Những loại mắm đặc sản 3 miền

Cầu kỳ như mắm rươi

Một trong những loại mắm được xếp vào diện vừa đắt đỏ, vừa cầu kỳ trong cách chế biến lẫn cả cách ăn phải kể đến là mắm rươi. Nguyên liệu để làm mắm rươi thì tất nhiên phải có rươi, muối hạt, rượu nếp, thính, bột gừng và bột vỏ quýt… Rươi để làm mắm buộc phải lựa chọn rươi tươi, nguyên con, không nát, khô. Đến cái vại sành để đựng mắm cũng phải rửa sạch, phơi thật khô. Nghĩa là mọi công đoạn đều đòi hỏi người làm cẩn thận, thậm chí là tỉ mỉ từng chút chứ không thể ào ào cho qua.

Rươi sau khi đã được làm sạch được ướp muối theo tỷ lệ 6-1 rồi quấy đều cho nhuyễn. Nói thì đơn giản vậy, nhưng kinh nghiệm mới là yếu tố quyết định để có một mẻ mắm thành công, tức là gia giảm các nguyên liệu như nào. Tuần nào thì thêm rượu, tuần nào thì thêm thính hay tuần nào thì thêm bột gừng, bột vỏ quýt… Thậm chí cũng phải thuộc lòng cả “thời khóa biểu” tuần nào thì trút từ hũ sành ra chai thủy tinh và phơi nắng. Không hiểu, có phải vừa đắt, vừa kỳ công và cách ăn loại mắm này vừa tinh, vừa kỹ, nên món này cơ bản không phổ biến, cũng không được bán đầy ngoài chợ. Nhiều khi nó chỉ được chế biến, thưởng thức trong gia đình.

Mắm rươi phải ủ ngoài 3 tháng mới ngấu và ăn được nên thường tháng 10 thì làm mắm, gần Tết hoặc ra Giêng mới được thưởng thức. Mắm rươi được chấm cùng thịt ba chỉ hoặc chân giò lợn luộc, ăn kèm cùng rau thơm, xà lách, khế xanh, chuối xanh. Mắm rươi không pha như mắm tôm mà chỉ cần rắc thêm hạt tiêu vào là đủ. Có nhiều người không ăn được mắm sống thì chưng với thịt, đại khái như mắm tép chưng thịt vậy. Mắm rươi chưng thịt ăn với cơm rất hợp. Tuy nhiên, đây là loại mắm không để được lâu, mùa nào ăn mùa ấy. Có thể vì thế mà nó hiếm và quý. Mỗi năm ăn một lần rồi lại chờ đến tận năm sau mới lại được thưởng thức.

Đơn giản như mắm cáy

Con cáy cơ bản giống con cua, nhưng nhỏ hơn. Ở Hải Phòng hay Hải Dương đều có cách làm mắm cáy riêng của mình. Cơ bản thì cáy được rửa sạch, ngâm nước vo gạo cho bớt mùi hôi, bóc yếm, giã nhuyễn rồi ướp muối theo tỷ 3-1… cứ thế cho vào chum đậy kín và để chỗ khô ráo, thoáng mát. Để như thế khoảng hơn chục ngày thì mang hũ mắm ra sân phơi. Ban ngày phơi nắng, đêm thì phơi sương. Chờ khi mắm ngấu thì trộn thính và ít men rượu. Thường thì sau khi phơi cả sương lẫn nắng thì người ta đem hạ thổ, tức là chôn hũ mắm xuống đất. Chừng 2-3 tháng sau là ăn được. Mắm cáy mà ăn với rau luộc, đặc biệt là rau khoai lang và cơm nóng thì… tốn cơm lắm. Chẳng biết, có phải vì thế mà ca dao cổ vẫn dùng cáy để so sánh ví von nghĩa đen nghĩa bóng: “Ăn cơm với cáy thì gáy o o/ Ăn cơm với giò thì lo ngay ngáy”.

Mắm cáy trước khi ăn phải pha thêm chanh, ớt. Vị đậm đà của mắm, vị thơm của tinh dầu chanh và vị chua đặc trưng cộng thêm độ cay hăng hăng của ớt… khiến những ai đã trót “nghiện” món này thì không thể nào quên. Tất nhiên, cũng như nhiều món ăn khác, có nhiều người ăn được, thậm chí nghiện, nhưng cũng có người mới ngửi mùi thôi đã phải tránh xa 3m rồi. Sở thích ẩm thực đúng là thứ kỳ quái và không có chuẩn mực nào cả.

Mắm các miền và thời mua hàng trên mạng

Cách đây khoảng trên dưới 20 năm, người viết bài này lần đầu tiên đi công tác tại Đà Nẵng rồi mê mẩn mắm nêm. Nào là mắm nêm chấm bánh đập, bánh tráng chấm mắm nêm, bê thui Cầu Mống… Lúc ra về quyết chí mua mắm mang ra Hà Nội. Thời bấy giờ, mang được lọ mắm nêm ra Hà Nội cũng khá vất vả. Mua ít thì quấn mấy chục lớp nilon rồi bỏ cả vào vali quần áo. Mua nhiều thì sắm cái thùng xốp rồi quấn kín băng keo, làm đủ các thủ tục theo yêu cầu về việc “mang chất lỏng” lên máy bay.

Thế rồi ngoảnh đi ngoảnh lại 20 năm sau, chẳng cần vào Nam ra Bắc, thích món mắm gì có thể đặt hàng qua mạng. Trang Facebook của người thích ăn mắm như tôi, nhiều khi vuốt lên vuốt xuống màn hình điện thoại toàn thấy quảng cáo mắm. Lúc này mới có thời gian tìm hiểu, hóa ra có đến cả trăm loại mắm. Đặt mua, rồi ship, vài ngày là có lọ mắm ngon trong nhà rồi.

Mắm cá giò toàn ớt là ớt, cay xé lưỡi, ăn với cơm nóng vị cá bùi, thơm xen lẫn vị ngọt. Người miền Trung làm mắm cũng vừa ngọt vừa cay, nhưng ăn một lại muốn ăn hai. Mắm cá thu ngâm dầu thì chế biến cầu kỳ hơn là băm nhỏ khúc cá, trộn cùng thịt nạc vai xay nhỏ, đập thêm quả trứng vịt, hành lá, hạt tiêu… Cứ thế hấp chín lên là có món ngon đưa cơm. Cũng có khi không cần hấp chín, cứ đưa nguyên khay vào lò nướng khi nào xém bề mặt là mắm chưng đã chín. Món này cũng ăn với cơm, trời lành lạnh mà thưởng thức thì còn hợp hơn nữa. Mắm nêm nguyên con tức là những con cá cơm ngâm mắm còn nguyên. Pha mắm cùng chanh, đường, tỏi, ớt hoặc thêm chút nước dứa ép rồi ăn cùng bún lá, bún rối, bánh tráng, thịt ba chỉ, rau thơm… là ngon.

Bây giờ, cứ ở nhà là cái gì cũng đặt mua được, từ mắm cá linh đầu mùa, mắm sò, mắm mực, mắm dưa gang, mắm tôm chua… rất tiện. Giá cả cũng phải chăng, vài chục nghìn tiền ship cho một kiện hàng cũng chẳng đáng bao nhiêu so với cái khát khao ẩm thực. Khoảng cách đặc sản của các vùng miền đôi khi vì thế cũng được kéo gần lại. Tất nhiên, ở Hà Nội mà ngồi ăn mắm nêm thì đương nhiên cũng khác ngồi giữa Đà Nẵng mà thưởng thức đặc sản này rồi.

Bây giờ, cứ ở nhà là cái gì cũng đặt mua được, từ mắm cá linh đầu mùa, mắm sò, mắm mực, mắm dưa gang, mắm tôm chua… rất tiện. Giá cả cũng phải chăng, vài chục nghìn tiền ship cho một kiện hàng cũng chẳng đáng bao nhiêu so với cái khát khao ẩm thực. Khoảng cách đặc sản của các vùng miền đôi khi vì thế cũng được kéo gần lại.

Quỳnh Vân