Nếm thử món thịt chua

Món thịt chua là sự kết hợp tinh tế của lá cây rừng, gia vị và thịt lợn tươi.

Được biết, từ xa xưa, thú rừng săn bắt được, ăn một lần không hết, người dân mới nghĩ ra cách ướp thịt với muối rồi cho vào ống tre để bảo quản làm nguồn thức ăn dự trữ lâu dài. Từ đó, món thịt chua của người Thái ra đời, dần dần món ăn này trở lên phổ biến và không thể thiếu của người dân trong vùng.

Để làm món thịt chua phải qua nhiều công đoạn phức tạp. Trước hết, để có được dụng cụ ủ thịt, người ta phải lên rừng chặt những cây nứa to, đủ già để đem về làm ống đựng. Lựa chọn những ống nứa bánh tẻ khi để lâu không bị nứt.

Nguyên liệu chủ yếu là thịt bò, thịt trâu... nhưng phổ biến nhất vẫn là thịt lợn. Thịt chua muốn thơm ngon phải được chọn lọc kỹ càng. Đối với thịt lợn, phải chọn loại thịt mông sấn, nạc vai, nạc thăn của những con lợn bản địa, được nuôi theo cách thức truyền thống có độ nạc và chắc vừa phải. Thịt sau khi được làm sạch, thái miếng nhỏ đều, lọc bỏ bạc nhạc, sau đó ướp với muối rồi trộn đều với bột thính.

Thính phải làm từ các loại ngô, gạo, đậu xanh, đỗ tương rang vàng, thơm và xay nhỏ. Một trong những bí quyết tạo nên thành công cho món “nhứa xổm” chính là ở khâu rang thính. Thính phải chín kỹ, vàng ươm, thơm mà không cháy. Thính bám đều và ngấm vào thịt làm cho thịt thơm và béo ngậy hơn.

Sau đó, thịt sẽ được trộn với các gia vị, như: riềng giã nát và một chút gừng và chút rượu gạo. Thịt trộn xong được cho vào ống sao cho chặt, sau đó phủ một lớp cơm nguội lên, tiếp đến dùng lá chuối xanh bịt chắc lại, treo lên hoặc đặt nơi thoáng mát, tùy điều kiện thời tiết mà thời gian ủ thịt sẽ dài hay ngắn. Sau quá trình lên men, thịt sẽ chín, có mùi chua và thơm ngon tự nhiên.

Một lão bà trong vùng là người có nhiều kinh nghiệm chế biến món thịt chua, cho biết: Công đoạn ủ chua thịt có thể mất 5 ngày đến nửa tháng hoặc lâu hơn tùy thuộc thời tiết và mục đích sử dụng. Khi thịt đủ độ lên men có thể mang ra thưởng thức. Thịt ủ ngắn ngày trước khi sử dụng nên hấp cách thủy hoặc xào qua, cho rau thơm, hành, mùi và một chút hạt tiêu rang cùng mắc khén. Món thịt chế biến xong có mùi thơm của riềng và vị chua, ngọt đặc trưng. Thịt mềm, ăn với xôi sẽ rất ngon. Với thịt được ướp lâu hơn sẽ săn lại, màu nhạt, có độ giòn của mỡ, dai sần sật của bì và thịt nạc.

Thịt chua thường được dùng trong bữa cơm tiếp khách quý. Vị mặn đậm của muối, ngọt của thịt, chua của men lâu ngày cùng hương thơm của lá lốt xanh, vị chan chát của lá sung, lá ổi, chấm với nước mắm ớt, quyện thành hương vị khiến thực khách được thưởng thức một lần sẽ rất khó quên.

Điểm khác của món thịt chua này với các loại thịt chua ở vùng khác là không dùng ngay mà phải đem đi nấu chín , nấu càng kĩ càng ngon và ăn ghém với các loại rau sống như: Sà nách , lá sung , lá vả, lá mơ, lá đinh lăng, rau mùi, rau húng... Khi thưởng thức món thịt chua ta sẽ cảm nhận được vị béo ngậy của thịt , vị chua của đu đủ và men rượu, vị cay của giềng và hạt tiêu, cùng với vị bùi của thính gạo, kết hợp với các loại rau làm món ăn không bị ngán rất thích hợp ăn trong các bữa tiệc rượu, các ngày lễ tết.

V.Anh (tổng hợp)