'Nồi sứ dưỡng sinh sẽ trở thành xu hướng tiêu dùng'

Là một nghệ nhân ẩm thực cung đình Huế, hậu duệ của cụ Hồ Văn Tá - vị thượng thiện cuối cùng của triều Nguyễn, ký ức về chiếc nồi đất đối với chị như thế nào?

Trong những câu chuyện thường được nghe từ các vị trưởng thượng trong gia tộc về phục vụ “ngự thiện” trong cung đình xưa, có câu chuyện đậm chất huyền thoại về những chiếc om ngự (ngọc oa ngự dụng) là nồi đất dùng để nấu nướng bữa cơm hàng ngày cho nhà vua dưới thời Nguyễn.

Trước đây ở Huế có làng Kẻ Độc - Phước Tích, nơi có truyền thống làm nghề gốm cổ từ thời Champa, có nguồn đất sét phù hợp để làm các dụng cụ nấu nướng bằng gốm như nồi, om, trách, lồng ba, siêu, bình nước... và các dụng cụ trong nhà bếp như lu, hũ, ang, ghè, khạp… Một năm mấy đợt họ dong thuyền dọc theo sông Ô Lâu ngược dòng sông Hương để chở các sản phẩm là các loại dụng cụ nấu nướng bằng đất nung cung tiến vào sở ngự thiện để nhập kho nội trù (bếp của vua).

Nghệ nhân Hoàng Anh bên bộ sưu tập nồi đồng thời Nguyễn. Ảnh: NVCC

Việc sử dụng nồi đất nấu ăn cho vua cũng được ghi chép rõ ràng trong sách sử như một điển lệ quy định dưới thời Nguyễn. Sách Đại Nam hội điển sự lệ (sách viết về những quy định, lễ nghi, phép tắc của triều Nguyễn) có ghi rõ mỗi năm làng Phước Tích phải cung ứng bao nhiêu nồi đất, bao nhiêu loại dụng cụ nấu nướng bằng đất khác nhập vào nội trù.

Như vậy, để nấu các món ăn cho mỗi thứ bậc trong hoàng tộc, phải dùng nhiều loại nồi khác nhau? Loại nồi nào phổ biến nhất?

Thời xưa ở Huế tùy vào giai tầng xã hội mà người ta dùng dụng cụ nấu nướng bằng nguyên liệu khác nhau. Như nấu cơm cho hoàng thái hậu thì sử dụng nồi bạc. Giai cấp quyền quý thì nấu cơm bằng nồi đồng, đồng bạch, đồng thau... Giai cấp bình dân thì nấu cơm bằng nồi gang... Nhưng điều thú vị là dân nghèo và nhà vua thì lại cùng nấu nướng bằng nồi đất. Mặc dầu cùng nấu nồi đất, nhưng tiêu chuẩn rất khác biệt. Ngoài dụng cụ nấu nướng bằng đất nung thì bếp nhà vua còn sử dụng các loại dụng cụ nấu nướng bằng sành sứ.

Chị có thể cho biết rõ hơn về vị trí của chiếc nồi đất trong nhà bếp cung đình? So với các loại nồi cho tầng lớp nhân dân thời đó thì khác thế nào?

Có thể nói chế biến thức ăn bằng nồi gốm sứ là cách thức nấu nướng theo kiểu thức cung đình Việt Nam.

Theo sự lý giải của các ngự y thì thực phẩm được nấu trong dụng cụ làm bằng đất nung, sành hay sứ đều tốt cho sức khỏe, bởi thuận nguyên lý âm dương kết hợp: nồi đất (thổ) dùng than củi (mộc) để nấu tạo nên hương vị thơm ngon tự nhiên.

Khác biệt là nguyên liệu và cách chế tác. Nồi nấu cho nhà vua phải làm từ loại đất có chọn lọc, phải nung ở nhiệt độ cao hơn nung loại đồ gốm dân dã. Tuy vậy nồi của nhà vua dùng nấu một lần rồi bỏ, còn nồi của dân nghèo thì dùng mãi cho đến khi mẻ, bể.

Để nấu yến tiệc cung đình, bữa ăn của vua và hoàng tộc thì đội thượng thiện, phụng thiện có kỹ thuật gì đặc biệt trong việc xử lý - sử dụng các loại nồi thời đó? Với nồi đất thì sao?

Các loại nồi bạc, nồi đồng thường được chùi bóng loáng hằng ngày, không được để hoen rỉ hay cháy đen. Ngoài việc giữ gìn cho sạch sẽ, điều đó còn thể hiện đẳng cấp sang trọng và khác lạ của giai cấp quyền quý một thời.

Riêng nồi vua dùng thì ngoài nguyên liệu đất tốt, phải nung với nhiệt độ cao nhằm tạo sự rắn chắc cho sản phẩm, đồng thời loại khử tạp chất không tốt cho sức khỏe còn lưu lại trong đất.

Nồi sứ dưỡng sinh vừa ra mắt của Minh Long I.

Trước khi sử dụng, đội thượng thiện có những kỹ thuật riêng làm sạch nồi một lần nữa, kỹ thuật này gọi là tan nồi. Như các loại nồi, siêu, bình nước, hông hấp... dùng kho nấu món ăn có nước hoặc nấu cơm thì trước khi dùng phải luộc kỹ trong nước với các loại lá có chất chát như lá chè xanh, lá ổi... để hợp chất tannin tự nhiên này kết tủa tạp chất và giải độc kim loại nặng.

Đối với các loại om, trách để kho, rang thì trước khi sử dụng phải bắc lên rang nhiều lần với cám hoặc cơm dừa để khử tạp chất, thơm, trơn láng... Đối với các loại trách để sao như sao trà, sao bột... trước khi dùng, lấy chuối cau chín chà chung quanh trách đất rồi bắc lên lửa nóng, cho đến khi lớp chuối vàng cháy thì gỡ bỏ, tiếp tục làm nhiều lần để trách thơm, đồng thời loại bỏ tạp chất. Mỗi lần trước khi nấu nướng cho nhà vua, đội thượng thiện phải thực hiện kỹ thuật tan nồi với cách thức như vậy để thức ăn, thức uống ngon hơn và đảm bảo dưỡng chất.

Trong quá trình phục dựng quốc yến cung đình, chị có phải dùng những loại nồi ngày xưa hay không?

Ngày xưa trong các buổi yến tiệc cung đình chiêu đãi đình thần thì đội lý thiện, phụng thiện sử dụng những nồi đồng to lớn để nấu... Riêng các phẩm vị dâng nhà vua thì sở thượng thiện phải nấu theo quy định của ngự y và nấu trong các dụng cụ bếp riêng biệt được chế tác bằng gốm, sành hoặc sứ.

Trong những dịp phục dựng yến tiệc cung đình tại các lần festival Huế vào năm 2011, 2014, 2016... rất tiếc lúc đó đồ gốm Kẻ Độc - Phước Tích vang danh một thời đã tàn phai. Và Công ty Minh Long I khi ấy cũng chưa cho ra đời sản phẩm nồi đất như bây giờ. Nên lúc đó chúng tôi sử dụng loại nồi niêu tốt nhất có thể. Tuy nhiên với các món bát trân quý hiếm như: yến sào, bong bóng cá đường, bào ngư, vi cá, hải sâm... thì chúng tôi sử dụng kỹ thuật chưng cách thủy trong những thố sành, hấp hơi trên những rế đan bằng tre, nướng thì cho thực phẩm vào trong ống lồ ô và nướng trên lửa than.

Vừa qua Minh Long I ra mắt thị trường dòng sản phẩm nồi sứ dưỡng sinh, được biết chị là một trong những người đầu tiên sử dụng loại nồi đặc biệt này. Chị có thể cho biết một số đánh giá về nồi sứ dưỡng sinh Minh Long? Theo chị, liệu sẽ có một trào lưu người nội trợ chuyển qua dùng nồi sứ?

Có thể nói “ngọc oa ngự dụng” ngày xưa trong cung đình Nguyễn, đến nồi sứ của Công ty Minh Long I sản xuất hiện nay, đều là những loại nồi đất có tiêu chuẩn cao. Nhưng nồi đất dân dã ngày xưa, dù loại đặc biệt cũng không đạt được tiêu chuẩn như nồi sứ dưỡng sinh hiện nay. Nguyên nhân là những chiếc om ngự vẫn được làm từ đất còn lẫn tạp chất mà lại nung ở nhiệt độ thấp.

Sản phẩm sứ dưỡng sinh chịu sốc nhiệt nóng lạnh toàn phần từ 0oC đến 800oC, khó bị nứt, vỡ khi sử dụng thông thường. Ngoài các bộ sản phẩm dùng cho bếp gas, bếp điện thì bắt đầu từ ngày 5.8.2018, Minh Long I cũng vừa chính thức mở bán bộ nồi sứ dưỡng sinh chuyên dùng trên bếp từ.

Ngày nay người am hiểu dinh dưỡng và thích lối sống dưỡng sinh thường chọn các loại nồi đất mua ngoài thị trường, nhưng món ăn nấu ra dễ bị hỏng, ăn không được ngon lành. Nguyên nhân là nồi được làm từ những loại đất xấu không chọn lọc, độ nung chưa tới. Rất may Minh Long I đã cho ra mắt dòng sản phẩm nồi sứ duỡng sinh đạt tiêu chuẩn cao để nấu nướng, bảo đảm cho món ăn và sức khỏe. Người nội trợ chỉ cần sắm về là an tâm sử dụng ngay, không cần phải khổ công với kỹ thuật tan nồi cầu kỳ như các đầu bếp thượng thiện trong nội trù cung cấm.

Theo tôi, nồi sứ dưỡng sinh chắc chắn sẽ trở thành trào lưu tiêu dùng trong tương lai. Việc quay trở lại dùng nồi đất hay nồi sứ là chúng ta biết quay lại tìm hiểu nghệ thuật ẩm thực của tổ tiên, theo đúng sự hướng dẫn của y học truyền thống để chế biến, nấu nướng các món ăn tốt cho sức khỏe. Bởi vì theo kinh nghiệm nhiều đời truyền lại, “món ăn cũng là bài thuốc”. Điều này khiến tôi liên tưởng tới việc chúng ta mong muốn bảo vệ sức khỏe cẩn trọng như vua chúa ngày xưa.

Trọng Văn