Một Hà Nội có bún chả 'gây thương nhớ'

Một vài nhà nghiên cứu về Hà Nội, trong ký ức vẫn mang máng nhớ rằng, một trong những hàng bún chả đầu tiên bán ở đầu phố Tố Tịch là bún chả gánh. Trong 'bản đồ' ẩm thực Hà Nội, có lẽ, bún chả chỉ đứng sau phở về tầm quan trọng và số đông người yêu thích. Tuy nhiên, khác với phở - ít thay đổi và biến tấu bún chả giờ đây cũng đã có những lai tạp nhất định.

Bún chả: Đơn giản, dễ làm, dễ ăn

Thực ra, nếu nhìn vào các loại gia vị đi kèm và ngay cả cách chế biến thì thấy, so với nhiều món ăn truyền thống của Hà Nội, bún chả được xếp vào loại đơn giản, dễ làm, dễ ăn. Trong khi, nếu phở bò thì phải đủ cả quế lẫn hồi hay thảo quả, nếu là bún thang thì nào gà, nào tôm he rồi giò, trứng, củ cải khô… đun đun nấu nấu chắc phải mất nửa ngày thì bún chả chỉ một loáng cái, ra chợ chừng 15 phút là đã có đủ các nguyên liệu để làm rồi.

Nếu là chả miếng thì thịt ba chỉ, con dâu mới về, mẹ chồng chỉ cần nhìn cách chọn thịt ba chỉ để quạt chả thôi là biết có đảm đang chợ búa hay không. Thịt ba chỉ để quạt chả phải là miếng ba chỉ liền (mua ba chỉ long, vừa khó thái vừa không đẹp miếng thịt, nướng cũng rất khó). Nếu là chả băm thì thịt vai băm nhuyễn cùng hành khô, tỏi, ướp chút nước mắm rồi hạt tiêu. Muốn cho đẹp miếng thịt, lại thơm thì đương nhiên phải có một chút nước hàng chưng vừa độ. Thịt ướp xong thì quay ra quạt than hoa. Khi nào than hồng thì vừa hay thịt ngấm, xếp vào vỉ rồi lật đều tay kẻo cháy.

Nước chấm bún chả không khác gì nước chấm nem nhưng mỗi người pha lại ra một vị, dù công thức đôi khi có học của nhau. Thế nên mới có kinh nghiệm gia truyền khó lòng mà bắt chước được. Rau sống ăn kèm thì rau muống chẻ, xà lách, tía tô, mùi, vài cọng giá và đặc biệt phải có húng Láng. Nếu không có húng Láng thì món ăn giảm đi tới 50% hương vị.

Bún chả thu hút thực khách bằng những chi tiết giản dị. Món ăn này chứng minh rằng, người Hà Nội, bằng sự tinh tế và khéo léo của mình, đã làm thăng hoa món ăn tưởng chừng như cực kỳ đơn giản ấy.

Bún chả Hà Nội xét về phương diện nào cũng được đánh giá là món ăn dễ tính. Chẳng cần chờ mùa, chẳng cần ngóng thời tiết nóng- lạnh. Nhưng bún chả cũng có những nguyên tắc không thể vi phạm khi chế biến và chọn lựa nguyên liệu. Bún không phải bún nào cũng được nhé.

Sợi bún nhỏ, trắng, mềm nhưng dai chứ không to như bún Huế hay cứng như cọng bún ở miền Nam. Cũng không hiểu sao, bún chả chỉ được người Hà Nội ăn vào buổi trưa. Các hàng bún chả chỉ rục rịch mở bán khi hàng quà sáng dọn về. Theo lý giải chưa chắc chắn thì bún chả xưa không phải là món ăn rẻ tiền, các vắt bún cần phải tươi ngon như vậy nên phải canh lúc nào ăn cho ngon nhất, để thưởng thức hết được cái tinh tế của bún, của chả và của rau sống.

Bún chả là một nét ẩm thực tinh tế của người Hà Nội

Những hàng bún chả “gây thương nhớ”

Kể từ hồi cựu Tổng thống Mỹ Barack Obama sang Việt Nam, đi ăn bún chả buổi tối, thói quen ăn bún chả của người Hà Nội thay đổi ít nhiều. Hàng bún chả trên phố Lê Văn Hưu mà cựu Tổng thống Mỹ chọn để ngồi với người bạn mình là đầu bếp Anthony sau lần ấy đột ngột trở nên nổi tiếng. Thực khách tò mò kéo đến tấp nập cả nửa con phố. 8h sáng đi qua đã thấy xếp hàng vào ăn đông nghịt rồi.

Cũng giống như phở, ở Hà Nội bây giờ, để tìm được hàng bún chả ngon không khó. Có dạo hàng bún chả trên phố Hàng Mã trưa nào cũng đông nghịt. Hàng bún chả ở Ngõ Trạm cũng khiến nhiều thực khách thương nhớ. Hàng bún chả phố Cửa Đông bọc lá xương sông nướng thơm lừng cả góc phố hay dân tình vẫn rỉ tai nhau về hàng bún chả ngõ Phất Lộc đoạn cắt phố Lương Ngọc Quyến. Ngõ chật. Hàng bún chả khá bé, chỉ bày vừa 4 chiếc bàn. Đôi khi để có được chỗ ngồi phải đứng chờ khá lâu. Khói quạt chả bốc mù mịt, ăn được suất bún, đứng lên người “thơm” như miếng chả.

Có một điều đặc biệt là chả ở đây không nướng vỉ mà kẹp que tre. Thực ra, tiền tre khá đắt nên không phải hàng nào cũng “chịu chơi”. Chị Thúy, chủ quán bún chả ngõ Phất Lộc kể, chị phải mua 80 nghìn/100 que. Mỗi lần phải lấy vài nghìn que, quạt vài ngày lại phải mua đống tre mới. Tuy đắt nhưng nướng theo cách truyền thống này miếng thịt mới ngon, mới mềm. Khách tìm đến với chị là vì thế.

Biến tấu của bún chả

Bún chả thu hút thực khách bằng những chi tiết giản dị. Món ăn này chứng minh rằng, người Hà Nội, bằng sự tinh tế và khéo léo của mình, đã làm thăng hoa món ăn tưởng chừng như cực kỳ đơn giản ấy.

Bún chả có xuất xứ khá mơ hồ. Có một vài nhà nghiên cứu cho rằng món ăn này có nguồn gốc từ phố Hiến - Hưng Yên. Trong “Nhớ và ghi về Hà Nội”, Nguyễn Công Hoan có nhắc đến một hàng bún chả ở Hàng Quạt, đoạn gần phố Tố Tịch, khoảng những năm 1920-1921 đó có thể coi là một trong những hàng bún chả đầu tiên xuất hiện ở Hà Nội.

Một số cuộc điều tra cho thấy ẩm thực Việt Nam hấp dẫn khách du lịch cả khách quốc tế lẫn nội địa. Những phở, bún chả, nem được thừa nhận là những món ngon độc đáo hàng đầu thế giới “không thể không thưởng thức khi đến Việt Nam”. Ngay cả ở ngoài lãnh thổ, những nhà hàng Việt đang đua nhau mọc lên bởi những người Việt thuộc thế hệ thứ hai ở nước ngoài và trong thực đơn, đương nhiên không thể thiếu những phở, bún chả, bún nem hay bún bò…

Nhưng khi ẩm thực được đánh giá cao cũng chính là lúc chúng ta cần giữ gìn hình ảnh cho nó. Tôi hay nhẩn nha ngồi mấy quán cà phê quanh Nhà thờ Lớn. Bây giờ khách du lịch nhiều, nên nhiều hàng cà phê 2 trong 1, tức là vừa bán đồ uống kèm lẫn đồ ăn. Bữa đó qua trưa, tôi gọi một suất bún chả. Giữa lòng phố cổ mà nhà hàng bê lên một thứ đồ ăn hệt bún thịt nướng của miền Trung. Rau sống ăn kèm là húng chó. Khi tôi thắc mắc thì cô bé phục vụ nhoẻn miệng cười giải thích: “Tại chị là người Việt Nam mới biết chứ ở đây bọn em toàn bán cho Tây, rau sống gì mà chả được, họ có biết đâu”.

Đúng là bây giờ trên phố, có những quán hàng chỉ bán cho khách du lịch, điều kiện cần và đủ là chỗ ngồi sạch sẽ thoáng mát còn bún chả có chuẩn hay không thì cũng còn tùy. Bởi lẽ, những thực khách sành ăn không chấp nhận được việc bún chả Hà Nội mà ăn ngọt lừ, sực nức mùi sả hay thoáng vị dầu hào được ướp lẫn trong thịt trước khi nướng hay là chả được quạt từ trước, trút vào phích giữ nhiệt, khách đến ăn thì lấy ra quay lò vi sóng. Nóng sốt nhưng khi ăn thì miếng chả khô như ngói.

Khoảng những năm 2014-1015, người Hà Nội cứ đi qua phố Hàng Mành hay Nguyễn Khuyến thì phì cười bởi ở đây có hai hàng bún chả cạnh nhau. Thấy bảo một hàng gia truyền nhiều đời còn một hàng gia truyền đời đầu tiên. Treo biển tố nhau giả mạo, chắc để cho thực khách cảnh giác, cẩn thận kẻo nhầm. Thực ra, có giả hay không là do chất lượng món ăn và cái tâm của người bán thế nào, chứ không phải nằm ở danh tiếng.

Vân Quế