Mùa rươi tháng 10 với người Hà Nội

Tháng chín đôi mươi…

Những phụ nữ gánh mỗi bên một thúng, loại thúng sơn ta đầy ắp những con rươi vàng xanh đỏ ngọ nguậy. Từ trong nhà đã có người chờ sẵn, trên tay là xoong, chậu. Bà bán rươi đặt gánh hàng, dùng muôi xúc những con rươi vào chiếc bát sành, tùy theo khách mua 1 hay 2 bát mà lại đổ sang vật đựng của khách. Chỉ một lát thúng rươi đã vơi quá nửa do người mua mỗi lúc một đông.

Người Hà Nội từ xưa vẫn có thói quen mua rươi về làm chả. Do giống rươi chỉ xuất hiện ít ngày trong năm và cũng chỉ vài vùng mới có nên nhiều người coi rươi là món ẩm thực quý. Bằng một sự liên hệ sinh học nào đó, rươi là loài chịu ảnh hưởng của tuần trăng, vậy nên các cụ mới có câu: “Tháng chín đôi mươi, tháng mười mùng năm” (20-9 và 5-10 Âm lịch). Vào tuần trăng hạ huyền và thượng huyền, nước biển dâng cao tràn vào các chân ruộng vùng duyên hải, trứng rươi đẻ từ năm trước nằm ủ trong đất, trong các khe nẻ để đến kỳ nở ra con rồi ngoi lên. Dựa vào đặc điểm thời tiết và sinh học này, dân gian mới đặt vè để đố nhau, cũng là để nhắc nhở mùa rươi đã đến: “Con gì bé tí tì ti? Mình đi dưới đất, bóng đi trên trời. Một năm mấy bận đi chơi. Đi thì lở đất long trời mới yên”.

Rươi là con vật nhỏ bé, giống như giun mà chẳng phải giun. Nhiều người lầm tưởng là con sá sùng (sa trùng: giun cát). Rươi khác giun vì mình nó đầy nhớt và hai bên sườn có những sợi lông tơ. Lông ấy là những ăng-ten giúp con đực con cái tìm đến nhau trong mùa sinh nở. Cuối tháng 9, đầu tháng 10 là mùa tình ái của loài rươi, chúng không xuất hiện ban ngày nên người ta chỉ bắt rươi về đêm. Muốn cho công việc thật dễ dàng, nông dân vùng Hải Dương, Đông Triều, Kiến An, Hải Phòng thường đốt đèn, đốt đuốc hoặc dùng đèn pin để bắt rươi. Họ có những công cụ chuyên dùng là lưới, tiếng địa phương gọi là xăm, hay những cái vợt làm bằng vải mỏng, vải màn cũ cắt ra. Rươi kéo nhau đi từng đàn nên người ta vét cả đàn, cả mớ cho vào thúng đưa đi các chợ từ sáng tinh mơ, hoặc lên chuyến xe sớm nhất mang về Hà Nội bán.

Tên phố Hàng Rươi có nguồn gốc từ việc chuyên bán con rươi, một món ăn quý của đất Bắc

Món ăn đặc sản

Người Hà Nội vốn được coi là sành ăn và rươi là một trong những ẩm thực quý vì bổ, giúp tăng cường sinh lực. Không chỉ có thế, từ lâu rươi đã trở thành món ăn truyền thống của người Hà thành, là cơ hội để các bà, các cô trổ tài tay nghề bếp núc khi có khách quý. Để làm ra món chả rươi hấp dẫn, ăn một lần nhớ mãi thứ thực phẩm không dễ kiếm này thì phải cần những bàn tay nội trợ khéo léo, biết chế biến sao cho thứ sinh vật nhìn rất kinh dị ấy thành món đặc sản trên bàn tiệc. Tuy nhiên, cũng có nhiều người yếu bóng vía, chỉ nhìn thấy những sinh vật nhầy nhớt ấy thôi là đã rụng rời chân tay, thậm chí dù đã làm sẵn bày lên bàn mời xơi mà còn không dám đụng đũa.

Trong số những món ăn thử thách nhất về mặt thị giác thì có lẽ rươi là món đứng trong “top” đầu. Người miền Nam có món dơi, đuông dừa, chuột đồng… thì gặp rươi của miền Bắc quả là kỳ phùng địch thủ. Vì thế, ngay cả người nấu lẫn người ăn đều cần đến một… lòng dũng cảm nhất định.

Quy trình quan trọng và phức tạp nhất khi chế biến rươi là lúc “làm lông”. Phải pha nước nóng già, đổ rươi vào chậu quấy đều, nhặt cho hết tạp chất lẫn trong rươi, rồi rửa đi rửa lại nhiều lần bằng nước nóng cho thật sạch, vớt ra để ráo nước rồi mới chế biến. Rươi có thể chế biến nhiều cách như hấp, xào, làm mắm, nhưng món được nhiều người ưa thích nhất vẫn là chả rươi.

Rươi xào là món được xào lẫn với củ niễng thái chỉ hoặc thái vát. Món này càng quý hơn nữa vì củ niễng cũng chỉ xuất hiện ngắn ngày. Mùa niễng kéo dài đúng 1 tháng, trùng thời điểm với mùa rươi nên rươi xào củ niễng vô cùng đồng điệu với mùa thu. Nhưng nhiều khi mua được rươi thì không có niễng, được niễng thì mất rươi nên các bà nội trợ đành dùng thay thế bằng măng tươi và củ cải. Đặc tính của món rươi là phải có vỏ quýt, thứ đến là vị cay của ớt bởi chúng có tác dụng át đi vị tanh. Và cũng không thể thiếu các thứ rau gia vị như thì là, cải cúc, rau mùi, hành…Vỏ quýt sẽ được thái nhỏ, ướp với nước mắm ngon. Hành củ thái lát đảo lên với mỡ lợn rồi cho rươi vào xào chín. Nhiều người cũng độn thêm thịt ba chỉ xào chung. Đặc điểm của món rươi, dù chế biến theo cách nào thì để lâu cũng không bao giờ nát, càng đun càng dai giòn, sậm sựt.

Để bắt rươi, người dân phải đi từ lúc nửa đêm

Phong vị quê hương

Riêng chế biến món chả rươi thì phải chuẩn bị đủ loại gia vị. Rươi trộn với thịt nạc băm, rồi đập trứng, thì là băm nhỏ, thêm vỏ quý thái mỏng tang (mà phải kén loại quýt có vỏ dầy, màu đỏ tươi). Tất cả được trộn đều và ướp với loại mắm ngon, rắc hạt tiêu, sau đó đổ vào chảo rán nhỏ lửa.

Thời bao cấp ở nhà tập thể, hễ cứ hôm nào được ăn ngon là phải kín đáo, sợ người khác ghen tị. Nhưng nhà ai mà làm món chả rươi thì đố giấu được hàng xóm vì mùi thơm sẽ chu du khắp khu tập thể để láng giềng phải nuốt nước miếng ừng ực mà rủa thầm: “Đang lúc đói mà nhà nào lại làm chả rươi, giết người không bằng”. Có lẽ vì mùi thơm ám ảnh ấy, hoặc giả đã từng có người bị hàng xóm “hành hạ” vì hương chả rươi trong khi mình đang ăn đậu phụ mà sau này khi đã định cư ở nước ngoài, nhiều Việt kiều cứ thấy tiết heo lạnh lại chợt thót mình nhớ quay quắt một món ăn xưa cũ. Khi ấy ký ức lại như chuyến tàu chạy một mạch về quãng thời gian còn là những cô cậu cắp sách đến trường, vừa tan học bước chân vào nhà, nghe mùi chả rươi từ bếp tỏa ra và chờ mãi rồi thì cũng được mẹ bày thịnh soạn lên mâm.

Giờ siêu thị xứ người cái gì chẳng có, từ rau muống, thịt quay, chả mực, nhưng hóng rươi thì… còn khuya. Ngồi ngay giữa Hà Nội mà năm thì mười họa mới được ăn rươi nữa là. Kể cả khi đã sắp qua thu rồi, nhà gần kề ngay chợ mà may ra ăn một vài bữa đã hết mùa. Nên người ăn rươi không bao giờ là tuýp phàm phu tục tử, cứ phải nhai chầm chậm, nếm nhâm nhi mới thưởng thức hết hương vị bùi béo của rươi, vị hăng hăng vỏ quýt, thơm thơm của thìa là, cùng cay cay của ớt hiểm và nồng nàn của rượu quê. Người ăn rươi ăn chậm, ngoài sự tao nhã vốn có thì còn là như sợ mùa rươi chợt đi qua mất, ăn mà như muốn níu giữ hương vị, để cất giữ đến tận mùa sau.

DUY NGỌC