Người 'say' cà phê Pacamara quý hiếm

Chủ nhân Nguyễn Văn Sơn (thứ hai từ trái sang) hướng dẫn các tình nguyện viên trải nghiệm pha chế cà phê Typica tại Đà Lạt.

Bất ngờ được phát hiện bên ngoài bìa rừng thông Đà Lạt (Lâm Đồng), giống cà phê Pacamara quý hiếm có nguồn gốc từ nước El Salvador (Trung Mỹ) đã và đang trở thành “lực hấp dẫn” của những tình nguyện viên, chuyên gia, nghiên cứu sinh và khách du lịch trong và ngoài nước tìm đến khám phá, tiếp cận kỹ thuật chăm sóc, thu hoạch và chế biến khá đặc biệt. Phóng viên đã tìm đến và ghi nhận kết quả “di thực” cà phê Pacamara từ 13 năm trước…

Tinh tế từ ly cà phê

Phóng viên liên lạc và được trò chuyện với chủ nhân khu vườn trồng giống cà phê Pacamara, anh Nguyễn Văn Sơn (sinh năm 1962) tại nhà riêng trên đường Lê Hồng Phong, TP. Đà Lạt. Lúc này vào đầu giờ buổi sáng, nhà riêng cũng đồng thời là Câu lạc bộ cà phê anh Sơn sáng lập và duy trì hoạt động nên đã có nhiều thành viên cùng pha chế, thưởng thức và trao đổi kỹ thuật sản xuất giống cà phê Pacamara nói riêng, cà phê Arabica đặc hữu của Đà Lạt nói chung.

Ngồi đối diện trên một băng ghế dài của Câu lạc bộ, trên bàn đặt mấy cuốn sách tiếng Anh hướng dẫn quy trình canh tác cà phê đặc sản trên thế giới, chủ nhân Sơn nói: “Hàng ngày đều có khách khắp nơi đến Câu lạc bộ dùng cà phê miễn phí, bàn luận, truyền đạt kiến thức trước khi đi vườn thực hành chăm sóc một giống gốc cà phê Arabica trồng thuần duy nhất trên độ cao từ 1.500m trở lên…”.

Vừa nói, anh Sơn vừa trực tiếp pha chế ly cà phê mời tôi cảm nhận. Khu vực pha chế đặt ngay kế bên bộ bàn ghế dài để các thành viên quây quần sinh hoạt Câu lạc bộ và được bố trí những chiếc máy rang, xay cà phê nhỏ gọn, nhưng quy trình pha chế khá cầu kỳ và chi tiết. Theo đó, cà phê Arabica nguyên vẹn từng hạt nhân vừa rang xong, xúc ra từng muỗng xay thành bột mịn, cân định lượng trước khi đổ trên tờ giấy hình chiếc phễu, bên dưới là chiếc ly thủy tinh. Dùng thiết bị đo đủ nhiệt độ nước sôi. Vài phút sau, những giọt cà phê màu cánh gián cuối cùng đã rơi hết xuống một phần đáy ly. Cầm chiếc ly nhâm nhi từng ngụm nước cà phê nguyên chất (không hòa tan đường hoặc sữa), một làn hơi lan tỏa lên mùi hương và vị rất lạ - chua thanh, dịu ngọt, béo thơm hòa quyện, đọng lại khá lâu nơi đầu lưỡi…

“Cà phê Typica hơn 30 năm tuổi, thuộc một chi của giống cà phê Arabica Đà Lạt đó. Để có chất vị tròn đầy phải pha chế đúng tỷ lệ cà phê bột với nước sôi từ 1/12 đến 1/18; nhiệt độ 90- 92 độ…”, anh Sơn cho biết. Giá bán cà phê bột Tybica thời điểm tháng 5/2018, trung bình 600.000 đồng/kg. Mật độ trồng cà phê Tybica tại vườn cà phê của anh Sơn khoảng 3.500 cây/ha, thấp hơn 1.500 cây/ha so với mật độ trồng thông thường hiện nay. Trồng theo quy chuẩn hữu cơ, mỗi cây cà phê Typica Đà Lạt, anh Sơn chỉ thu về 1kg trái tươi, chế biến còn 100gam bột thành phẩm.

Sở hữu giống cà phê quý nhất thế giới

Anh Sơn bên cây cà phê Pacamara

Theo tiết lộ của anh Sơn, hiện nay trang trại Cà phê Pacamara với diện tích 4ha ở khu vực ngoài bìa rừng thông, giáp ranh địa phận phường 4 và xã Tà Nung đang có 5.000 cây cà phê Typica, trong đó có 2.000 cây định canh 30 năm trước đó và 2.000 cây mới nhân giống từ 10 năm trở lại đây. Còn lại, anh Sơn thâm canh 5.000 cây cà phê Bourbon, 2.000 cây cà phê Caturra, Caturai và đặc biệt là 3.000 cây cà phê Pacamara. 15.000 cây cà phê ở đây đều thuộc giống gốc cà phê Arabica, trong đó quý hiếm nhất trên thế giới là giống Pacamara với chất lượng chua thanh, ngọt thơm tự nhiên của các vị trái cây như cherry, táo, cam, mật ong…

Anh Sơn dẫn phóng viên rời Câu lạc bộ trên đường Lê Hồng Phong đi thêm khoảng 5 cây số nữa, chạm bước vào trang trại Cà phê Pacamara với 4ha ngoài bìa rừng thông nêu trên. Đây là không gian sinh thái gần như hoang dại của các loài thực vật sinh trưởng bên cạnh 15.000 cây cà phê Arabica đặc sản trên độ cao hơn 1.400m trở lên của cao nguyên Đà Lạt.

Bước theo những luống đất bậc thang vắt ngang sườn đồi trang trại, anh Sơn mô tả cho tôi nhận dạng hình thái từng hàng cây cà phê quý hiếm. Đó là giống cà phê Pacamara có phiến lá màu xanh đậm và to như bàn tay xòe, trái căng tròn gần bằng đầu ngón tay cái, so sánh kích thước lớn hơn các loại trái cà phê khác, đầu trái gắn lên một cuống núm nhọn. Tiếp theo các giống cà phê Typica, Caturra, Catuai, Bourbon dáng lá thưa và nhỏ dẹt. Riêng hình dáng của trái cà phê Bourbon khi chín có thể chuyển thành màu đỏ, vàng hoặc cam; hạt nhân cà phê Typica hình bầu dục; còn cây cà phê Caturai và Caturra đều có kích thước là giống cà phê thấp lùn nhất trong các dòng cà phê Arabica…

“Đó là chưa kể trang trại đã chặt bỏ khoảng 7.000 cây cà phê Catimor vì chất lượng không đạt tiêu chuẩn cà phê đặc sản trên độ cao hơn 1.400m của Đà Lạt so với mặt biển. Bởi theo tài liệu của Hiệp hội Cà phê đặc sản Hoa Kỳ (SCAA), nguồn gốc giống cà phê Catimor được lai tạo từ giống cà phê Robusta với một chi nhỏ của giống cà phê Arabica, nên chỉ phù hợp sinh trưởng ở vùng độ cao từ 1.000m trở xuống so với mặt biển…”, chủ nhân Sơn phân tích.

Anh Sơn cũng cho biết, xây dựng trang trại hiện có 15.000 cây cà phê đặc sản của Đà Lạt nói riêng, của thế giới nói chung là xuất phát bởi mối cơ duyên tình cờ. Khởi sự từ năm 2005, anh Sơn lặn lội qua một vườn ươm của Bộ Nông nghiệp và PTNT tại tỉnh Đắk Lắk, mua về 15.000 cây giống cà phê Arabica thâm canh chuyển đổi trên khu vườn 4ha của mình ở ngoài bìa rừng thông phường 5, Đà Lạt. Chăm sóc đến niên vụ 2010- 2011, anh Sơn thu hoạch nhiều sản phẩm hạt nhân cà phê lạ mắt nên “thử vận” tham gia một hội chợ triển lãm tại TP. Buôn Ma Thuột (Đắk Lắk). Không ngờ, chuyên gia cà phê đến từ các doanh nghiệp Hoa Kỳ đã phát hiện những hạt nhân cà phê lạ mắt này, sau đó mấy ngày, họ đến trang trại của anh Sơn và xác định: đây là các giống gốc cà phê Arabica đặc sản trên thế giới, trong đó giống nhánh Pacamara có nguy cơ tuyệt chủng; bên cạnh các giống nhánh cà phê khác như Bourbon, Typica, Caturra, Catuai với hương vị đặc trưng hấp thu thổ nhưỡng, khí hậu từ độ cao 1.400m trở lên...

Đầu năm 2012, anh Văn Sơn gửi 2 mẫu cà phê Pacamara và Arabica blend (gồm các giống Bourbon, Typica, Caturra, Catuai), mỗi mẫu 600g hạt nhân, qua Hiệp hội Cà phê đặc sản Hoa Kỳ kiểm định chất lượng. Kết quả, trong thang 100 điểm, cà phê Arabica Blend đạt 80 điểm, cà phê Pacamara hơn 90 điểm- vượt tiêu chuẩn công nhận cà phê của trang trại Sơn Pacamar Đà Lạt thuộc cà phê đặc sản thế giới…

Tiếp tục tuân thủ quy trình sản xuất cà phê đặc sản thế giới, niên vụ 2017- 2018, trang trại Sơn Pacamara Đà Lạt thu hoạch khoảng 3 tấn hạt nhân/4ha, trị giá 1,2 tỷ đồng, trừ chi phí (chăm sóc hữu cơ, thu hái bằng tay lựa chọn từng trái, phân loại hạt nhân chế biến…), thực lãi khoảng 400 triệu đồng.

“Dẫu chưa đạt mức gia tăng giá trị vượt trội, nhưng lợi nhuận cà phê đặc sản hữu cơ Đà Lạt vẫn cao hơn gần gấp đôi so với biện pháp canh tác thông thường trên cùng khu vực. Và điều đặc biệt hơn, trang trại đã bảo tồn và từng bước nhân giống nguồn gen cà phê Pacamara quý hiếm, đồng thời tích cực trao đổi kinh nghiệm và canh tác hữu cơ thân thiện với môi trường”, anh Sơn chia sẻ.

Văn Việt