Nên ăn thịt nóng mới mổ ra lò hay thịt mát?

Tại Hội thảo lấy ý kiến góp ý dự thảo “Tiêu chuẩn Quốc gia: Thịt mát - yêu cầu kỹ thuật” ngày 10/8, do Cục quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (NAFIQAD) thuộc Bộ NN-PTNT tổ chức, vấn đề thịt nóng và thịt mát được đặt ra.

(Nguồn: DĐDN)

Việt Nam hiện là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn thói quen sử dụng “thịt nóng” ngay sau giết mổ. Thịt tươi được bán ở các chợ truyền thống là chủ yếu, chiếm 80% thị phần. Tuy nhiên, đa số người dân Việt Nam không hề biết rằng việc này khó đảm bảo VSATTP. Ngay sau giết mổ, loại thịt này sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật, enzyme và rất khó kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh.

Trong khi đó, hầu hết các nước phát triển trên thế giới đều giết mổ công nghiệp, thịt sau khi giết mổ làm mát mới đưa ra thị trường tiêu thụ..

TS Trần Đăng Ninh, Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm Kiểm chứng và Tư vấn chất lượng Nông lâm thủy sản (thuộc NAFIQAD) cho rằng sử dụng thịt mát sẽ đảm bảo các yếu tố: an toàn thực phẩm, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng…

Tiêu thụ thịt mát là xu hướng phát triển của ngành công nghiệp giết mổ, chế biến thịt trên thế giới trên nguyên tắc “nhanh, lạnh, sạch” trong cả chuỗi nên chất lượng thịt mát vẫn giữ nguyên chất lượng tươi ngon từ 7 - 15 ngày.

Cụ thể, thịt mát ngay sau giết mổ sẽ đưa vào kho mát từ 0 - 4oC, giữ từ 16 giờ đến 24 giờ. Các sản phẩm động vật sau khi chết đều chuyển qua 4 giai đoạn: giai đoạn chết mềm - là thịt sau khi giết mổ thì cơ thịt mềm ra; giai đoạn co cứng do huyết tương làm cho thịt cứng lại, thịt rất dai, cứng và giá trị dinh dưỡng không cao, khó được tiêu hóa trong cơ thể; giai đoạn thứ ba là thịt chuyển từ giai đoạn chết cứng sang chín sinh hóa (Aging).

Giai đoạn chín sinh hóa sử dụng các enzyme nội tại ở trong tế bào của thịt để phân hủy các liên kết giữa các tế bào, các liên kết giữa các mô và tạo ra sản phẩm thịt mềm, hương vị thịt đậm đà, dễ được hấp thụ và được tiêu hóa tốt khi ăn. Đây là giai đoạn tối ưu nhất với người tiêu dùng, vừa đảm bảo an toàn, vừa đảm bảo chất lượng về mặt dinh dưỡng.

Hiện Bộ NN-PTNT đang giao Nafiqad xây dựng bộ TCVN về thịt lợn mát nhằm giúp DN và người tiêu dùng được tiếp cận minh bạch và có thêm lựa chọn sử dụng thịt lợn chất lượng cao hơn, tiêu chuẩn về ATVSTP tốt hơn.

Dù vậy, thịt mát không phủ nhận thịt lợn tươi sống đang bày bán tại các chợ truyền thống hay cửa hàng, siêu thị. Bộ NN-PTNT vẫn phải nỗ lực để quản lý tốt và an toàn cả hai mặt hàng là thịt mát và thịt tươi sống.

Sau này, khi đã có tiêu chuẩn thịt mát thì DN, cửa hàng, siêu thị muốn gắn nhãn thịt mát phải đáp ứng điều kiện của tiêu chuẩn thịt mát do Bộ NN-PTNT xây dựng và Bộ KH-CN ban hành.

Cùng với đó, DN hay người dân nếu muốn vẫn có thể sử dụng thịt tươi sống theo cách thức truyền thống./.

Hà Giang (T/h)