Mứt gừng Huế: Truyền nghề, giữ hương vị Tết xưa

Những ngày này các cơ sở sản xuất mứt gừng tại phường Kim Long, TP. Huế đang vào lúc cao điểm. Theo ghi nhận, cơ sở lớn nhất ở đây có thể sản xuất ra thị trường 3 – 4 tạ mứt gừng/1 ngày với giá bán giao động từ 60.000 – 80.000 đồng/kg.

Là một địa điểm nổi tiếng trong việc sản xuất món mứt gừng mang đậm hương vị truyền thống và thường được phục vụ trong những ngày Tết cổ truyền, trước đây, khu vực Kim Long có khoảng 20 cơ sở sản xuất mặt hàng này, tuy nhiên, do lợi nhuận mang lại không nhiều nên hiện tại nơi đây chỉ còn 3 – 4 cơ sở duy trì hoạt động.

Được lưu truyền nghề từ đời này qua đời khác, các cơ sở sản xuất mứt gừng ở Kim Long, TP. Huế ngoài thực hiện việc kinh doanh, tại đây đã trở thành nơi lưu giữ phong tục tập, tập quán mang đậm phong cách Huế.

Dù rằng, nguyên liệu tạo nên mứt gừng rất đơn giản chỉ gồm đường trắng và gừng tươi, tuy nhiên, để tạo ra thành phẩm đặc trưng, thơm ngon, ấm nồng, giòn tan và mang đậm hương vị ẩm thực Cố Đô thì mỗi giai đoạn đều phải được thực hiện một cách tỉ mỉ, cẩn thận.

Những người thợ lâu năm ở Kim Long đúc kết lại rằng, mứt gừng thường được làm theo các công đoạn chính là lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, luộc, rim với đường, hong khô và đóng gói.

Muốn có món mứt gừng thượng hạng, nguyên liệu phải được lựa chọn vô cùng cẩn thận, tỉ mĩ.

Khi lựa chọn nguyên liệu, từ những củ gừng được nhập từ nhiều nơi khác nhau như: tại tỉnh Thừa Thiên Huế, tỉnh Quảng Trị, các tỉnh Tây Nguyên... và chúng đều có hương vị riêng, người thợ sẽ lựa chọn loại gừng phù hợp nhất dựa trên tiêu chí không quá già vì sẽ bị xơ, không quá non vì sẽ thiếu vị cay nồng và có màu sắc tươi sáng.

Nếu lựa chọn được nguyên liệu tốt và chế biến đúng kỹ thuật thành phẩm tạo ra có thể chênh lệch với phần còn lại lên đến 20.000đ/1kg.

“Thường thì khoảng sau ngày 10/12 âm lịch ở Huế mới thu hoạch gừng và đây cũng mới là lúc cao điểm của nghề làm mứt gừng. Trước thời điểm này chúng tôi phải thu mua từ nhiều nơi như Quảng Trị, các tỉnh Tây Nguyên”, anh Trương Đình Toàn một thợ làm mứt gừng gia truyền cho biết.

Gừng tươi được sơ chế qua nhiều công đoạn.

Sau khi lựa chọn xong, gừng được rửa sạch, cạo vỏ, bào thành từng lát mỏng và đem vào ngâm trong nước sạch có vắt chanh trong khoảng 30 phút. Tiếp đến, đem vào luộc và tiếp tục rửa sạch để chuyển qua công đoạn tiếp theo.

Rim với đường là công đoạn quyết định hương vị, màu sắc của mứt gừng khi thành phẩm.

Những thợ làm mứt gừng gia truyền ở đây đều cho rằng, quan trọng nhất là công đoạn rim mứt gừng. Ở giai đoạn này, gừng thường được trộn đường với tỷ lệ 1,2kg đường trắng/kg gừng tươi trong một thời gian rồi cho vào các chảo lớn để rim.

Mứt gừng được hong khô tự nhiên để tạo độ giòn.

Từ bao đời truyền lại, các thợ làm mứt gừng lâu năm ở vùng Kim Long, TP. Huế như bà Nguyễn Thị Nguyệt (63 tuổi - chủ cơ sở sản xuất mứt gừng Ánh Nguyệt), ông Trần Hữu Nam (68 tuổi), ông Trương Đình Thư (74 tuổi), anh Trương Đình Toàn (36 tuổi) đúc kết lại rằng, mứt gừng sẽ đạt “độ tới” sau khoảng một tiếng đồng hồ rim với đường trên bếp lửa.

Người ta phải dùng tay hoặc thanh tre sạch để đảo nhiều lần tránh hiện tượng các miếng mứt gừng đóng thành từng bánh.

Trong thời gian này, người thợ phải dùng đũa đảo liên tục để đường không bị cháy gây mất màu sắc, mùi vị của mứt, đặc biệt, họ phải cảm nhận được “độ tới” để dừng công đoạn rim mứt đúng lúc.

Kết thúc công đoạn rim, mứt được để nguội trước khi đổ ra từ khay riêng có lót giấy và hong khô tự nhiên. Lúc này, người thợ sẽ đeo găng tay hoặc dùng một thanh tre đảo qua, đảo lại nhiều lần cho gừng được tan ra.

Mứt gừng đóng gói đưa đi tiêu thụ được ghi rõ ngày tháng, xuất xứ.

Việc còn lại cuối cùng là đóng gói mứt gừng và chuyển đi tiêu thụ.

Văn Nghĩa