng nhãn sai. Tuy nhiên, Nhà nước phải xác định khung thật chuẩn như Viện Pasteur làm cách đây hàng thế kỷ.

Kim Yến ghi

Chuyên gia thương hiệu Võ Văn Quang