'Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương...'

Cho đến bây giờ, nước chấm có nhiều loại: nước mắm, xì dầu, ma-zi... Ấy vậy, tương vẫn là loại nước chấm chủ đạo của người dân quê tôi. Rau muống luộc chấm tương, canh rau lang có thìa tương thì thật là ngon. Quà quê tôi có bánh đúc chấm tương, cái vị riêng không món ăn nào sánh được. Ca dao cổ có viết:

Anh đi anh nhớ quê nhà

Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương

Cảnh quê quen thuộc: Chum nước mưa dưới gốc cau, chĩnh tương góc sân bên thềm... tự bao giờ và cho đến ngày nay mặc dù đời sống thị thành có xô đẩy, chen lấn về các làng quê, nhưng làng quê vùng Bắc Bộ vẫn còn lưu giữ nhiều cảnh quen thuộc trên.

Về công cụ để làm tương thì thật đơn giản. Chỉ cần cái chõ để thổi xôi, cái vạc, các chảo để rang đỗ, cái nong, cái nia để ngả xôi, cái cối đá để xay đỗ, cái chĩnh, cái chum để ngả tương.

Thông thường tương là món ăn từ các gia đình làm để phục vụ ăn uống cho gia đình mình. Vì thế, cái chĩnh ngả tương là vừa nhất. Nếu gia đình nào đông con cháu, thì mới phải dùng chum để ngả tương. Chĩnh và chum ngả tương tốt vẫn là chĩnh và chum do các lò gốm ở Thổ Hà, Phủ Lãng (Bắc Ninh). Đấy là đồ gốm được làm bằng đất sét tốt, nung ở lò nung có nhiệt độ cao trên ngàn độ, chín già thành đồ sành. Chĩnh có hình dáng cao, mình thon tròn, còn chum thì thân tròn to, thấp, mập. Chĩnh và chum rất quyết định đến chất lượng của tương.

Về nguyên liệu làm tương cũng rất đơn giản. Đó là đỗ tương, gạo nếp, muối và nước lã.

Đỗ tương, còn tên gọi là đậu tương, đậu nành. Muốn có tương ngon, cần chọn đỗ tương loại ngon, người dân quen gọi là đỗ (đậu) mận. Đậu mận hạt nhỏ, đều, màu vỏ tím nhạt, được trồng rất nhiều ở các làng quê có cánh đồng màu. Nếp đồ xôi ngả tương, cần loại nếp cái hoa vàng, hạt to mẩy. Nước lã ngả tương tốt nhất là dùng nước mưa, họa hoằn có dùng nước giếng khơi. Rất kỵ nước giếng khoan sâu ở vùng đất có vị sắt. Nước có vị sắt, sẽ làm hỏng cả chĩnh tương, chum tương. Riêng với muối làm tương cần muối trắng, không có tạp chất.

Quá trình làm tương như sau:

Đầu tiên là thổi xôi (hoặc gọi là đồ xôi) để làm mốc. Việc thổi xôi làm mốc như thổi xôi trắng để ăn. Song cần thổi khéo, tránh xôi nát quá, hoặc xôi rắn quá. Xôi thổi chín vừa, được dỡ ra, xới rải trên nong hoặc nia với độ dày thường thường hai đốt ngón tay. Nia xôi được để trong nhà thoáng, tránh nắng, nhưng có nhiệt độ vừa phải để xôi lên mốc (lên men). Ngày ngả tương vào tháng sáu, tháng bảy âm lịch là rất thuận. Nhiệt độ trong nhà khoảng trên 30 độ C là rất hợp. Nếu ngày ngả xôi làm mốc chẳng may gặp mưa hoặc ẩm thấp, người ta phải dùng vải màn, bao tải, bẻ lá nhãn, lá ngải để ủ lên trên mặt nia xôi. Làm như vậy, là để giữ nhiệt, thúc nhiệt cho vừa đủ độ xôi lên mốc. Thông thường, ngả xôi qua hai đêm một ngày, xôi lên mốc rất vừa. Hạt xôi trắng, qua thời gian ủ, lên màu hoa hòe, hoa cau là đẹp.

Nia xôi lên màu hoa hòe, hoa cau được ủ tiếp một ngày một đêm, khi đó, hạt xôi lên mốc vàng ươm, là dùng tay đảo xôi mốc cho tơi đều, tãi mỏng, ủ tiếp một ngày một đêm nữa. Người ngả tương có kinh nghiệm, khi vốc xôi mốc bóp tơi, có bay lớp bụi mốc vàng, ấy là có xôi mốc đẹp, để có thể ngả được chĩnh tương ngon.

Kỳ ngả tương nào ít nắng, có khi phải ủ thêm ngày, hoặc có thể phải đốt lửa xung quanh nia xôi để thúc mốc. Gặp thời tiết không thuận như vậy, người ngả tương không có kinh nghiệm, có khi phải đổ cả nia xôi nấu mẻ khác; hoặc nia xôi mốc lên màu xanh đen, phải dùng khăn mặt xoa xôi cho hết mốc đen, ủ chờ lên mốc màu vàng.

Nói thì khó thế, nhưng với kinh nghiệm, người phụ nữ quê tôi ai cũng có tài ngả tương.

Việc thổi xôi ủ mốc khó hơn việc rang đỗ tương. Đỗ tương muốn rang chín đều phải giữ lửa, luôn tay đảo đỗ cho đều. Nếu rang đỗ quá lửa, đỗ cháy, khi ngả tương có màu đen. Rang đỗ non lửa, khi ngả tương có màu nhạt. Rang đỗ chín vừa, khi ngả tương có màu vàng sánh.

Thông thường, rang được mẻ đỗ ngả tương phải mất năm, sáu tiếng đồng hồ. Đỗ rang xong, cho vào cối đá xay tay, xay cho đỗ vỡ dập nhỏ, đoạn sẩy vỏ bỏ đi, lấy đỗ để ngả tương.

Nước để ngả tương thông thường là nước lã. Hầu như không có gia đình nào đun nước sôi để nguội đem làm tương. Nước mưa đem ngả tương là tốt nhất. Trong làng, nhà ai có bể nước mưa, thường được mọi nhà đến xin về ngả tương. Ở thôn Trang Liệt (Đồng Quang, Từ Sơn, Bắc Ninh) ngày trước, có giếng cổng Lé nước rất trong và ngọt, dân làng lân cận thường quang gánh quang thùng đến xin nước về ngả tương.

Nước lã cho vào chum, vào chĩnh, được pha lượng muối vừa phải, đánh tan muối, cho đậu tương đã rang vào, quấy đều. Đổ mốc tương vào, dùng đũa cả quấy đều. Theo kinh nghiệm, tỷ lệ pha trộn như sau: Hai gạo, một đỗ, một muối (tính theo trọng lượng). Muốn có 10 lít tương, cần 3kg gạo nếp thổi xôi, 1,5kg đỗ tương, 1,5kg muối và 11 lít nước 1ã. Sao lại dùng số lít nước nhiều hơn số lít tương cần làm? Vì lý do, khi ngả tương phơi nắng, nước còn bốc hơi. Nếu ủ tương theo công thức này, có được chất tương đậm đặc vừa phải.

Chĩnh tương thường được đặt ở bên hiên nhà, góc sân, nơi buổi sáng có nắng soi vào sớm nhất và trưa đứng nắng vẫn dọi vào, như thế tương chóng chín ngấu. Chĩnh tương khi ngả, buổi sáng thường mở nắp, dùng đũa cả đại quấy đều cho nổi cái tương. Thường thường, phải trên hai chục ngày, chĩnh tương mới chín tới. Khi đó, người ta dùng gáo múc tương, múc ra bát ăn dần. Cái gáo múc tương thường làm bằng mảnh gáo dừa, có cán tre cật. Trước khi múc tương, người ta thường dùng gáo khuấy đều, rồi mới múc.

Việc ngả tương kể ra thì đơn giản vậy, nhưng để ngả được chĩnh tương ngon, là cả một sự phức tạp và đòi hỏi khéo tay. Người ngả khéo, có tương ngọt, ngả vụng, tương chua, nếu làm không đúng trình tự, chĩnh tương nổi đầy hua, không ăn được. Ngày trước, có nơi mê tín, không cho chị em phụ nữ ngày bẩn múc tương, sợ hỏng cả chĩnh tương. Đấy là quan niệm phong kiến, mê tín, không khoa học.

Ngày nay, công nghệ chế biến thực phẩm đã phát triển cao. Tuy vậy, nghề làm tương tạo ra một loại nước chấm riêng, vẫn duy trì và phát triển ở nhiều làng quê. Một thời, đỗ tương khan hiếm, người ta còn dùng ngô thay đỗ, cũng ngả được tương, gọi là tương ngô. Thời chiến tranh phá hoại, việc vận chuyển thực phẩm ra chiến trường khó khăn, đã có sáng kiến làm tương khô, phục vụ ăn uống cũng thuận tiện.

Tương - Món ngon, dân dã.

Tương vẫn là món nước chấm thân quen của người dân Việt Nam. Ca dao cổ có câu “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét...”. Từ món ăn giản dị ở quê: Rau muống luộc chấm tương, canh rau lang nấu tương, cá rô kho tương... Cho đến món ăn sang trọng ở thành thị: Tái bê chấm tương... Thì ra, tương vẫn là món ăn có vị trí riêng biệt. Vì thế, nghề làm tương vẫn được duy trì, phát triển.

Miền Bắc, có hai nơi chuyên làm tương. Đó là làng Cự Đà (Hà Tây cũ , nay thuộc Hà Nội) và Bần Yên Nhân (Hưng Yên), cả hai nơi, trước Cách mạng Tháng Tám, đều có những chủ hãng lớn sản xuất kinh doanh tương tại Hà Nội.

Làng Bần còn gọi Yên Nhân, hay An Nhân, thuộc xã Văn Phú, huyện Mỹ Văn, Hưng Yên ( nay đã đổi thành thị trấn Bần - Yên Nhân). Từ cuối thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX, nghề làm tương đã trở thành nghề thủ công chính của Bần - Yên Nhân. Trong làng, hầu như nhà nào cũng sản xuất tương. Có gia đình, một năm sản xuất hàng chục vạn lít tương. Tương ở đây, một thời đã được đóng vào từng thùng gỗ đóng đai, xuất khẩu đi nước ngoài. Công nghệ mới làm tương có những cải tiến mang màu sắc thương mại: dùng sục điện vào từng ang, từng chum tương, thay cho việc ngả tương nhờ nhiệt độ của nắng mặt trời. Cải tiến này tạo ra năng suất nhanh chóng, song chắc chắn chất lượng ủ theo lối truyền thống vẫn có vị thơm ngọt riêng biệt.

Ngày nay, dọc hai bên phố Bần Yên Nhân, hàng chục nhà hàng bày bán tương với các chai, các can đựng tương bằng nhựa. Việc phục vụ du khách thật tiện lợi. Song không biết có phải hoài cổ không, chứ tôi vẫn thấy tương đựng trong chĩnh sành, trong chai thủy tinh là vẫn có vị ngon hơn.

Vũ Từ Trang