Nghề làm bún Cổ Đô mai này liệu có còn?

04/4/2018Gốc

Làng Cổ Đô (xã Cổ Đô, huyện Ba Vì, Hà Nội) đã từng là một trong những làng có nghề làm bún truyền thống nổi tiếng của xứ Đoài. Bún Cổ Đô được đánh giá ngon sánh ngang với bún làng Phú Đô (huyện Từ Liêm) hay bún Tứ Kỳ (huyện Thanh Trì). Tuy nhiên, trải qua năm tháng, nghề làm bún truyền thống tại Cổ Đô hiện đang ngày càng mai một và đứng trước nguy cơ bị biến mất.

Gia đình ông Nguyễn Văn Thuyền vẫn duy trì cách làm bún thủ công.

Truyền thuyết một làng nghề

Nằm nép mình bên bờ sông Đà cuộn sóng, làng Cổ Đô đẹp tựa một bức tranh phong cảnh sơn thủy hữu tình. Phần lớn người trong thiên hạ biết đến Cổ Đô là làng dệt lụa, làng thơ ca hay một “làng họa sĩ” mà ít người biết Cổ Đô còn là một trong ba làng nức tiếng ở miền Bắc về nghề làm bún. Thuở xưa, làng Cổ Đô có tên gọi là làng Cổ Sắt. Theo thời gian làng đổi tên thành làng An Bang và rồi đến làng Cổ Đô như ngày nay. Cụ Nguyễn Thị Dậu, năm nay 98 tuổi, một người làm bún lâu năm tại làng Cổ Đô kể rằng, nghề làm bún ra đời gắn liền với sự hình thành của ngôi làng.

Tương truyền, đoàn thuyền của công chúa Thiếu Hoa - con gái vua Hùng Vương đời thứ 18, trong một lần ngao du thiên hạ, đã cập bến ngôi làng bên sông. Thấy phong cảnh hữu tình, người dân thân thiện cần cù, công chúa đã lưu lại và truyền dạy dân làng cách trồng dâu, nuôi tằm, dệt lụa, trồng khoai cấy lúa và nhiều nghề khác trong đó có nghề làm bún. Để tưởng nhớ công ơn của công chúa Thiếu Hoa, dân làng Cổ Đô đã lập Đền thờ công chúa tại vị trí trang trọng của ngôi làng cho đến ngày nay...
Nói về đặc sản của xứ Đoài trước đây trong dân gian vẫn truyền tụng câu ca dao “Bún Cổ Đô - Ngô Kiều Mộc” hay “Bún tiến Vua” với một niềm tự hào. Theo các cụ cao niên trong làng Cổ Đô kể lại, thời điểm bún Cổ Đô phát triển mạnh nhất là vào khoảng 30 - 40 năm trước đây. Ngày ấy, cả làng đều làm bún. Bún được làm hoàn toàn theo phương pháp thủ công, từ khâu chọn gạo đến vắt bún.

Đặc biệt, trong các dịp lễ, Tết, người làng Cổ Đô nhà nào cũng làm bún. Bún làm ra được đem dâng cúng tổ tiên, ông bà, cha mẹ, bún được làm quà biếu người thân. Người đi xa mỗi khi trở về đều không quên món quà quê thân thuộc là bún. Bún Cổ Đô còn có mặt ở khắp nơi và trở thành món ăn quen thuộc của nhiều người thời bấy giờ. Từ bún, nhiều món ăn ngon đã được chế biến như các món bún chả, bún đậu mắm tôm, bún cua hay bún cá...
Nghề lắm công phu
Nghề làm bún thủ công thường khá nặng nhọc và rất công phu. Để có những con bún đảm bảo chất lượng đòi hỏi người thợ phải luôn tay, luôn chân và cần phải có một sức khỏe thật tốt. Chính vì thế giờ đây, người làng Cổ Đô chẳng mấy ai còn mặn mà nối nghiệp cha ông để lại, có chăng số hộ theo nghề chỉ đếm được trên đầu ngón tay. Một trong số những hộ còn duy trì nghề làm bún truyền thống là hộ ông Nguyễn Văn Thuyền ở thôn Cổ Đô. Đến nay, gia đình ông đã làm nghề làm bún được gần 30 năm.

Chia sẻ về nghề, ông Thuyền cho biết: “Để tạo ra con bún tất cả phải trải qua 13 công đoạn. Mỗi công đoạn đều cần có sự tỉ mỉ, cẩn thận mới tạo ra được sản phẩm bún thơm ngon. Cái tài tình, cái khó nhất là làm thế nào có thể giữ cho con bún thành phẩm không bị mau chua. Một trong những bí quyết đó là ngâm bột thật kỹ và phải thay nước nhiều lần”. Cũng theo ông Thuyền, người Cổ Đô cam đoan con bún của làng mình làm ra để được 3 ngày 3 đêm không có tủ lạnh bảo quản vẫn không chua!
Công việc làm bún bây giờ ở mọi nơi đã đỡ vất vả hơn trước nhiều vì có máy móc giúp sức. Nhưng với ông Thuyền vẫn có những công đoạn phải tự làm thủ công, ví như ép bún và bắt sợi thành con bún. Đây là hai công đoạn đòi hỏi kinh nghiệm của người lâu năm trong nghề mới biết được con bún thành phẩm đã đạt hay chưa. Nghề làm bún thủ công tuy có vất vả, thức khuya dậy sớm nhưng đổi lại là chất lượng bún ngon không ai chê vào đâu được.
Anh Nguyễn Xuân Tùng, một người con của làng Cổ Đô hiện đang công tác tại Hà Nội, mỗi khi có dịp về thăm quê cũng không quên mang theo “sản vật” là món bún truyền thống để làm quà biếu bạn bè, người quen.

Anh Tùng kể, gia đình anh và bạn bè, người quen đều rất thích ăn món bún truyền thống của làng Cổ Đô. Bún của làng Cổ Đô có đặc trưng riêng mà không nơi nào có được bởi được làm hoàn toàn thủ công nên sợi bún dai, giòn và mịn. Đặc biệt, bún Cổ Đô khi ăn không có vị chua. “Nhiều bạn bè của tôi ở trong miền Nam mỗi khi ra Bắc cũng gửi tôi mua bún mang về làm quà” - anh Tùng kể.

Ông Nguyễn Văn Thuyền đang kiểm tra chất lượng bột xay.

Đi về đâu, làng nghề?
Theo ông Nguyễn Văn Thuyền, cách đây gần chục năm, nghề làm bún truyền thống ở làng Cổ Đô vẫn còn. Ngày đó, nhà nào trong làng cũng làm bún thủ công, tuy nhiên hiện nay cả làng chỉ còn một vài người giữ được nghề. Hiện trong làng vẫn còn một số hộ cũng theo nghề làm bún nhưng đã mua máy công nghiệp về làm cho được nhiều và nhanh chứ không còn làm thủ công. Tuy nhiên, để đánh giá chất lượng, theo ông Thuyền, chỉ có bún làm theo phương pháp thủ công thì sợi bún mới dai, giòn và mịn, ăn ngon hơn bún làm bằng máy.
Cũng theo ông Thuyền, một trong những nguyên nhân khiến làng nghề bún truyền thống ở Cổ Đô đang dần bị mai một là bún làm thủ công không cạnh tranh được với bún công nghiệp về giá thành và đặc biệt đầu ra không ổn định. Nếu bún thủ công có giá từ 11.000 - 12.000 đồng/kg thì bún công nghiệp chỉ bán với giá 7.000 - 8.000 đồng/kg.

Thêm vào đó, bún thủ công chủ yếu được tiêu thụ nhỏ lẻ ở các xã lân cận và trong làng Cổ Đô nên hiệu quả kinh tế không cao. Vì thế, người dân bỏ nghề làm bún chuyển sang làm nghề khác, ngay cả các con ông Thuyền cũng không có ai nối nghiệp làm bún. Hiện người dân đều chọn cho mình những công việc khác nhàn nhã và cho hiệu quả kinh tế cao hơn. Bên cạnh đó, nghề làm bún của Cổ Đô chưa được quan tâm, hỗ trợ đầu tư phát triển cũng như chưa có quy hoạch, định hướng sản xuất.

Hiện tại, tất cả các hộ đều làm bún theo hướng tự phát, nhỏ lẻ, sản xuất theo nhu cầu đặt hàng của khách. Mặt khác, sản phẩm bún Cổ Đô cũng chưa được xây dựng thương hiệu dẫn đến nghề làm bún đang ngày càng mai một và có nguy cơ mất hẳn.
Ngày nay, nhắc đến Cổ Đô người ta thường nghĩ đến “làng họa sĩ”, ít ai còn nhớ đến bún Cổ Đô nổi tiếng một thời. Nghề làm bún truyền thống ở Cổ Đô đang dần bị mai một và có nguy cơ biến mất. Để làng nghề làm bún truyền thống không bị mai một là mong mỏi to lớn của người dân cũng như chính quyền địa phương. Những người yêu nghề như ông Nguyễn Văn Thuyền vẫn quyết bám trụ và gìn giữ lấy nghề gia truyền, tuy nhiên nếu chỉ đơn độc có “bún ông Thuyền” thì chắn hẳn bún Cổ Đô chưa đủ sức khôi phục và vươn xa hơn được.

Xã Cổ Đô đã được Sở Du lịch Hà Nội triển khai kế hoạch phát triển du lịch liên quan đến hội họa và một số sản phẩm khác trong đó có sản phẩm bún. Chính quyền và Nhân dân địa phương rất mong muốn các cơ quan chức năng, các đơn vị liên quan sớm triển khai kế hoạch tạo nguồn vốn, kinh phí cho người dân được tập huấn, khôi phục làng nghề bún truyền thống tiến tới xây dựng thương hiệu “Bún Cổ Đô”.