Món ngon từ khế chua

Loại trái cây dân dã

Khế có 2 loại, khế chua và khế ngọt. Quãng 30 năm trước ở Hà Nội, nhà nào trong vườn mà có cây khế ngọt thì quý lắm. Đa phần là khế chua. Rồi thì hình như là nhờ công nghệ lai ghép, nhân giống thế nào đó của ngành trồng trọt, các giống khế ngọt được bán tràn lan. Có hẳn một phong trào chặt khế chua, trồng khế ngọt. 30 năm sau, đi đâu cũng gặp khế ngọt, đến cây bonsai cũng là khế ngọt. Dân tình vốn kỳ thị cái độ chua đến… dã man của khế bỗng một ngày nhận ra sự “trống vắng” khi có trong tay mớ tép ngon mà ra chợ đảo mấy vòng cũng không có quả khế chua nào.

Quả khế là một loại trái cây nhiệt đới rất phổ biến ở các quốc gia châu Á như Ấn Độ, Malaysia, Indonesia, Việt Nam… Khế rất giàu dinh dưỡng, đặc biệt là chất xơ và vitamin C. Một quả khế có kích thước trung bình nặng khoảng 91g có chứa tới 3g chất xơ, 1g protein và nhiều vitamin, khoáng chất. Mặc dù chứa nhiều dưỡng chất, nhưng trái khế chỉ chứa 6g carb và 28 calo. Quả khế giàu các hợp chất tự nhiên có lợi cho sức khỏe như quercetin, gallic acid và epicatechin. Các hợp chất này có tính chống oxy hóa, giúp tăng cường sức khỏe, phòng chống bệnh tật. Khoa học chứng minh, khế có nhiều lợi ích đối với sức khỏe như: giúp hỗ trợ tiêu hóa, cung cấp chất xơ, hỗ trợ chức năng tiêu hóa, hỗ trợ giảm cân, tốt cho thị lực, bổ sung protein, giúp giảm đau, có khả năng kháng khuẩn và đặc tính kháng viêm…

Trong ẩm thực khế được dùng trong nhiều món kho, rim, xào… Có lẽ cũng vì là loại quả dân dã nên đa phần các món ăn có khế cũng là món bình dân, ít thấy trong thực đơn của các nhà hàng sang trọng.

Đặc sản của nhà nghèo

Bàn về các món ăn từ quả khế, đầu tiên chắc phải nhắc đến món sách bò xào khế. Sách bò thực chất là dạ dày bò. Khác với nhiều loại động vật, dạ dày bò có cấu tạo phức tạp bao gồm 4 túi: dạ cỏ, dạ tổ ong, dạ lá sách và dạ múi khế. Và sách bò chính là một bộ phận, một túi trong dạ dày bò. Sách bò thường được dùng để chế biến nhiều các món ăn vì vị đậm cùng độ giòn…

Để làm được món sách bò xào khế đương nhiên phải có sách bò. Sách bò đen là do người làm không tẩy trắng, món này giờ được nhiều người thích hơn sách đã trắng tinh vì tin vào độ “nguyên bản”. Sách sau khi được làm sạch thì thái nhỏ, ướp với một chút nước mắm, gừng, tỏi, hành khô đập dập băm nhỏ. Khế bỏ cuống, nếu không muốn món xào quá chua thì có thể đập dập quả, bóp bớt nước chua rồi bổ ngang theo hình ngôi sao. Mỡ nóng, phi thơm tỏi đập dập băm nhỏ, cho sách vào xào lửa to sao cho sách chín mà không dai, rồi trút khế cùng vài lát cà chua bổ múi, đảo thêm vài phút thì thêm hành, răm thái đốt ngón tay là có thể múc ra ăn nóng.

Khế chua rang tép cũng là món ăn số 1. Tép đồng bé xíu mua về làm sạch, rồi cho vào chảo đảo với một chút mắm hoặc muối, thêm vài hạt mì chính... rồi bắc xuống. Chuẩn bị một chảo mỡ nóng già, trút tép sang đảo thật nhanh rồi bỏ thêm khế chua thái lát… Có người thích chỉ đảo tép với khế rồi thêm hành hoa. Có người thích cho thêm chút đường, đảo cho vàng sém. Cách nào thì món tép xào khế cũng vẫn rất đưa cơm. Nhất là cơm nóng, có thêm rau muống luộc đánh dấm sấu ăn cùng. Tương tự, khế có thể rang cùng với moi (một loại tôm biển nhỏ được phơi khô). Món này cách làm tương tự như tép, nhưng nếu có thêm chút tóp mỡ xào cùng thì rất ngon và béo.

Những hương vị xưa

Cá kho khế cũng là món đỉnh cao của ẩm thực dân dã. Dĩ nhiên cá gì cũng được, nhưng nếu là các loại cá nhỏ thì ngon hơn. Ví dụ cá diếc mà kho với khế thì đưa cơm không gì bằng. Cá diếc mùa này có trứng, chọn con bé hơn bàn tay chút xíu, làm sạch, nếu kho với giềng thì lót giềng thái miếng xuống đáy nồi. Nếu là kho tương thì dùng lá gừng, hoặc thân cây gừng đập dập lót xuống đáy nồi, xếp bên trên một lớp cá, lớp thịt ba chỉ, lớp khế, trên cùng là một lớp giềng hoặc gừng, rồi nước hàng, mắm, muối, mì chính hoặc tương… đun liu riu trên bếp. Nhiều nơi còn ủ trấu khiến nồi cá khi ăn mềm cả xương, thịt mỡ và các gia vị ngấm vào miếng cá, miếng khế… Thường thì những bữa như thế, khế bao giờ cũng hết nhanh hơn cá.

Khế cũng là loại quả chua, thích hợp nấu các loại canh chua, ví dụ canh cá, canh cua, canh trai hay hến. Canh hến nấu khế mùa nào cũng hợp. Hến làm sạch, luộc cho mở miệng rồi thì chắt nước để riêng. Hến đổ ra rá đãi. Đãi hết là một công việc đòi hỏi phải có một quỹ thời gian đủ nhiều và tính kiên nhẫn. Con hến bé tí theo độ chao của rổ chảy ra cái chậu phía ngoài. Bây giờ tiện hơn, hến đãi sẵn được bán đầy ngoài siêu thị, bán cả trên mạng. Ruột hến đã làm sạch nếu tính cả phí ship nội thành Hà Nội là 200 nghìn/kg, cùng với 2 chai nước luộc hến. Ở nhà luộc hến ra nước màu trắng đục, hến luộc sẵn tách vỏ nước màu khó tả, như bài hát của ca sĩ Quang Linh một thời “lờ đờ nước hến” chắc áp dụng vào trường hợp mua hàng qua mạng thì đúng. Biết là hến mua sẵn không ngon như tự đãi, nhưng mà thôi, thời gian đâu!

Quay trở lại chuyện nấu canh hến. Hến làm sạch để riêng, bắc nồi lên bếp, mỡ nóng già phi thơm hành khô băm nhỏ, cho cà chua thái múi vào xào, rồi tiếp đó cho hến vào, nêm mắm muối vừa ăn thì đổ thêm nước hến. Canh liu riu sôi thì bỏ khế chua thái miếng đun khoảng thêm dăm phút là bắc xuống, rắc hành, răm ăn nóng. Khế chua với hến rất hợp, nước chua dịu, ăn với cà muối nén là sự lựa chọn hoàn hảo. Ngoài những món kể trên, có nhiều món ăn khác có khế. Ví dụ điển hình là ô mai hay mứt khế. Những món này xin khất, để hầu chuyện bạn đọc trong một dịp khác.

Yên Vân