Ngày mưa, nhớ Phan Thiết và bánh xèo dì Ba

Đó là lần ăn bánh xèo ở Sóc Trăng và lần ở Phan Thiết.

Ngày ở Sóc Trăng đến nay đã 17 năm nhưng với tôi vẫn nguyên vẹn mỗi khi có ai nhắc đến bánh xèo miền Tây.

Ấy là những ngày mênh mang mùa nước nổi, sáng ra đã thấy trước hiên nhà tiếng cô chủ gọi í ới, mua thức ăn từ những chiếc thuyền con kiểu chợ nổi. Vịt chạy đồng mùa này béo mầm do ăn nhiều tôm tép bơi theo con nước.

Tiệc chia tay cô đãi tôi món bánh xèo thịt vịt, chọn phần đùi và ức, băm nhuyễn làm nhân bánh xèo. Nước chấm của người miền Tây là mắm chua ngọt, thêm chút cà rốt và củ cải thái sợi. Vườn có rau gì xài rau đó nhưng ở xứ bạt ngàn rau quả, cứ mặc sức mà hái, trong vô vàn loại rau tôi nhớ hoài vị chua chua của lá xoài, vị chát chát của lá sung.

Đón chiếc bánh nóng hổi từ căn bếp hừng hực than hồng, tôi xén một miếng, cuộn với rau. Chu choa, bao nhiêu tình yêu của cô chủ gửi hết vào đây. Cho nên mặc cho thời gian nghiệt ngã, “người tình” này vẫn không sao quên được.

Phan Thiết thì gần hơn, đó là chuyến công tác vội của mùa mưa năm ngoái. Bạn tôi dân Phan Thiết dẫn chúng tôi đến quán dì Ba trên đường Nguyễn Phúc Nguyên. Giá rẻ bất ngờ, chỉ 7.000 đồng một chiếc bánh xèo ứ hự hải sản và thịt.

Bánh xèo nóng hổi vừa đổ xong

Đó là một buổi tối lất phất mưa, bên ngoài se se lạnh, chúng tôi co ro trong chiếc quán nhỏ bên đường, nơi có đôi vợ chồng tay thoăn thoắt đổ bánh mà không kịp lên bàn cho khách.

Cô và chú người xếp rau người trở bánh, con cháu thì chạy lăng xăng phục vụ khiến ai cũng có cảm giác như đang ngồi trong căn bếp nhà mình. Cách người Phan Thiết quảng bá văn hóa cứ tự nhiên, giản dị mà có sức quyến rũ mạnh mẽ.

Bánh xèo miền Trung khổ chừng bằng bàn tay, nước chấm là loại súp sệt được chế biến từ mè và đậu phộng, không biết chủ quán gia giảm thêm những gì mà chỉ vừa múc ra chén mùi thơm đã tỏa ngào ngạt. Không thể chờ lúc bánh lên, chúng tôi đã chấm đẫm rau và nhai ngấu nghiến.

Linh hồn chiếc bánh chính là phần nhân, trong đó có thịt bằm, tôm và mực. Hải sản vốn đã tươi ngon nên không cần thêm gia vị, đây là sản vật trời phú cho người dân Phan Thiết, những con tôm tươi xanh, bóng mẩy, những khoanh mực căng tròn, núc ních, chỉ luộc lên ăn cũng đủ ngọt ngào.

Rau sống và món nước chấm thơm nức mũi của quán

Bánh xèo thì quá thông dụng ở xứ ta nhưng tìm quán ngon thật sự không dễ. Người thành phố bận rộn cứ vào siêu thị mua bịch bột bánh, bịch bột nghệ là xong. Nhưng món bánh nguyên bản cần phải làm thủ công, nên cái câu “Nghề chơi cũng lắm công phu” cũng phải dành cho ẩm thực.

Bột bánh xèo ngon phải chọn loại gạo tẻ hảo hạng, ngâm qua đêm. Sáng ra lọc rồi xay mịn. Củ nghệ tươi gọt vỏ, cho vào cối giã, dùng tay vắt nước cốt. Tùy khẩu vị có người thêm trứng cho đậm đà, thêm nước cốt dừa cho ngậy hoặc thêm đậu xanh cho bùi.

Nhân thì tùy vùng miền, có nơi dùng nhân nấm mối và củ hũ dừa, có nơi tôm thịt, có nơi hải sản nên bánh xèo đa chủng loại.

Đi khắp muôn phương mới thấy ẩm thực Việt là ngon nhất, từ ngày xưa các cụ đã biết kết hợp mỗi món ăn sao cho hài hòa âm dương, cân bằng ngũ vị, đầy đủ dưỡng chất như có thịt thì phải có rau, bánh nào thì phải đi với nước chấm đấy. Ăn hoài mà không ngấy không ngán là vậy.

Ăn ở đâu mà người bán cứ tận tình, cứ nấu bằng cả tình yêu như vợ chồng dì Ba thì du khách dù có đi muôn phương vẫn muốn quay về Phan Thiết.

LINH NGUYỄN (Ảnh: Ngọc Linh)