Nhớ hương vị mắm cáy Xuân Sơn

Khu Xuân Cầm (xã Xuân Sơn, Đông Triều) được thiên nhiên ưu đãi điều kiện thổ nhưỡng khá đặc biệt của vùng quê lúa, phú thêm cho dòng sông Cầm chảy ngang qua. Nhờ đó mà nơi đây mắm cáy đã trở thành sản vật ngon tuyệt, hơn bất cứ vùng nào ở địa phương này.

Mắm cáy dân dã mà ngon khó quên.

Vì thế mà, từ bao đời nay trên mâm cơm thường ngày của mỗi gia đình ở đây, bát mắm cáy sóng sánh màu nâu hồng, thêm chút chanh đã trở thành thứ nước chấm không thể thiếu. Với mùi hương đặc trưng, mắm cáy không lẫn với bất kỳ loại chấm nào khác. Bữa cơm giản dị với vài ngọn rau lang, rau muống luộc hay vài quả cà, dưa muối chấm cùng bát mắm cáy thôi cũng đủ để thực khách phương xa nhớ mãi không quên.

Chị Nguyễn Thị Bích Phượng, chủ nhà hàng Ẩm thực sông Cầm Trung Thành (Đông Triều), người gắn bó cả tuổi thơ ở vùng đất này kể: Khi sinh ra, chúng tôi đã thấy các cụ, bố mẹ mình làm mắm cáy, mắm rươi. Có lẽ chất đất và dòng sông 2 nước chảy qua xã Xuân Sơn là một trong những yếu tố trời phú khiến con cáy và các sản phẩm chế biến từ cáy trở nên nức tiếng, ghi vào kí ức không quên của bao thực khách.

Qua thời gian, chỉ bằng những nguyên liệu đơn giản và bàn tay khéo léo, kinh nghiệm truyền lại, được đúc kết thêm qua nhiều thế hệ mà mắm cáy Xuân Sơn ngày càng ngon hơn, trở thành đặc sản khó quên trong lòng thực khách.

Cáy sông Xuân Sơn dịp cuối năm to, béo, dày thịt, là nguyên liệu tốt chế biến mắm cáy.

Theo những hộ dân có kinh nghiệm thì mắm cáy được chế biến rất đơn giản từ muối và cáy, một loài giáp xác sống trong hang dưới nước hay trên những cánh đồng, hình dạng giống cua nhưng nhỏ hơn nhiều, có màu nâu đen. Vào tháng 3 khi hoa mướp trổ bông, cà cho lứa đầu tiên thì cáy bắt đầu lên và có nhiều vụ quanh năm.

Ở Xuân Sơn, người dân đào ao, tháo nước sông vào ao để cáy sinh trưởng. Tuy nhiên, bắt cáy không phải dễ, cần sự khéo léo vì chúng rất nhanh, có động là chạy vào hang. Để bắt được cáy thường có 3 cách: Câu cáy bằng những cần câu dài từ 1-2 mét, đi móc lỗ cáy hoặc dùng lờ đơm cáy, là cách phổ biến cho số lượng cáy nhiều. Thịt cáy ngọt nên có thể lấy thịt hoặc làm mắm ăn quanh năm. Với những người nông dân "một nắng hai sương" vất vả sớm hôm thì bữa cơm chỉ cần bát canh rau đay mồng tơi nấu cáy hay đĩa rau luộc chấm kèm mắm cáy là đủ mùi vị và dinh dưỡng

Để làm ra được một hũ mắm cáy ngon, bên cạnh việc chọn được nguyên liệu tươi ngon thì còn cần đến sự khéo léo, tinh tế của người chế biến. "Cáy ngon và hợp nhất làm mắm là dịp cuối năm khi cáy nhiều, to, dày thịt và béo.

Cáy sau khi đánh bắt được ngâm với nước muối khoảng 30 phút, vớt ra để ráo nước và bỏ phần mai, yếm chứa nhiều ruột bẩn. Phần gạch cáy được giữ lại. Trộn cáy với muối hạt theo tỷ lệ 3:1 (3 bát cáy tương ứng với 1 bát muối).

Hỗn hợp trên được đem vào giã nhuyễn trong cối đá, cho tiếp gạch cáy vào trộn đều rồi đổ tất cả vào chum vại sành hoặc lọ thủy tinh. Thêm một lớp muối phía trên phần thịt cáy giã nhuyễn rồi đậy kín nắp. Đem ra phơi nắng vào ban ngày và sương vào ban đêm", chị Phượng chia sẻ về bí quyết làm mắm cáy ngon.

Mắm cáy là thức chấm không thể thiếu trong nhiều món ăn ở Xuân Sơn.

Để tăng thêm mùi thơm, vị ngọt cho mắm cáy, nhiều người chế biến còn cho thêm cơm nếp, thính gạo nếp và một vài lát dứa. Những người làm mắm kỳ công để những chum mắm nơi khô ráo, thoáng mát ít nhất 6 tháng, có khi đến cả năm mới được một mẻ mắm thơm ngon.

Cũng theo kinh nghiệm của chị Phượng, mắm cáy muốn ngon thì cáy giã tay sẽ ngon hơn xay nhuyễn bằng máy vốn đang dần phổ biến. Dù cáy xay sẽ cho mắm nhanh hơn, trông mịn, bắt mắt hơn nhưng mắm giã thì thịt cáy, chân cáy sẽ có thời gian ngấu, tiết ra chất ngọt thay vì xay nhuyễn thành mắm.

Mắm cáy lúc này có màu vàng ruộm, mở ra đã nức mùi, ăn đậm đà đến khó quên. Thứ nước chấm này để ăn quanh năm hay để dành tặng những vị khách quý tới thăm nhà. Một lần ăn bữa cơm dân dã, giản dị với đĩa rau muống hay rau lang luộc chấm mắm cáy Xuân Sơn sẽ thấm vị ngọt, thơm của mắm cáy, thêm hiểu tấm lòng và sự nhiệt tình của người dân sống bên dòng sông Cầm.

Tạ Quân