Nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp nên mua loại nào?

Cách thức chế biến khác nhau

Nước mắm truyền thống đã có từ cả ngàn năm nay. Nó là thực phẩm được chế thủ công từ cá biển và vài loại hải sản đã ướp muối, trở thành một bán sản phẩm tên chuyên môn là Chượp.

Chượp được ngấu chín qua thời gian (từ 6 tháng tới 1 năm) nhờ một loại vi khuẩn lành tính có tên chuyên môn là Enzim phân giải đạm (protein khó chuyển hóa trong cơ thể người) có sẵn trong xương thịt của thủy sản, thành loại đạm (protein) hòa tan trong nước, rất dễ hấp thu trong quá trình trao đổi chất ở người.

Sản xuất nước mắm Sa Châu, sản phẩm truyền thống của xã Giao Châu, Giao Thủy, Nam Định (Ảnh: Công Luật/TTXVN)

Khi Chượp đủ ngấu chín, đạm tự nhiên phân giải hết trong cơ thể hải sản, người ta chắt lọc lấy nước, sản phẩm này có tên gọi là . Nó đã cả ngàn năm nay có tên là Nước Mắm. Có nghĩa nguyên thủy là Nước từ Mắm cá hay hải sản tươi.

Sản phẩm có tên là Nước Mắm tùy theo nguyên liệu ban đầu (loại thủy sản), tùy theo kinh nghiệm chế biến, đặc điểm địa lí khí hậu vùng miền (số giờ nắng nóng trong một năm) mà cho ra các loại nước mắm có chất lượng khác nhau. Tiêu chuẩn từ thời Pháp cho tới năm 1989 khi còn Tổng Công ty Thực phẩm công nghệ Trung ương thì chất lượng nước mắm được đánh giá phân loại thành 5 loại:

- Loại cao đạm (có độ đạm từ 35 trở lên) Chỉ tới gần 50 độ đạm là cùng.

- Loại đặc biệt (có độ đạm từ 20 - 25)

- Loại I, trên dưới 15 độ đạm

- Loại II có độ đạm 12 độ đạm.

- Loại III có độ đạm là 7.

Độ đạm tính trên là Gram đạm đã phân giải trên 1 lít nước mắm.

Nước mắm xuất xưởng, muốn lưu thông trên thị trường, phải qua các phòng kiểm nghiệm đánh giá độ đạm. Những lô hàng nào độ đạm không đạt độ đạm dưới 7 gram/ lít, tỉ lệ đạm thối (gây mùi khẳm, đây là quá trình chế biến một phần đạm không được phân giải mà phân hủy gọi là quá trình thối rữa của đạm động vật) phải hủy hoặc chế biến lại.

Về cảm quang, tài liệu trường Đại học Thương nghiệp dạy chúng tôi rằng, nước mắm thành phẩm có chất lượng phải trong suốt, không đục, có màu cánh gián, hương thơm đặc trưng, vị ngọt. Nước mắm có độ đạm cao phải sánh.

Tác dụng của Nước Mắm truyền thống

Cung cấp một lượng đạm dễ đồng hóa cho người:

Tùy theo từng loại nước mắm, do đặc điểm từ sản xuất mà nước mắm chứa một loại đạm đã chuyển hóa rất dễ hấp thu ở cơ thể người. Loại đạm này trực tiếp chuyển hóa nhanh vào cơ thể không làm gan và tụy mệt mỏi. Theo kinh nghiệm dân gian thì nước mắm cao đạm còn được dùng cho thợ lặn, nó có tác dụng làm ấm ngay cơ thể. Còn được dùng cho con người thể trạng suy nhược.

Có tác dụng gián tiếp chuyển hóa đạm khi dùng làm gia vị:

Nước mắm dùng để ướp thịt cá khi chế biến làm thức ăn, nhờ lượng enzim có sẵn trong nước mắm thúc đẩy lên hương của thức ăn, phân giải một phần đạm trong nguyên liệu, gọi là "quá trình chín tới“ của thịt động vật. Giúp cho thức ăn dễ chuyển hóa hơn, có hương vị mới làm món ăn thơm ngon đặc biệt.

Cung cấp thêm một lượng vi lượng có lợi cho cơ thể:

Con người không thể trực tiếp tạo ra những vi lượng cần cho sức khỏe và sự hấp thụ nó phải nhờ vào thiên nhiên. Cá biển là nguồn dồi dào các chất vi lượng cần cho cơ thể, nhờ quá trình Mắm, các chất vi lượng này tan trong nước mắm để khi sử dụng, cơ thể người được bổ sung các chất cần thiết này.

Một sản phẩm mang tính Ẩm thực Văn hóa dân tộc:

Chính vì những nguyên nhân trên mà từ cả ngàn năm nay nước Nam có ngành sản xuất Nước Mắm và sản phẩm này được người ta sử dụng trở thành món ăn hay một thứ gia vị quen thuộc. Nước mắm được gia giảm hay pha chế thành nước chấm tạo thành thứ không thể thiếu trong nhiều nghệ thuật ẩm thực, từ nghệ thuật giò chả, đến việc chế biến các món như bún chả, nem, một số loại súp. Nó làm nên hương vị bất ngờ cho nghệ thuật ẩm thực giàu tính văn hóa Việt.

Trong quá khứ người Pháp đã rất tôn trọng sản phẩm này, chú ý tới nó và quảng bá nó ở châu Âu. Những sản phẩm nổi danh như Phú Quốc được vài nước lân bang như Thái Lan lấy làm thương hiệu cho sản phẩm của họ để xuất cảnh ra thế giới.

Nước chấm công nghiệp và lợi hại

Từ sau khi đất nước mở cửa, sản phẩm nước chấm công nghiệp ra đời đánh vào thị hiếu và túi tiền vốn ít ỏi của người tiêu dùng. Những sản phẩm này không có quá trình sản xuất như nước mắm truyền thống. Nó là quá trình sản xuất quy mô công nghiệp, chủ yếu dùng các thành tố có tính hóa chất, chứ không bao hàm sản phẩm từ thiên nhiên. Ưu điểm của nó là không mặn, ít mùi khẳm vốn đặc trưng của nước mắm truyền thống. Có đủ vị ngọt và hương giống như nước mắm tận dụng từ công nghiệp hóa chất đã phát triển, giá thành tính theo đơn vị lít lại rẻ, đánh vào sự hiểu biết ít ỏi của người tiêu dùng.

Tất cả các sản phẩm không có quy trình chế biến từ nguyên liệu cá được ủ chín đều không phải là Nước Mắm.

Về bản chất, dù chúng là loại lấy một chút nước mắm để pha phách hay từ nước với các chất hóa học tạo vị, màu, hương đều là loại nước chấm công nghiệp.

Chính từ công nghệ sản xuất mà nước chấm công nghiệp không cung cấp loại đạm dễ hấp thu cho con người, không cung cấp vi lượng trong tự nhiên cho cơ thể người, không có enzim làm chín tới đạm trong thức ăn chế biến. Những sản phẩm này nếu người tiêu dùng phát hiện thấy ghi nước mắm cao đạm là sự lừa dối người tiêu dùng.

Vị ngọt trong nước mắm truyền thống là vị ngọt của đạm phân giải. Vị ngọt trong nước chấm công nghiệp là vị ngọt hóa chất.

Do sản xuất không qua quá trình dùng muối làm tác nhân hạn chế sự thối rữa sản phẩm, nước chấm công nghiệp phải dùng chất bảo quản, phụ gia tạo hương, vị, màu sắc. Những vật liệu này có lợi hay về lâu dài có hại cho cơ thể người? Đấy là câu hỏi người tiêu dùng cần được nhà nước làm sáng tỏ.

Tôi không có tài liệu để phán quyết nước chấm công nghiệp đang làm hại con người, nhưng bằng những tài liệu và kiến thức được học, tư duy biện chứng và logic, tôi khẳng định nước mắm truyền thống có những ưu điểm mà nước chấm công nghiệp không bao giờ có.

Nước mắm truyền thống là nghề sản xuất lâu đời của nước ta. Nó thúc đẩy ngư trường, mang lại nguồn sinh kế cho hàng vạn vạn người ven biển, tạo ra những vùng nghề không chỉ mang lại nguồn sinh kế kinh tế mà còn có ý nghĩa về đặc tính văn hóa dân tộc cần được Nhà nước bảo trợ.

Phải phân định rõ nước mắm truyền thống với nước chấm công nghiệp để người tiêu dùng được rõ bảo đảm tính cạnh tranh tự do nhưng lành mạnh của thương mại. Những sản phẩm không theo quy trình sản xuất từ hải sản tươi được ướp mắm (làm chượp) không được mạo danh nước mắm.

Những sản phẩm pha chế từ chút ít nước mắm, thành phần chủ yếu là nước, muối, và phụ gia tạo vị ngọt, hương phải ghi rõ ở nhãn số % nước mắm, tỉ lệ đạm tự nhiên gram/ lít. Không được đánh lừa người tiêu dùng.

Tôi ủng hộ chủ trương Quy định chất lượng nước mắm của Nhà nước để tiếp tục nâng cao chất lượng nước mắm truyền thống, nhưng quy định quy trình sản xuất ra nó phải dựa trên những cấu thành cơ bản nhất trong quy trình sản xuất nước mắm đã hình thành từ ngàn năm nay. Những gì truyền thống đã mặc định bảo đảm chất lượng của sản phẩm tùy theo truyền thống vùng miền, cần được giữ lại. Bởi nghệ thuật sản xuất nước mắm vốn là nghề thủ công đúc rút kinh nghiệm từ cả ngàn năm chứ không phải thứ công nghiệp nước chấm. Vậy nên thành phần tham gia vấn đề này nhất thiết phải có đại diện của người sản xuất nước mắm truyền thống, các nhà khoa học đã theo dõi ngành nghề này từ lâu.

Phải chấm dứt ngay những động thái chèn ép nước mắm truyền thống mà biểu hiện của nó đã rõ trong vài năm gần đây. Nhà nước phải bảo hộ Nước Mắm truyền thống./.

Nhà văn Nguyễn Văn Thọ