Người tái hiện lịch sử nước mắm Việt

Nước mắm tĩn được phục chế tại nhà thùng Làng Chài Xưa

Nhà đầu tư lý tưởng

Đến bây giờ, những người từng nghi ngờ “Dũng gàn”, “Dũng hâm” vì đã từ bỏ nếp sống phong lưu của một chuyên gia kinh tế lương 2 vạn đô Mỹ mỗi tháng để về Bình Thuận dầm mưa dãi nắng cực nhọc đầu tư, mới thấy tình yêu mãnh liệt với quê nhà của anh như thế nào.

Sinh năm 1975 tại vùng cửa biển Cà Ty (phường Bình Hưng, Phan Thiết) trong một gia đình có truyền thống làm nước mắm, từ bé, hương vị đại dương mặn mòi đã thấm đẫm vào ký ức của Dũng. Sang Úc du học, anh vừa trau dồi tri thức vừa tập kinh doanh, việc nào cũng thành công. Trở thành tiến sĩ kinh tế chuyên ngành Nghiên cứu tâm lý khách hàng tại Đại học Sorbonne- Pháp, anh đầu tư bất động sản ở Mỹ đồng thời mở công ty nghiên cứu thị trường ở Việt Nam. Năm 2016 Trần Ngọc Dũng hồi hương, rót vốn về Phan Thiết.

Tình yêu vô điều kiện của TS Trần Ngọc Dũng đối với nước mắm là điều không cần bàn cãi. Matthew, cậu bạn Úc thân thiết lâu năm với TS Dũng hóm hỉnh ví von: Máu của người Việt Nam khác máu người các nước ở chỗ có pha nước mắm! Dũng bật cười tán thành! Theo anh, 100 triệu người Việt khắp thế giới tiêu thụ nước mắm tới gần 300 triệu lít/năm. Thế nhưng rất ít người tự hỏi nước mắm nguồn gốc từ đâu? Nghề làm nước mắm có từ khi nào, công phu ra sao ? Tổ nghề là ai?... Quá trình tìm gặp các nhân chứng, thu thập tư liệu, sưu tầm hiện vật để mở Bảo tàng Nước Mắm, anh đã đủ thông tin giải đáp.

Tháng 8/2019, Bảo tàng Làng Chài Xưa được cấp phép hoạt động. Đây chính là Bảo tàng nước mắm đầu tiên tại Việt Nam, thiết kế như một phim trường trên diện tích gần 2.000m2, với 14 gian trưng bày, tái hiện lịch sử, những gian nhà cổ của Hàm Hộ (đại gia nước mắm xưa) và nghề làm nước mắm hơn 300 năm qua của làng chài Phan Thiết. Du khách đến đây có thể tương tác, nhập vai, thử nếm nước mắm, đem về những tĩn gốm xinh xẻo đựng nước mắm tuyệt ngon cùng bộ ảnh lưu niệm độc đáo.

Cá cơm về tại Bến cá Phú Hài, Phan ThiếtẢnh: Đỗ Hữu Tuấn

Tôi gặp TS Trần Ngọc Dũng lần đầu trong tuần lễ mở màn Fishermen Show, từ mùa thu năm 2017. Để có show diễn “Huyền thoại làng chài” xuất sắc tái hiện lịch sử làng chài, những chuyến ra khơi đầy sóng gió của dân nghèo miền biển qua điệu hò bá trạo, lễ hội cầu ngư, anh đã xây một "nhà hát vũ kịch đúng chuẩn quốc tế", tuyển diễn viên và dựng vở công phu cả năm trời. Sau đó, mỗi năm một lần tôi quay lại Phan Thiết, bị cuốn theo những cuộc trò chuyện say mê về đề tài kinh tế và văn hóa có thể nuôi nhau như thế nào, với niềm tin ngày càng được bồi đắp: TS Dũng quả là nhà đầu tư lý tưởng cho vùng đất hướng ra biển Đông.

Đưa nước mắm tĩn đến muôn phương

Trần Ngọc Dũng tâm sự đã đến khoảng 50 nước. Những góc nhìn ra thế giới giúp anh hiểu rõ giá trị Việt Nam thế nào trên bản đồ văn hóa, ẩm thực toàn cầu. Trong định vị đó, nước mắm Việt xứng đáng được đặt lên vị trí trang trọng, và nghề làm nước mắm từ cá biển ở quê nhà thật sự đặc sắc, đáng tôn vinh. Chính vì thế, anh đã thuyết phục vợ con đồng ý cùng mình hồi hương, trở về Phan Thiết đầu tư dự án Khu bảo tồn văn hóa Làng Chài Xưa, gồm Nhà hát Fishermen Show, Bảo tàng Nước Mắm, khu kinh doanh giới thiệu sản vật bản địa.

Tại đây, tôi đã được hướng dẫn cách phân biệt hương vị, độ đậm của từng loại nước mắm thượng hạng do nhà thùng Làng Chài Xưa sản xuất, tái thiết tỉ mỉ công thức ủ chượp theo các tiêu chuẩn khắt khe. Các loại cá cơm và ruốc biển vùng biển này đặc biệt ngọt thơm, do ngư trường Bình Thuận được thiên nhiên ưu đãi một nguồn “nước trồi” hiếm nơi có, đưa nguồn thức ăn phong phú từ đáy sâu lên tầng mặt vỗ béo, ngon nhất từ tháng 6 đến tháng 9. TS Dũng khẳng định nước mắm không phải là loại nước chấm gia vị (seasoning) vô hồn và rẻ tiền, mà xứng đáng được công nhận là “quốc bảo” với quy trình sản xuất đầy tinh túy, công phu, theo nghệ thuật rất riêng của người Việt.

Trong quá trình ngược dòng lịch sử tìm nguồn gốc của nước mắm Phan Thiết và nước mắm Việt Nam, ê kip Làng Chài Xưa ghi nhận kỹ nghệ ủ chượp đã có từ ngàn xưa được thế hệ người Việt di cư vào từ cuối thế kỷ VII kế thừa, phát huy, mở rộng quy mô sản xuất bằng những thùng lều gỗ mít to. Nhận ra nước mắm đựng trong tĩn gốm ngon hơn đựng trong các loại chai lọ khác, lớp thương nhân này đã dùng ghe bầu chất đầy các tĩn nước mắm theo đường thủy bán khắp nơi, biến Phan Thiết thành thủ phủ nước mắm tĩn lừng danh của Việt Nam.

Mùa thu năm 2019, TS Trần Ngọc Dũng trở lại Australia xúc tiến các hợp đồng xuất khẩu nước mắm tĩn. Tại Melbourne và Sydney, anh đã gặp gỡ những đối tác am hiểu chuyện kinh doanh nước mắm Phan Thiết gần 100 năm trước. Theo đó, từ năm 1933, Diethelm- Một công ty phân phối quy mô toàn cầu của các doanh nhân Thụy Sỹ đã đặt bút ký hợp đồng được quyền phân phối nước mắm Phan Thiết trên toàn cõi Việt Nam. Thương vụ này xuất phát từ lời đề nghị của Tổng trấn Phan Thiết mong muốn các nhà thùng ở thủ phủ nước mắm không bị o ép. Kho hàng của Diethelm Sài Gòn lập tức đón các đội ghe bầu nườm nượp đổ về hàng núi tĩn gốm chứa nước mắm thơm lừng nhãn hiệu Phan Thiết. Thế nhưng thị trường vừa phát triển tốt, lái buôn phương Bắc đã dùng chiêu trò mua chuộc, đánh lẻ để lôi kéo các nhà thùng, Diethelm đành thất thủ.

Chuyện xưa giúp TS Dũng “ôn cố tri tân” về cách làm ăn và hợp tác giữa các nhà buôn xuyên quốc gia. Đại dịch Covid-19 làm mất hơn 3 tháng doanh thu du lịch, anh vẫn giữ lại 100% nhân viên, tranh thủ những ngày tạm đóng cửa nhà hát Fishemen Show để nâng cấp toàn bộ hệ thống sản xuất và phân phối, mở rộng nhà xưởng.

“Hiện công suất sản xuất nước mắm tĩn của Làng Chài Xưa đạt 500.000 lít, tiêu thụ khoảng 600 tấn cá, 200 tấn muối mỗi năm. Việc dồn toàn lực cho nước mắm Tĩn đã tạo cú hích đột phá, đưa sản phẩm từ làng chài ra thành phố, vô siêu thị, vào top 10 sản phẩm tiêu dùng bán chạy nhất trên các sàn e-commerce, đặc biệt là Tiki. Một cái mất nhưng nhiều cái được. Sau COVID-19, tất cả đã trở lại, không còn như xưa, mà lợi hại hơn nhiều...”.
TS Trần Ngọc Dũng

Ký sự của Hoàng Thiên Nga