Những khu chợ 'ẩm ướt' trong thành phố đắt đỏ nhất thế giới

Cứ 3 ngày một lần, tôi lại ngồi xe Tram (tàu điện) - một phương tiện giao thông độc đáo xứ Cảng Thơm di chuyển từ khu Causeway Bay (vịnh Đồng La) đến chợ North Point (Bắc Cọp) - một trong những khu chợ đông đúc và nhộn nhịp trên đảo Hong Kong, cũng là khu chợ có giá cả hợp lý nhất để mua sắm.

Lin Yutang - một học giả người Phúc Kiến chịu ảnh hưởng mạnh mẽ của văn hóa phương Tây, đồng thời cũng nổi tiếng ở Hong Kong có ví von: “Mỗi bữa ăn của mỗi ngày trôi qua là một bữa tiệc cuộc đời cần tận hưởng”. Đối với người Hong Kong, ăn uống không chỉ là nhu cầu sinh tồn mà đó còn là niềm vui sướng, một đặc ân, một nghệ thuật sống của thành phố chưa đầy 1.000 cây số vuông nhưng có tới hơn 100 nhà hàng Michelin đẳng cấp thế giới.

Vòng hào quang đằng sau danh tiếng ẩm thực Hong Kong chính là sự tươi ngon của thực phẩm đến từ những khu chợ dân sinh nối đuôi nhau chảy trong mạch ngầm thành phố. Không gì kỳ diệu hơn tiến trình sáng tạo món ăn từ khâu lựa chọn thực phẩm bằng quan sát, nhìn ngắm, sờ mó, chạm ngửi trước khi được thái cắt, rồi đem chiên, hấp, ninh, xào và cuối cùng được đặt lên đĩa. Chợ dân sinh là một nét văn hóa độc đáo tạo nên bản sắc có một không hai cho trung tâm tài chính giàu có nhất châu Á này.

Cả thế giới trong một khu chợ

Người phương Tây gọi chợ ở Hong Kong là wet markets hay còn gọi là chợ “ẩm ướt” với ấn tượng về những gian hàng thực phẩm, tạp hóa, thức ăn chế biến sẵn... được bày bán ngoài trời. Đường phố, sàn nhà của các khu chợ này luôn ẩm ướt vì các chủ hàng sử dụng nước phun tưới để đảm bảo thực phẩm tươi ngon.

Rau củ quả được tưới đẫm; hải sản tôm cá bơi trong lồng; gà lợn được chế biến giết mổ tại chỗ và cứ cuối ngày, các cửa hàng hay đường phố lại được tẩy uế vết bẩn, rác rưởi bằng vòi áp lực lớn. Trong mắt nhiều người phương Tây, chợ dân sinh ở Hong Kong là một nơi nguy hiểm bởi sàn nhà trơn trượt, xe tải chen chúc chở hàng, thực phẩm không được bảo quản lạnh tiềm ẩn nhiều nguy cơ, mùi hôi tanh tỏa ra từ các hàng cá, thịt...

Tuy nhiên, với người Hong Kong, chợ giống như hơi thở, là phong tục, thói quen đã nằm sẵn trong ADN từ tổ tiên nghìn đời nay hun đúc. Người Hong Kong sống trong những căn hộ 10, 20, 30 mét vuông với tủ lạnh bé nên họ không có thói quen tích trữ thực phẩm.

Nhiều người bà, người mẹ ở đây tin rằng một trong bí quyết nấu ăn đỉnh cao là thực phẩm phải tươi ngon và sự tươi ngon này là nhân tố quan trọng đảm bảo sức khỏe. Chính vì vậy, người dân có thói quen đi chợ hằng ngày. Tôi từng ngạc nhiên khi quan sát thấy nhiều người già Hong Kong khi đi chợ chỉ mua vài quả chuối, một mớ rau hoặc bìa đậu, khác với văn hóa phương Tây, nơi người dân quá bận rộn nên thường mua sắm thực phẩm đông lạnh tích trữ cả tuần.

Cũng vì xuất phát từ diện tích nhỏ hẹp (1.000 km2, trong đó 21% đất đai được khai thác) nên mỗi tấc vuông tại chợ dân sinh ở Hong Kong thực sự là một tấc “kim cương”. Giá thuê đắt đỏ nên người bán hàng đã tận dụng từng milimét để tối ưu hóa việc sử dụng không gian.

Ở đây, bạn có thể thấy những nải chuối, bó rau, lạp xường, thịt ba chỉ sấy khô được treo lủng lẳng trên các thanh sắt. Ở dưới là những khay nhựa xếp đều nhau chia rau, củ, quả thành từng món và ghi rõ giá ví dụ như 15 HKD/bó rau muống nhưng mua 2 mớ thì giá chỉ 12 HKD/bó. Hàng hóa đầy ắp trên các kệ, treo trên tường, bày lên bàn, tràn cả vỉa hè khiến người mua có cảm giác hoa mắt vì sự phong phú và ngồn ngộn.

Một trong những khung cảnh ấn tượng nhất trong trí nhớ của tôi là những bóng điện đỏ được treo trong các cửa hàng bán thịt, cá. Ánh sáng hắt ra từ chao đèn khiến những miếng thịt trở nên hồng hào, đầy đặn, mỡ màng hơn. Nhiều người bán thịt lợn ở Hong Kong nói tiếng Anh như gió và sở hữu những kỹ năng “phẫu thuật” đỉnh cao.

Có lần đi chợ trước 9h sáng, tôi chứng kiến cảnh một con lợn được đặt trên sàn nhà và 2 người bán hàng thoăn thoắt dùng dao lọc từng miếng thịt đến mức khi được bày trên bàn, tôi đã nghĩ đó là những miếng thịt có thớ gọn gàng, đầy đặn, với tỷ lệ mỡ - nạc hoàn hảo nhất trên đời.

Người bản địa ở đây có thói quen nói cho người bán nấu món gì, khoảng bao nhiêu tiền là đôi mắt tinh tường và đôi tay khéo léo kia sẽ cắt ra miếng phù hợp nhất cho người mua. Các món Quảng Đông cổ truyền như sườn hầm củ quả, thịt xay hấp cải xoăn hoặc làm nhân há cảo, thịt ba chỉ kho xì dầu hoặc quay xá xíu là những lựa chọn thông dụng nhất.

Người Hong Kong tiêu thụ hầu hết bộ phận của lợn từ tim, gan, lòng, phèo, tiết cho đến chân gà, lưỡi vịt. Đặc biệt, tim lợn ở Việt Nam là bộ phận đắt tiền nhất khoảng 150 nghìn/quả thì ở Hong Kong chỉ cần 15 HKD (45 nghìn) là mua được 2 quả tim. Hoặc như cá khoai (một loại cá nước lợ, màu hồng) được coi là đặc sản, chỉ xuất hiện theo mùa ở những tỉnh ven biển như Thái Bình lại được bày bán quanh năm ở chợ Hong Kong.

Một người chị quê gốc Thái Bình là hàng xóm của tôi ở Causeway Bay nhìn thấy cá khoai lại “sung sướng, rung rinh như mua được món đồ quý”. ”Cứ con nào khỏe mạnh, bóng bẩy, màu hồng hồng là cho vào túi. Cá sơ chế xong không tẩm ướp để giữ được vị ngọt tự nhiên. Đầu cá băm nhuyễn cùng gia vị, thì là, tiêu cay đem viên tròn, dùng lá rau diếp gói lại xếp ngay ngắn lót dưới đáy xoong. Sau đấy xếp cá khoai và cho cà chua xào mỡ lợn, gia vị đầy đủ rồi úp vung đun cho cá tự ra nước. Cá khoai là loài nhuyễn thể nên thịt mềm, xương trong như sợi cước, chỉ cần mút một cái là cá trôi vào miệng như miếng thạch” - chị tả lại trong công thức nấu ăn cho các bà mẹ Việt Nam tại Hong Kong.

Quả thực, một điều an ủi tôi vượt qua những ngày tháng buồn bã khi sống nơi đất khách quê người chính là việc dễ dàng tìm thấy các thực phẩm giống Việt Nam như rau muống, mùng tơi, rau dền, chanh, sả, hành, mùi cho đến nước mắm, mắm tôm... ở các khu chợ dân sinh ở Hong Kong.

Còn gì thỏa thuê hơn cảm giác vào cuối tuần căn bếp lại nồng nàn mùi phở hay bún đậu mắm tôm, thịt rang mắm tép như là tôi đang lại ký ức những ngày thơ ấu thưởng thức những món ăn được nấu từ bàn tay mẹ. Tôi biết ơn chợ Hong Kong vì những đặc ân đó.

Phiên chợ tết độc đáo

Phiên chợ tết Hong Kong chỉ kéo dài trong 3 ngày từ 27 đến 30 tháng Chạp nhưng từ trước đó những con phố mua sắm đã được phủ lên sắc đỏ vàng tươi tắn bởi những chậu quất, những cành đào, những chiếc đèn lồng. Bài hát cổ truyền Trung Quốc phát ra từ loa đài cát-sét khiến không khí tết thêm rộn ràng với những dòng người mua sắm tấp nập.

Ở một góc chợ Wanchai, những nghệ sĩ tư pháp nắn nót viết chữ “Phúc đáo” lên bìa giấy đỏ - chữ “phúc” viết ngược mang ý nghĩa may mắn đến nhà được người Hong Kong xin nhiều nhất để dán lên cửa hoặc phòng khách. Quất, đào, thủy tiên, cẩm chướng, ly, phong lan, đỗ quyên... khoe sắc trong những chậu sứ xinh xắn. Rau cải, cần tỏi được bó gọn rồi bọc trong giấy đỏ dán chữ phúc bên cạnh những quả bưởi tròn lẳn hoặc chuối vàng ươm sẽ được người mua đem về thắp hương.

Mua sắm hoa quả, cây cối vào phiên chợ tết là một truyền thống lâu đời của người dân Hong Kong với ý nghĩa thiên nhiên sẽ mang sinh khí và năng lượng tích cực cho gia đình. Lá bưởi xuất hiện duy nhất một lần ở phiên chợ tết tượng trưng như thứ lá xua đuổi tà ma được người già mua về làm lá tắm như lá mùi già bán ở chợ tết Việt Nam.

Ms Yam, hàng xóm trong khu chung cư tôi đang sinh sống đã nhiều năm du học ở Anh và hiện đang làm việc cho Ngân hàng HSBC nói: “Với những người phụ nữ Hong Kong thì việc chuẩn bị thực phẩm cho 3 ngày tết, đặc biệt cho bữa ăn đoàn viên trong đêm giao thừa là công đoạn “đau đầu” và vất vả nhất”.

Là thế hệ thứ hai trong một gia đình gốc Quảng Đông đã sinh sống ở Hương Cảng hơn nửa thế kỷ, gia đình chị Yam vẫn giữ những nét truyền thống của tết xưa. Mâm cơm tất niên phải có 8 món và tất cả món ăn đều có phát âm đồng nghĩa với những từ may mắn, thịnh thượng, giàu có, hạnh phúc, đủ đầy... trong tiếng Quảng Đông.

Món đầu tiên phải kể đến là “Fat choi ho si” - là hàu khô nấu với rau tảo đen nghĩa là năm mới tốt lành, giàu có. Hoặc món “Fat choi zyu sau” - tảo đen nấu với móng lợn mang ý nghĩa may mắn, thành công. “Lo bak go” - một loại bánh làm từ bột gạo, củ cải bào, nấm, lạp xường, tôm khô, sốt XO hay “Nin go” được làm từ bột gạo đánh với đường đỏ - là 2 món bánh nổi tiếng được ăn trong đêm giao thừa với ý nghĩa năm mới tấn tới. “Tong jyun” là bánh trôi tàu mang thông điệp “đoàn viên”. Người Hong Kong còn ăn loại mỳ trứng truyền thống với sợi dài biểu trưng cho tuổi thọ. Món cá hấp và gà luộc cũng mang thông điệp tốt lành trong năm mới.

Chính vì thế, chợ tết Hong Kong là dịp duy nhất trong năm để “chưng ra” những mẻ hàu tươi, tôm khô chắc lẳn, dậy mùi; những mớ rau cải ngồng, cải ngọt, cải chíp, củ cải mượt mà, xanh non; những lọn mỳ vàng óng nóng hôi hổi vừa bốc ra từ lò. Tất cả những gì tươi ngon nhất từ phía Nam Quảng Đông, Đông Nam Á cho đến châu Úc, châu Mỹ tụ về đây bày ra một phiên chợ tết sôi động và kích thích vị giác cũng như túi tiền.

Ms Yam nhớ lại một trong những ký ức sống động nhất là được mẹ hoặc bà dẫn đi chợ để chỉ cho kinh nghiệm mua sắm thực phẩm - một kỹ năng nhiều năm sau Yam mới cảm nhận được tầm quan trọng:

“Khi đến quầy gà, mẹ nhắc tôi phải xem kỹ âm đạo của gà mái rộng hay nhỏ thì sẽ quyết định độ ngon, mềm của gà. Nếu là gà mái tơ, thịt ngọt và mềm thì nhất định âm đạo phải nhỏ, lông mượt. Cá mú để làm món hấp phải còn sống bơi trong lồng. Rau, củ, quả mua theo mùa: Mùa hè là rau muống, rau dền, cải ngọt, khoai lang, dưa chuột..., còn mùa đông là bắp cải, cà rốt, củ cải trắng... Riêng củ măng tươi - chỉ đi chợ tôi mới được người bán hàng dạy cho cách tước măng làm sao những dặm măng không cắm vào tay gây ngứa, trước khi nấu phải ngâm măng trong nước muối để khử chất độc. Nếu tôi không nấu luôn trong ngày thì măng phải được bọc trong giấy báo, cất ở nơi mát mẻ để giữ độ tươi. Đây là trải nghiệm không thể có ở siêu thị” - Yam nhớ lại.

Phiên chợ ký ức

Lau-pui là một người bạn cùng lớp giao lưu ngôn ngữ với tôi có tuổi thơ gắn liền với khu chợ Sam Sui Po - quận đông dân lao động nhất ở Hong Kong. Ở thập niên 90 thế kỷ trước, việc được đi chợ cùng mẹ vào mỗi buổi chiều sau giờ học là một nghi lễ.

“Những con phố nhỏ ngoằn ngoèo chạy dưới những tòa nhà cao tầng chọc trời luôn đầy ắp bánh trái, thực phẩm. Dòng người hối hả, tập nập mua bán trong những âm thanh sôi động. Những người bán hàng sẽ hét lên bằng tiếng Quảng Đông để gây sự chú ý cho khách hàng về những bó rau tươi nhất, loại quả ngọt nhất hoặc chương trình “siêu giảm giá” vào cuối ngày. “Leng-nui, Mai lai garn lah wei” (Cô gái xinh đẹp, hãy đến đây và kiểm tra) là cụm từ bạn có thể nghe thấy ở bất cứ phố chợ nào. Những quầy trái cây nhiều màu sắc xen lẫn với quầy rau chất lên thành núi. Mùi tanh của hải sản bốc lên từ đầu chợ xen lẫn với mùi bơ đường từ quầy bánh mới nướng. Đó thực sự là bữa tiệc của giác quan”, Lui-pau nhớ lại.

Nhưng xứ sở thần tiên của Lui là quầy ăn vặt với những xiên fishball (chả cá), xíu mại được rưới đẫm sốt cà ri hoặc chiếc bánh đậu đỏ đường nâu hấp trong bát sứ, đảm bảo ấm bụng mỗi đứa trẻ sau một ngày dài đến trường.

Những món ăn đường phố là nét điểm xuyết độc đáo cho bức tranh chợ “ẩm ướt” Hong Kong. Từ món bánh trứng gà non, bánh dứa, trà sữa, bánh củ cải chiên vàng cho đến cháo hàu, mỳ hoành thánh, chè đậu đỏ mè đen... tất cả những món ăn làm nên tên tuổi ẩm thực Hong Kong đều “đâm chồi bám rễ” từ những khu chợ dành cho dân lao động.

Điều đặc biệt, các món ăn đường phố không chỉ mang bản sắc Trung Hoa mà còn pha trộn cả ẩm thực phương Tây - như món bánh mỳ nướng kẹp pho mai, trứng chiên, sữa đặc biến tấu từ người Anh. Hoặc là bánh bông lan panda phủ nước cốt dừa của người Indonesia, hoặc bánh chín tầng mây kèm món chè Halo của người Philippines.

Tại chợ Bắc Cọp mà tôi đến mỗi tuần, có nhiều cửa hàng bán ẩm thực hoặc tạp hóa dành riêng cho người giúp việc Indonesia hoặc Philippines. Những người phụ nữ phải rời bỏ tổ ấm và những đứa con, tha phương cầu thực nơi đất khảnh quê người, còn gì hạnh phúc hơn khi gặp gỡ đồng hương, trò chuyện bằng ngôn ngữ mẹ đẻ và thưởng thức những món ăn dân tộc.

Chợ dân sinh Hong Kong đã đem lại cho họ niềm an ủi vô bờ bằng tình thân và ẩm thực. Không những vậy, chợ dân sinh còn là nơi đoàn tụ của nhiều gia đình Hong Kong khi mỗi cuối tuần, họ có thể chọn mua cá, hải sản tươi sống rồi đem đến nhà hàng trong trung tâm Food - court của chợ để nhờ chế biến. Nhà hàng Dim sum với các món ăn cổ truyền như chân gà hấp xì dầu, bánh bao xá xíu, há cảo tôm, bánh cuốn hấp, cháo hàu... chen chật các cụ già vừa uống trà vừa đọc báo.

Người già Hong Kong đi chợ hằng ngày để mua thực phẩm tươi hoặc giao lưu gắn kết xã hội - đó một trong những bí quyết giúp người cao tuổi nơi đây có tuổi thọ cao nhất thế giới.

Chợ Hong Kong không chỉ là một nét cảnh quan văn hóa đặc sắc mà còn là nơi tốt nhất để bạn có thể quan sát tính cách và tinh thần lao động của con người xứ Cảng Thơm. Những người bán thịt lợn là những chuyên gia “phẫu thuật” với con mắt tinh tường, đôi tay khéo léo, cơ bắp dẻo dai để chỉ trong 40 phút đã có thể pha chế hàng trăm kg lợn hơi thành những miếng thịt bắt mắt đến từng thớ thịt.

Những chị bán rau nhanh nhẹn, tháo vát thoăn thoắt bốc hàng, cân đo đong đếm làm sao trong không gian nhỏ nhất có thể bày xếp được nhiều loại rau nhất. Họ cũng là những chuyên gia dày dạn kinh nghiệm trong việc phán đoán loại rau nào ngon nhất vào mùa hè hay mùa đông, chọn lựa như thế nào để có củ khoai tây ngọt thơm hay bó măng sặt tươi giòn. Từng động tác xếp hàng, dọn hàng, di chuyển, cắt, thái, gọt của người bán diễn ra nhanh gọn, sắc bén, quyết liệt như tính cách thực tế, trực diện đặc trưng của người Hong Kong.

Khi kiên nhẫn xếp hàng chờ mua thịt, tôi thấy người dân bản địa chỉ cần nói nhanh gọn nấu món gì, mua tầm tiền nào thì người bán hàng đã thoăn thoắt lia miếng thịt lên cân, cho vào túi và nhận tiền. Người giúp việc không biết tiếng Quảng Đông thì ghi sẵn món thịt muốn mua vào tờ giấy rồi đưa cho người bán và quy trình kia cũng lặp lại nhanh chóng trong 1-2 phút. Người bán rất kiệm lời, hầu như họ chỉ hành động nhanh và quyết đoán vì khách mua cũng là những người bận rộn hối hả.

Hong Kong liên tục lọt vào thứ hạng các nền kinh tế tự do và phát triển nhất thế giới với số lượng triệu phú đô la ngày càng tăng. Kéo theo đó là sự thay đổi thói quen mua sắm khi tầng lớp trung lưu chọn mua thực phẩm tại các siêu thị với thực phẩm đa dạng và an toàn vệ sinh chất lượng. Tuy nhiên, những khu chợ truyền thống vẫn tồn tại như một thực thể có trái tim, sự sống và tâm hồn - là một đặc trưng không thể thiếu trong cội nguồn văn hóa cốt lõi của người xứ Cảng Thơm.

Hiện tại, Hong Kong có hơn 80 chợ dân sinh trên toàn đặc khu. Tất cả cửa hàng trong chợ dân sinh đều có chứng chỉ kinh doanh và chứng chỉ an toàn thực phẩm do Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm Hong Kong (FEHD) quản lý. Trung tâm an toàn thực phẩm (CFS) thuộc cục này đã công bố kết quả báo cáo an toàn thực phẩm tháng 3-2018 cho thấy, chỉ 4/khoảng 12.000 mẫu thực phẩm thử nghiệm lấy từ chợ dân sinh hoặc siêu thị không đạt tiêu chuẩn, tương đương tỷ lệ an toàn 99,9%.

Thu Phương