Nhà văn hóa Hữu Ngọc: Đôi nét về văn hóa ẩm thực Việt Nam
Văn hóa Việt Nam thuộc loại nặng về tính cộng đồng, trọng nam hơn nữ, tôn ti trật tự rất chặt chẽ. Những nét chung ấy thể hiện rõ rệt trong ứng xử ẩm thực.
“Hãy nói cho tôi biết anh thích ăn gì, tôi sẽ nói cho anh biết anh là người thế nào”; “Số phận của các quốc gia tùy thuộc vào cách dinh dưỡng”…
Mấy câu châm ngôn trên của lý luận gia ẩm thực Pháp Brillat Savarin cho ta thấy hai yếu tố chủ yếu trong văn hóa ẩm thực của một dân tộc: ăn uống gì, cách chế biến thế nào? Ứng xử, giao tiếp trong ẩm thực ra sao? Để trả lời những câu hỏi trên, cần dựa chủ yếu vào địa lý tự nhiên, khí hậu, đất đai, sông ngòi, thực vật, động vật, những bằng cứ lịch sử và dân tộc học.
Theo nhiều nhà nhân học văn hóa có uy tín như G. Hofstede (Hà Lan) và E. Hall (Mỹ), các nền văn hóa dân tộc khác nhau do nhiều sắc thái, quan trọng nhất là ba khía cạnh tương phản: văn hóa nặng về tính cá thể hay tính cộng đồng, nặng về nam tính hay nữ tính, quan hệ trên dưới gần nhau hay xa nhau. Áp dụng những khía cạnh ấy vào văn hóa Việt Nam thì có thể đưa ra nhận định: văn hóa Việt Nam thuộc loại nặng về tính cộng đồng, trọng nam hơn nữ, tôn ti trật tự rất chặt chẽ. Những nét chung ấy thể hiện rõ rệt trong ứng xử ẩm thực.
Bữa ăn của ta, dù trong gia đình hay làng xã mang tính cộng đồng, chia sẻ với nhau, có tôn ti trật tự, nữ là phận dưới nhưng chịu trách nhiệm chế biến là chính (ở phương Tây, nam lại là đầu bếp giỏi). Theo bà Higuchi đã nghiên cứu so sánh hai văn hóa nặng về cộng đồng Nhật Bản và Việt Nam, gia đình ở Việt Nam có tầm quan trọng số một, còn ở Nhật Bản xếp số hai sau bạn bè. Bữa "cơm nhà" của ta, ngày hai bữa, mang tính lễ nghi gắn bó các thành viên gia đình, ta chủ yếu là xã hội nông nghiệp nên có điều kiện dễ tập hợp, thường là ba thế hệ, ta ngồi trên chiếu, quanh chiếc mâm tròn, bày các món ăn sẵn cùng một lúc, có bát nước chấm chung. Mọi người ăn trông nồi, ngồi trông hướng. Có những quy định bất thành văn. Bà mẹ hay con dâu trưởng ngồi đầu nồi xới cơm cho cả nhà, xới cơm dẻo cho ông bà cha mẹ trước, trước khi ăn, có lời mời "xơi" cơm đối với người hơn tuổi mình, ăn xong, phải có lời "xin phép" rồi mới đứng dậy. Thật đáng tiếc, từ sau ngày Cách mạng 1945, nhiều gia đình bỏ tục mời ăn, cho là phong kiến. Tôi nghĩ, chữ Lễ về mặt khoa học tạo ra phản xạ có điều kiện kiểu Pavlov, "mời ăn" hàng ngày lặp đi lặp lại trong tiềm thức tình cảm kính trên nhường dưới thân thương, giúp cho đức dục gia đình. Miếng ngon (như phao câu, âu cánh) gắp cho người có tuổi và trẻ em, điều không có trong bữa ăn Tây. Đũa cấm so lệch, vì người ăn sẽ bị xúi quẩy. Gắp cho khách ăn, phải trở đầu đũa hay dùng đôi đũa riêng. Không vừa cầm đũa vừa cầm thìa múc canh, đưa bát đũa phải đưa hai tay.
Có khách đến đúng bữa, thêm bát thêm đũa thành thực mời ăn cùng. Dân gian có rất nhiều câu khuyên về ăn uống như: Ăn cơm không rau, như nhà giàu chết không kèn trống; Ăn lắm không biết miếng ngon, Nói lắm sẽ hết lời khôn; Miếng ăn là miếng nhục; Ăn tham trời làm chết nghẹn ...
Bữa ăn cũng là lúc đoàn tụ chuyện trò thân mật, kiêng to tiếng mắng mỏ: "Trời đánh tránh bữa ăn". Tiếc thay, vài thập kỉ nay, người thành phố đi làm thông tầm, cả nhà bố mẹ con cái chỉ gặp nhau bữa tối. Có khi cả nhà vừa ăn vừa xem ti vi rồi đi ngủ!
Những bữa ăn chung làng xã, ở đình càng cho thấy rõ tính cộng đồng theo tôn ti trật tự, mâm trên mâm dưới rõ ràng. Nhưng một miếng giữa làng hơn sàng xó bếp cũng dễ gây ra tranh chấp mất đoàn kết, sĩ diện là một mặt trái của văn hóa nặng tính cộng đồng. Đi ăn cỗ mang quà về cho con cháu là nét hay: cỗ ngày giỗ, ngày Tết có quy định mấy bát mấy đĩa. Tiếp khách có trầu, trà theo quy tắc.
Ẩm thực của ta sớm gắn với các giá trị tâm linh, thờ cúng, lễ hội. Vật tế ẩm thực thường có ý nghĩa tượng trưng, người Việt cúng lễ, để nguyên các món ăn, đặt cả mâm lên bàn thờ. Vì ta thuộc văn minh lúa nước, nên tục cúng cơm rất quan trọng. Sau tang lễ, trong thời gian dài, hàng ngày cúng cơm có kèm đôi đũa cái bát, khiến người sống đỡ xót thương. Cúng lễ nói chung hay có xôi gà. Dùng từ ngữ "ăn xôi" thay cho "chết". Ngoài cúng thần Phật, phổ biến nhất là cúng gia tiên, mùa nào thức ấy, mỗi lễ Tết có những món riêng. Đồ cúng hạ xuống, người hạ giới ăn chung coi như lộc của thần Phật và ông bà ông vải, âm dương cùng hưởng. Có những đồ cúng thuần Việt như trầu cau, rượu nếp, bánh dày, bánh chưng, quả nhiệt đới (ngũ quả...). Có người tiếc là nhiều ngày lễ ta bắt chước Tàu quá. Như vậy là chưa nắm được một quy luật của nhân học văn hóa: các nền văn hóa đều ít nhiều mượn của nhau, nhưng qua giao tiếp sẽ khác đi và trở thành một yếu tố bản sắc của dân tộc mình. Các ngày Tết Mùng 3 tháng 3, Mùng 5 tháng 5 đã được Việt hóa: nhân dân ta giết sâu bọ, ăn bánh trôi, bánh chay... có cần biết Giới Tử Thôi hay Khuất Nguyên là ai đâu.
Những giá trị đạo đức cũng nhiều khi mượn ẩm thực để nhắc nhở: Ăn cây nào rào cây ấy; Một miếng khi đói bằng một gói khi no; Ăn mặn thì khát nước; Cơm ba bát, áo ba manh; No mất ngon, giận mất khôn... Hay phản ánh thói đời: no nên Bụt, đói nên ma; Người ăn ốc, người đổ vỏ; Muốn ăn gắp bỏ cho người...
Ta còn mượn ẩm thực để nói lên tình cảm: tình yêu trai gái, quê hương, bạn hữu: Gừng cay muối mặn xin đừng quên nhau; Râu tôm nấu với ruột bầu, Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon; Ai ơi bưng bát cơm đầy, Dẻo thơm hạt gạo đắng cay muôn phần...
Nói đến "đậm đà bản sắc dân tộc", một số bạn trẻ thường thắc mắc: thế nào là bản sắc dân tộc Việt Nam? Điểm qua một số nét ứng xử và giao tiếp trong ẩm thực cũng đủ thấy: ta là ta, dù khi có mượn Tây - Tàu cũng đã Việt hóa rồi.
