Nỗi lo quặn lòng của người làm nước mắm truyền thống

Là quốc gia ven biển, Việt Nam là cái nôi và là nơi phát triển mạnh mẽ nhất của nghề làm nước mắm.

Không nổi tiếng như nước mắm Phan Thiết, Phú Quốc, Nha Trang,… nhưng nghề làm nước mắm truyền thống cũng đã tồn tại từ rất lâu ở Vũng Tàu. Tuy nhiên, quy mô sản xuất tại đây là quá nhỏ lẻ khi chỉ có một vài doanh nghiệp, còn lại là những cơ sở theo hộ gia đình tập trung chủ yếu ở phường 5, phường 6, phường Thắng Nhất,… (TP Vũng Tàu).

Nhiều gia đình ở Vũng Tàu đã làm nghề làm nước mắm qua nhiều đời. Trải qua bao thăng trầm cùng sự biến đổi của thời cuộc, có gia đình vẫn duy trì sản xuất nước mắm là nghề chính, cũng có gia đình chỉ xem đây là nghề phụ mỗi khi có cá về.

Nghề làm nước mắm của người Việt đã có từ ít nhất 1.000 năm trước.

Một trong những cơ sở lớn sản xuất lớn nhất ở Vũng Tàu là nước mắm Hòn Cau. Bước vào khu sản xuất, mùi thơm nồng của nước mắm quyện vào không khí sẽ thu hút bất cứ ai yêu thích hương vị truyền thống này.

Ông Nguyễn Đức Trọng, chủ cơ sở sản xuất nước mắm Hòn Cau (Vũng Tàu) cho biết, mỗi ngày cơ sở của ông sản xuất được từ 800 – 1.000 lít ra thị trường, chủ yếu là trong tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, TP.HCM, Đồng Nai.

Cơ sở của ông đã có từ trước những năm 1975 và vẫn duy trì hoạt động cho đến hôm nay, nhưng nhiều năm gần đây hoạt động sản xuất nước mắm đã không còn phồn thịnh như trước khi bị nước mắm công nghiệp lấn át.

Cá sau khi được làm sạch sẽ được đem ướp với muối.

“Nước mắm công nghiệp chi phí làm thấp hơn nhiều, làm PR, quảng cáo tốt, dụng cụ để sản xuất cũng đơn giản nên giá thành rẻ hơn rất nhiều. Từ đó sản lượng của nước mắm truyền thống ngày càng giảm đi, lượng hàng bán ra không còn được như trước nữa”, ông Trọng cho biết.

Theo ông Trọng, dự thảo về tiêu chuẩn nước mắm được đưa ra thời gian qua đang đe dọa sự tồn vong của nghề làm mắm truyền thống.

Những giọt nước mắm nguyên chất được chảy ra từ các thùng ướp cá.

“Nước mắm truyền thống làm từ cá biển thì lấy đâu ra hàm lượng thuốc bảo vệ thực vật và thuốc thú y trong đó mà bắt đi đăng kiểm. Đăng kiểm cái đó chỉ tốn thêm chi phí sản xuất cho nước mắm truyền thống.

Trong cá vốn đã có sẵn lượng histamine, nhất là những cá thịt đỏ như cá ngừ, cá thu, cá nục thì hàm lượng histamine cao hơn. Giờ đưa ra chỉ tiêu hàm lượng histamine dưới 400mmg/lít thì không có nước mắm truyền thống nào đáp ứng được, chỉ có nước mắm công nghiệp mới không có histamine thôi.

Histamine cũng chỉ là chất dị ứng mà thôi, nước mắm có từ ngàn đời nay rồi, tôi chưa thấy ai ăn nước mắm mà bị dị ứng cả.

Nước mắm sau khi chảy ra thùng được bơm ngược trở lại thùng ướp để tiếp tục lọc.

Những người cầm cân nảy mực có vai trò bảo vệ người tiêu dùng, đáng lẽ làm cho xã hội tốt lên khi đưa ra dự thảo luật, nhưng những điều đưa ra lại cho thấy nó đang dung dưỡng cho nước mắm công nghiệp, bóp nghẹt nước mắm truyền thống”, ông Trọng gay gắt.

Trong khi đó, bà Lý Thị Cẩm Hồng – người làm nước mắm truyền thống cho biết để làm ra được một mẻ nước mắm không hề đơn giản.

Video: Vất vả nghề làm nước mắm, 2 năm mới cho ra một mẻ

Làm nước mắm ở Vũng Tàu có một lợi thế đó là có được nguồn muối chất lượng, ít tạp chất. Nhiều cơ sở tại Phú Quốc cũng phải nhập muối từ Vũng Tàu về để có thể cho ra những mẻ nước mắm thơm ngon, chất lượng hơn.

Theo bà Hồng, nước mắm cá nguyên chất cũng có màu sắc khác nhau tùy vào từng loại cá. Nếu như cá thu, cá nục sẽ cho ra màu nước đỏ đậm, trong khi nước mắm làm từ cá cơm lại có màu đỏ vàng nhạt hơn.

Cá dùng để làm mắm phần lớn được lấy từ chính những đoàn tàu của ngư dân địa phương. Sau mỗi chuyến vào bờ, các cơ sở lại đến những mối quen để nhập cá.

Từ chối chia sẻ bí quyết, nhưng chị Hồng cho biết để ra được một mẻ cá ngon cần thời gian trên 1 năm.

“3 tấn cá mới ra được 1.000 lít nước mắm, mà thời gian sản phẩm ra được cũng phải mất 1 năm. Sau khi ướp cá, chúng tôi để mắm tự chảy ra thùng đựng để lắng cặn. Sau đó lại tiếp tục bơm số mắm vừa chảy ra vào thùng ướp để lắng tiếp. Liên tục như thế cho đến khi nào nước mắm không còn cặn nữa mới thôi”, bà Hồng cho biết.

Bà Lý Thị Cẩm Hồng cho biết để có một mẻ nước mắm ngon phải mất đến 1 năm.

Cái nghề làm nước mắm và cả hương vị của cá biển đã ăn sâu vào bao thế hệ những người như ông Trọng, bà Hồng. Thế nhưng, thời gian qua họ đã phải lo lắng, phập phồng vì nghề cha ông để lại đã khó khăn, nay còn khổ sở hơn sự vô tâm, phi thực tế và có phần kỳ lạ của những nhà làm luật.

“Dự thảo luật lần này đánh đồng tất cả, không còn tách biệt nước mắm và nước chấm nữa. Như vậy cái tính cạnh tranh giữa nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống sẽ giảm đi bởi giá thành 2 cái chênh lệch rất lớn.

Chúng tôi không phản đối nước mắm công nghiệp, vì xã hội phát triển cũng cần những sản phẩm đáp ứng thêm nhu cầu của nhiều người, nhưng dự thảo lần này sẽ giết chết nước mắm truyền thống mất”, bà Hồng nói.

Nhật Linh