Nước mắm Ba Làng: 'Mĩ vị' dân gian

Nước mắm Ba Làng được sản xuất bằng phương pháp thủ công truyền thống.

Biển Hải Thanh những ngày sóng lặng, cảng cá thường vắng bóng thuyền bè. Dựa vào Cửa Bạng, lại có thế núi Do Xuyên phía Bắc che chắn gió mùa và lạch sâu, người dân Hải Thanh từ lâu đã có nghề đóng thuyền đi biển. Những con thuyền đầu tiên có bóng dáng của thuyền xứ Nghệ và thuyền xứ Thanh, mà làm nên phong cách riêng cho thuyền Cửa Bạng: Hình bầu, mũi cao hơn lái. Việc đóng thuyền được người dân xem như xây dựng một ngôi nhà. Thuyền vừa là tài sản, vừa là phương tiện kiếm sống của ngư dân. Vậy nên, ngày hạ thủy thuyền luôn là ngày trọng đại, được tổ chức trang trọng và thành kính trong niềm hoan hỉ của ngư dân, để cầu mong cho thuyền tìm được nhiều luồng tôm cá và tìm về bến bãi an toàn mỗi khi biển động.

Với bãi ngang phía Bắc dài 3 km và Cửa Bạng có luồng lạch thuận lợi, cùng cửa biển khá sâu, lại có các đảo phía Đông Nam làm lá chắn, đã tạo cho vùng biển Hải Thanh một ngư trường thuận lợi cho nhiều loài cá sinh sôi và phát triển, bên cạnh các bãi tôm và luồng cá đáy. Thế nhưng, ngư dân Hải Thanh không quanh quẩn khai thác ở ngư trường gần nhà, mà họ còn rong thuyền đi khắp Vịnh Bắc bộ và vào tận vùng biển phía Nam để đánh bắt. Những khi gặp thời tiết thuận lợi, sản lượng khai thác hàng năm có thể lên đến hàng nghìn tấn. Đây là nguồn nguyên liệu đầu vào cho các nghề sơ chế, chế biến thủy, hải sản vốn có truyền thống từ nhiều đời nay của đất Hải Thanh. Nếu việc đi biển là của đàn ông, thì đàn bà nơi cửa biển cũng giữ vai trò quan trọng không kém trong việc duy trì cuộc sống. Và đặc biệt, họ cũng chính là chủ nhân hay những người đang trực tiếp duy trì các nghề truyền thống, đã làm nên dáng dấp của một làng biển trù phú. Làm nước mắm là một trong những nghề đặc trưng nhất, đã đưa cái tên Do Xuyên Ba Làng vượt ra ngoài giới hạn địa lý một vùng đất.

Giữa cái nắng trưa bải hoải như muốn rút cạn hơi người và trên nền xi măng bỏng rát, hàng chục bể chứa cùng chum vại nằm im lìm và choán cả một khoảng sân rộng. Người phụ nữ chừng ngoài 60 tuổi đang nhanh tay lật mở các nắp đậy, để mẻ chượp đang độ chín đón lấy vạt nắng quý giá sau những ngày mưa dông. Gia đình bác Nguyễn Văn Chữ là một trong những hộ làm nghề lâu năm của làng Quang Minh, một trong ba làng (gồm Quang Minh, Xuân Tiến, Thượng Hải) nức tiếng với nghề làm nước mắm của xã Hải Thanh. Chẳng chờ đến cửa, chúng tôi đã được mùi hương đặc trưng của thứ nước chấm không thể quen thuộc hơn, đón chân từ ngoài ngõ. Là một trong những người vững nghề nhất trong làng, với hơn 50 năm làm nước mắm, bác Chữ xem cái nghề vốn đòi hỏi nhiều công sức và sự tận tâm này trở thành niềm tự hào của gia đình. Với vốn kinh nghiệm nghề phong phú, bác kể cho chúng tôi từng chi tiết trong quy trình làm “nước mắm gia truyền”, với những bí quyết riêng đã làm nên thương hiệu nước mắm Ba Làng.

Nghề làm nước mắm đã có từ rất lâu đời ở đất Hải Thanh và các thế hệ sau cứ vậy mà tiếp nối cha ông, đem cái nghề gắn liền với cuộc sống của họ tồn tại, phát triển đến tận ngày nay. Muốn có nước mắm ngon phải có chượp tốt. Để có chượp tốt thì bí quyết lại nằm ở các loại nguyên liệu ban đầu, mà chọn cá là khâu quyết định. Cá làm chượp thường là cá chỏng than (cá cơm), cá đốm, cá nục, cá lầm. Đây là những loại cá có độ đạm cao, nhiều thịt, xương mềm, ngọt nước, nhất là bản thân các loại cá này có thể tự tạo ra hương vị đặc trưng của nước mắm, mà không cần thêm pha bất kỳ loại phụ gia hương liệu nào. Xưa kia, dụng cụ chế biến nước mắm là các loại thùng gỗ, có đường kính rộng 1m, dài 2m. Đai thùng đóng bằng cật tre già. Ngày nay, do gỗ ngày càng quý hiếm, người làm nước mắm chuyển sang dùng các loại bể xi măng, chum sành.

Vì là nghề truyền thống nên hầu hết các khâu làm nước mắm đều là thủ công. Cá được chọn kỹ và phải là loại cá tươi. Muối dùng là loại muối trắng, hạt to, khô sạch. Cá sau khi rửa sạch sẽ được xếp vào chum, bể bằng cách xếp một lớp cá rải một lượt muối theo tỷ lệ từ 22-25% (tức là 1kg cá dùng 2,2 đến 2,5 lạng muối). Sau khi xếp cá vào chum, bể người ta đậy vỉ tre lên trên và dùng đá đè xuống để nén. Cá được ủ theo phương pháp truyền thống theo một quy trình tưởng chừng khá đơn giản là “nắng mở nắp, mưa đậy nắp”. Nhưng vì chịu ảnh hưởng của thời tiết nên nếu được nắng thì chượp sẽ càng nhanh chín, ít tạp chất, độ đạm cao. Thông thường, để có nước mắm cốt thành phẩm, chượp phải được ủ từ 12 đến 18 tháng, tùy thuộc vào khối lượng bể, chum chứa. Thêm một bí quyết được người làm nước mắm lâu năm chia sẻ, đó là muốn có nước mắm ngon, bên cạnh nguyên liệu tốt, tuân thủ quy trình sơ chế và thời gian ủ, thì khâu rút nước ra phơi cũng vô cùng quan trọng. Theo kinh nghiệm của bác Chữ thì thông thường cứ 1 tháng đôi ba lần, bác sẽ rút nước từ đáy bể chứa, rồi đổ lên mặt trên để trộn với nước mắm đã nổi lên sau quá trình ủ cá. Việc trộn và “phơi” như vậy sẽ giúp nước mắm có độ mặn hài hòa, bay bớt tạp chất, có màu đẹp, mùi thơm...

Đổ ra bát sứ vài thìa nước mắm cốt được lấy trực tiếp từ bể đã đến “tuổi” rút nước, bác Chữ chỉ cho chúng tôi cách phân biệt loại nước mắm hảo hạng dựa trên 3 yếu tố màu sắc, mùi vị và độ đạm - những yếu tố quyết định chất lượng nước mắm. Nước mắm dưới ánh sáng sẽ có màu vàng đậm như cánh gián, độ dẻo và sánh như mật ong pha loãng; có mùi thơm đặc trưng của cá và vị mặn – ngọt hài hòa, đậm đà. Vì được ủ và rút nước trực tiếp, không pha chế thêm nên nước mắm giữ được độ đạm cao. Với những người làm nghề, có lẽ chỉ cần ngửi thôi cũng có thể đánh giá được chất lượng nước mắm. Còn với những người ngoài nghề như chúng tôi, muốn cảm nhận đầy đủ hương vị của loại nước mắm truyền thống này, có lẽ phải cần tất cả các giác quan. Thị giác để nhìn thấy màu cánh gián sóng sánh hay là màu của sự no đủ, màu của cái đẹp được chắt lọc ra từ sức lao động, qua bàn tay bị cái mặn ăn mòn của người làm nghề, mà tạo thành loại gia vị đặc trưng đã trở thành một nét văn hóa đặc sắc trong ẩm thực người Việt. Khướu giác để ngửi thấy vị nồng nàn và mặn mòi đặc biệt, riêng có. Vị giác để nếm thấy vị mặn tê tê nơi đầu lưỡi, cùng dư vị ngọt thơm còn đọng lại và thính giác để nghe tiếng đảo trộn nguyên liệu, tiếng nước mắm chảy tràn như hương vị và dư âm của sự sống căng tràn nơi làng nghề...

Cùng với 3 làng Quang Minh, Xuân Tiến và Thượng Hải là nơi tập trung các cơ sở và các hộ gia đình làm nước mắm; trên địa bàn xã Hải Thanh còn các làng Thanh Xuyên, Thanh Đông, Thanh Đình, Thanh Nam cũng có nhiều hộ làm nghề, bên cạnh các nghề mang lại thu nhập ổn định như hấp cá, chế biến bột cá... Trao đổi với chúng tôi về vai trò của các nghề và làng nghề trong sự phát triển kinh tế - xã hội địa phương, ông Phạm Văn Châu, Phó Chủ tịch UBND xã Hải Thanh, cho biết: Tính đến thời điểm hiện tại, trên địa bàn xã có khoảng 1.000 hộ làm nước mắm và một số nghề liên quan đến sơ, chế biến hải sản. Một nửa trong số đó là các hộ sản xuất để kinh doanh, buôn bán, số còn lại làm để phục vụ nhu cầu của gia đình. Để giữ gìn thương hiệu nước mắm truyền thống, những năm gần đây, các hộ sản xuất, kinh doanh bắt đầu chú trọng đến việc đăng ký nhãn hiệu và chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, con số này chưa nhiều, còn đa số các hộ làm nghề chưa có nhãn mác riêng và vẫn lấy tên chung là nước mắm Do Xuyên Ba Làng.

Xưa kia, các hộ làm nghề thường đi trẩy nước mắm bằng thuyền, dọc theo các cửa lạch ngược lên Nông Cống, Đông Sơn, Thiệu Hóa... hay theo sông Hồng ra tận Nam Định, Phú Thọ... Cũng nhờ vậy mà nước mắm Do Xuyên Ba Làng đã có tiếng khắp các vùng. Hiện nay, với 2,3 triệu lít nước mắm được sản xuất mỗi năm, có thể nói, nước mắm Do Xuyên Ba Làng đã khẳng định được thương hiệu và có mặt ở nhiều tỉnh, thành phố, đặc biệt là từ Nghệ An trở ra khu vực phía Bắc. Đồng thời, nghề làm nước mắm nói riêng và các nghề sản xuất, kinh doanh liên quan đến sơ chế, chế biến hải sản, hậu cần nghề cá đã mang lại giá trị thu nhập ước đạt 155 tỷ đồng (trong 6 tháng đầu năm 2018) cho địa phương. Vài năm trở lại đây, xã Hải Thanh đã dành quỹ đất tại các khu vực cầu Đò Bè (6ha), Đồng Dù (12ha) và phía Bắc cảng cá (hơn 2ha) để xây dựng các khu tiểu thủ công nghiệp - làng nghề tập trung, góp phần thúc đẩy các nghề và làng nghề truyền thống phát triển ngày càng hiệu quả và bền vững.

Lịch sử hình thành lâu đời, cùng vị thế quan trọng của nó trong sự phát triển kinh tế - xã hội địa phương đã đưa nghề và các làng nghề nước mắm ở xứ đạo Ba Làng trở thành một “sản phẩm văn hóa” độc đáo của cư dân miền biển. Người làm nước mắm nơi đây, qua bao đời, vẫn giữ được nét tính cách chất phác và dễ gần như bản chất người miền biển. Dẫu cái nghề của họ đang phải va chạm khốc liệt giữa thời buổi kinh tế thị trường, thì vẫn còn không ít người làm nghề giữ được “tâm nghề”, để không phải áy náy hay hổ thẹn với nghề đã được cha ông gây dựng và trao truyền lại, suốt mấy trăm năm. Sự tồn tại của các làng nghề nước mắm truyền thống người Việt vùng bãi ngang ven biển này là một minh chứng cho sức lao động hay trí tuệ con người đã được bồi đắp và chắt lọc mà thành. Để rồi, nước mắm Ba Làng không chỉ là tên gọi một loại nước mắm, mà còn “giấu” trong nó nhiều điều thú vị về phong tục tập quán, về cách thức sinh hoạt - ăn uống, về tình làng nghĩa xóm và nhất là sự cố kết bền chặt trong cộng đồng làng biển. Vì vậy mà, nước mắm Ba Làng thật xứng là “mĩ vị” dân gian!

Lê Dung