Nước mắm Nam Ô và nỗi lo Di sản

Nước mắm Nam Ô được sản xuất theo phương thức truyền thống

Làng Nam Ô (Q. Liên Chiểu, Đà Nẵng) vừa đón nhận tin vui khi mới đây, đặc sản nước mắm của làng đã được đưa vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể Quốc Gia. Tuy nhiên, bên cạnh tin vui thì nỗi lo lắng vẫn còn hiện hữu.

Đường đến di sản

Ai từng đến Nam Ô rồi mới thấy, người làng từ bao đời nay sống bằng nghề đi lộng, người gần người xa đã quen với cảnh những chiếc ghe mành, thúng máy ra khơi. Nhà nhà, người người sống dựa vào biển, làm nước mắm, bám ghe nhỏ đắp đổi qua ngày với những thúng thuyền đầy ắp tôm cá tươi roi rói, không qua ướp đá lạnh như những con tàu lớn.

Nghề chài lưới và chế biến nước mắm đã trở thành cái nghề “thâm căn cố đế”, là thu nhập chính của hàng trăm hộ dân ở đây. Những chuyến tàu cập bến luôn đầy ắp cá tôm, nhưng cá tôm ở đây không chỉ để ăn, để bán, mà còn dùng để chế biến nước mắm. Ai đã từng nếm vị nước mắm Nam Ô hẳn sẽ không thể quên được mùi thơm đặc trưng của nó. Đó là mùi thơm của cá cơm chính hiệu quyện với muối, tạo nên một hương vị rất riêng. Từ những mẻ cá tươi, những nguyên liệu được chắt lọc kĩ càng, nước mắm Nam Ô được sản xuất theo phương thức truyền thống hòa quyện hương vị đậm đà của biển, khiến ai đi ngang qua những cung đường đầy nắng gió này cũng không khỏi một lần suýt xoa.

Nam Ô là hồn cốt còn lại của người làng biển. Nơi mà mỗi mùa cá cơm than, hàng trăm hộ dân lại tất bật đi biển, tất bật với nghề làm mắm cho hương vị mặn mòi của biển nổi tiếng khắp năm châu.

Những mẻ mắm được trưng cất theo cách truyền thống

Hơn 15 năm trước, khi làng nước mắm truyền thống này trong cơn ngắc ngoải, để cứu nghề, năm 2004, UBND thành phố Đà Nẵng đã phê duyệt đề án phục hồi làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô, theo đó dành 3ha đất để bố trí từ 80 - 100 hộ dân làng nghề vào để xây dựng nhà ở và xưởng sản xuất với số tiền hỗ trợ cả chục tỷ đồng. Các cơ sở sản xuất nước mắm ở Nam Ô đã mạnh dạn đầu tư mở rộng quy mô sản xuất, đăng ký nhãn hiệu nước mắm cho cơ sở mình. Chính vì thế nhiều cơ sở sản xuất ở đây không kịp làm, có khi khách đến phải đặt hàng trước hàng mấy tháng trời mới có sản phẩm. Chỉ mấy năm trở lại đây, với sự hỗ trợ của chính quyền địa phương, làng nghề nước mắm Nam Ô dã từng bước được hồi sinh và khẳng định thương hiệu cùng với những nhãn hiệu nước mắm nổi tiếng của Phú Quốc, Phan Thiết.

Mắm Nam Ô có nguyên liệu khác biệt hẳn so với các loại nước mắm khác. Đó là cá cơm than được muối với thứ muối Cà Ná hạt to, muối vài ba năm mới chiết xuất được. Cá được muối trong những chiếc chum lớn bằng gỗ mít, dưới đáy chum chèn nhiều sạn, cuội nhỏ và chổi đót. Mỗi chum muối như vậy có thể chứa được gần 300kg cá để cho ra gần 150 lít nước mắm loại I, còn lại là các loại nước mắm loại II, loại III với giá rẻ hơn. Nhiều nhãn hiệu nước mắm Nam Ô truyền thống như Bảy Tri, Sáu Hoa, Trần Thị Lựu, Lê Thị Hội, Hải Nguyệt... đã và đang từng bước chiếm lĩnh được thị trường Quảng Nam, Đà Nẵng và các vùng lân cận.

Sau nhiều lần, nhãn hiệu nước mắm Nam Ô đã được đăng ký thương hiệu với Cục Sở hữu trí tuệ để đảm bảo sức sản xuất cho làng nghề, cũng như thị trường nước mắm tại Việt Nam và nhiều nước trên thế giới. Dù đã có thương hiệu hẳn hoi, lại thêm cung cách phân phối mới, nhưng những người làm mắm Nam Ô nức tiếng thủa nào vẫn còn nhiều trăn trở cho việc bảo tồn và phát triển một làng nghề có truyền thống.

…và nỗi lo sau danh hiệu

Ông Bùi Thanh Phú, người làm mắm khá lâu năm ở làng biển cho biết: 'làm mắm thường phải thức từ nửa đêm chờ thuyền mang cá về, rồi làm cá và muối. Nghề làm mắm và nghề đi biển như chồng như vợ vậy, thiếu một thì sẽ chẳng thành đôi. Nhưng bây giờ ngư dân làng biển ít đi biển, nguồn cá cơm thì cũng cạn, làng mắm của chúng tôi chắc cũng chẳng còn được nữa!”.

Ông Bùi Thanh Phú, người làm mắm khá lâu năm ở làng Nam Ô

Gia đình ông Phú nhiều đời qua đã làm nước mắm truyền thống, trong làng cũng còn một số hộ làm nước mắm nhưng không phải ai cũng có điều kiện như ông để giữ lấy cái nghề của tiền nhân. Phần nhiều trong số họ chỉ biết nhìn biển buông tiếng thở dài. Người dân trong khốn khó vẫn chưa bao giờ bỏ nghề, cái nghề đã được cha ông truyền lại mấy trăm năm qua ở mảnh đất cát dưới chân đèo trên con đường thiên lý huyền thoại này.

Ông Trần Xuân Vinh - Chủ tịch hiệp hội làng nghề nước mắm Nam Ô trầm tư mỗi khi nhìn vào những chum mắm lâu ngày không còn mặn mòi vị cá cơm than mà chua chát: “Làm nước mắm cũng tùy vào phong thủy trời đất, khí hậu mới ra được thứ mắm ngon đặc trưng của vùng đất. Nước mắm Nam Ô nức tiếng khắp nơi cũng nhờ cái phong thủy ấy. Khó khăn lớn nhất là nguồn nguyên liệu cá cơm để làm mắm ở vùng Nam Ô giờ không còn dồi dào như trước nữa, phần vì ngư dân ở đây không còn mặn mà mấy với nghề đi biển, phần vì sản lượng cá cơm sụt giảm.

Nhiều cơ sở sản xuất nước mắm ở đây đã được chứng nhận

Dù ngon nức tiếng thế nhưng rất khó để tìm thấy nước mắm Nam Ô ở hệ thống siêu thị hay các sạp ở chợ. Khâu tiêu thụ chủ yếu thông qua các đại lý hoặc khách quen đặt hàng làm quà biếu trong Nam ngoài Bắc. Chưa kể, giá thành cao hơn nhiều so với các thương hiệu nước mắm công nghiệp cũng góp phần hạn chế đầu ra của sản phẩm.

Nhiều cơ sở làm nước mắm ở đây cho ra đời những giọt nước mắm đảm bảo chất lượng

Làng nghề mấy năm trở lại đây đã lâm vào khốn khó, khi nguyên liệu làm cá ngày một khan hiếm vì ngư dân ở đây không còn mặn mà với biển như trước, chuyển sang làm nghề khác. Người làm mắm phải qua Sơn Trà hoặc vào Hội An mới mua được loại cá cơm than. Vài năm gần đây, số người làm nước mắm trong vùng cũng giảm đáng kể, giờ còn đếm trên đầu ngón tay. Người trẻ chẳng ai làm nữa, nghề đang chênh vênh thì nay lại có một luồng gió mới thổi vào: Nước mắm Nam Ô được đưa vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể Quốc Gia.

Nhưng giữa cơn sốt du lịch sinh thái ở Nam Ô, giữa sự trồi sụt của làng nghề, thành phố nên có phương án bố trí nơi sản xuất tập trung cho làng nghề, đảm bảo không gây ô nhiễm môi trường mà vẫn duy trì, phát triển được làng nghề nước mắm truyền thống Nam Ô để xứng đáng với tên gọi di sản.

Minh Ngọc - Trương Sơn