Ngày mai có còn làng nước mắm Nam Ô?

Một góc làng chài Nam Ô.Ảnh: Nhân Tâm

Những cơ sở còn sót lại...

Cụ bà Bùi Thị Liên năm nay đã 80 tuổi, vẫn còn cùng chồng ngày ngày cặm cụi ủ, chượp mắm tại cơ sở Liên Khế của mình nằm trong Làng nghề nước mắm Nam Ô ở quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng. Bà chia sẻ, để làm ra nước mắm đúng chất Nam Ô trứ danh cần khoảng thời gian 12 tháng, từ công đoạn phơi cá đến trộn với muối hột, ủ và chượp. “Khi mở nắp thùng ủ ra, nghe mùi thơm đặc trưng quen thuộc là đến thời gian để rót nước mắm vào chai”, bà giải thích công đoạn cuối cùng của sản xuất nước mắm và nói thêm cái mùi thơm này không thể ghi ra sách vở rõ ràng được mà chỉ có thể nhận biết qua kinh nghiệm làm mắm hơn 60 năm của mình.

Nói là cơ sở, nhưng thực chất nơi sản xuất nước mắm của cụ Liên là chính ngôi nhà của bà với sân trước (để khoảng 20 thùng ủ nước mắm) và sân sau (sản xuất các loại mắm như mắm ruốc, mắm nêm...) cùng với những công cụ thủ công để làm nước mắm truyền thống, không có bất cứ máy móc nào. Nước mắm của bà sản xuất ra được Hội Làng nghề nước mắm Nam Ô kết nối tiêu thụ tại Đà Nẵng cũng như các tỉnh thành khác.

Cơ sở Liên Khế của cụ Liên là một trong 12 cơ sở làm nước mắm truyền thống còn sót lại của làng, có thể kể tên ra như cơ sở của ông Vinh, bà Thủa, bà Lự... Tất cả đều làm cùng một công thức như cụ Liên. “Cá muối vào tháng Ba, gần Tết Âm lịch bắt đầu lọc mắm, trộn đều mắm và dùng vải mịn để lọc mắm. Nước mắm chảy từ từ, có màu cánh gián, mùi thơm tỏa ra đầy hấp dẫn”, bà Nguyễn Thị Lự, chủ cơ sở Dì Lự, giải thích thêm về quy trình làm nước mắm. “Nhiều làng lân cận Nam Ô cũng chế biến loại nước mắm này, nhưng không thành công. Việc chế biến phải có bí quyết và đòi hỏi công phu, chỉ sơ ý là nước mắm mất ngon”.

Ông Trần Ngọc Vinh, 74 tuổi, kể rằng làng nước mắm Nam Ô có từ hàng trăm năm nay và trải qua nhiều thăng trầm. Trước đây, người dân chỉ muối cá mắm ăn trong nhà, và lấy mắm trao đổi hàng hóa với những người ở xa. Sau một thời gian, làng Nam Ô bị cuốn theo phong trào làm pháo với lợi nhuận cao, nước mắm Nam Ô dần dần bị quên lãng. Đến lúc pháo bị cấm sản xuất thì làng mắm Nam Ô mới rục rịch hoạt động trở lại và đỉnh điểm cách đây 10 năm làng có đến 100 cơ sở sản xuất với sản lượng hơn 50.000 lít nước mắm truyền thống mỗi năm. “Điều đặc biệt tạo nên thương hiệu nước mắm Nam Ô có lẽ chính là nằm ở công thức chế biến”, ông nói và cho biết nước mắm Nam Ô được chế biến từ cá cơm than. Chum muối cá phải bằng gỗ mít, dưới đáy chum phải chèn sạn, chổi đót và phải lọc nước mắm bằng chuộc (phễu) mới đảm bảo nước mắm tinh chất, thơm đậm. Thêm vào đó, muối ướp cá phải là thứ muối lấy từ Khánh Hòa, Quảng Ngãi, Bình Thuận.

Tuy nhiên, ông Vinh chia sẻ hiện nay do sự khan hiếm của nguồn nguyên liệu cũng như chuyển động thương mại, những nguyên liệu làm mắm đã khác đi. Cái còn lại duy nhất là công thức sản xuất truyền thống.

Liệu có giữ nổi làng nghề?

Vừa gỡ mắt kính lau mắt, cụ Liên xác nhận những điều ông Vinh nói và chia sẻ thêm, vì nghề này quá cực nên con cháu của bà đã bỏ đi nơi khác lập nghiệp, mưu sinh bằng nghề khác. “Nhà này chỉ còn ông bà già làm. Cậu có thấy không? Dự án du lịch lấy hết đất rồi. Không còn đủ đất để làm mắm nữa. Phần nhiều đã lấy tiền đền bù, bỏ làng đi nơi khác làm ăn rồi”, bà trăn trở.

Cụ Liên cho biết, vì diện tích bị thu hẹp nên thay vì làm bằng chum đất, chum nẹp gỗ để giữ mùi cá lâu hơn, người dân phải chuyển qua đựng cá trong các thùng phuy nhựa lớn hơn, nếu dùng hũ đất nhỏ sẽ chiếm nhiều diện tích. Thùng phuy nhựa cũng phải mua lại thùng cũ, vì thùng mới thường phải ngâm rửa rất nhiều lần để không làm ảnh hưởng đến mùi vị và chất lượng của nước mắm cá.

Theo ghi nhận thực tế, Làng nghề nước mắm Nam Ô nằm ở cửa sông Cu Đê, dưới chân đèo Hải Vân, đã bị thu nhỏ diện tích rất nhiều so với trước đây để nhường đất cho một dự án du lịch đã được cấp phép đầu tư. Bãi biển rộng ngay làng chài lâu nay thường được dùng để phơi cá cũng bị thu hẹp, nhường chỗ cho vật liệu xây dựng nằm ngổn ngang.

Trao đổi với TBKTSG, ông Lê Bốn, Chủ tịch Hội Làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô, cho biết hội được thành lập chưa đầy năm năm nhằm hỗ trợ các cơ sở trong làng kết nối với chính quyền và thương lái để thu mua sản phẩm. Hội cũng tư vấn cho các cơ sở làm thêm các loại như mắm nem chua, mắm ruốc, cá khô bên cạnh nước mắm đóng chai truyền thống. “Nhưng hiện nay, tình hình càng lúc càng khó khăn”, ông Bốn chia sẻ. “Bên cạnh yếu tố khách quan là có dự án du lịch đầu tư thì còn nguyên nhân chủ quan khác là các thế hệ sau này không còn làm nghề mắm cơ cực này nữa”.

Ông Bốn cũng cho biết đã có nhiều cuộc họp được tổ chức, nhiều giải pháp được đưa ra, nhưng vẫn chưa có những hành động cụ thể và nguy cơ một làng nghề truyền thống lại rơi vào “nốt trầm”, thậm chí bị “xóa sổ”, là có khả năng cao. Có lẽ giải pháp tốt nhất là cùng với các nhà đầu tư và chính quyền thành phố quy hoạch một khu vực quy mô, chỉn chu cho làng nghề, khuyến khích việc sản xuất và tiêu thụ nước mắm truyền thống.

Nếu làm được như vậy thì vợ chồng cụ Liên không phải cặm cụi làm một mình trong độ tuổi đáng lẽ phải nghỉ ngơi và cũng không phải than vắn thở dài nữa...

Nhân Tâm