Món bắp cừu hầm thố đất ở TP.HCM
Nét độc đáo của món ăn truyền thống Morocco này là bắp cừu được hầm cùng hơn 10 loại gia vị, thảo mộc, át mùi vốn có của thịt cừu, chinh phục vị giác thực khách.
"Trải nghiệm ẩm thực là cách nhanh nhất để tìm hiểu về văn hóa của một đất nước. Dù chưa đến Morocco, thưởng thức món cừu tagine (lamb tagine) truyền thống là bạn đã cảm nhận phần nào về đất nước này rồi", chủ nhà hàng Amun giới thiệu về món ăn đặc trưng tại đây.
Ở TP.HCM, không thiếu những địa chỉ thưởng thức ẩm thực độc đáo từ nhiều quốc gia trên thế giới, nhưng ít địa chỉ phục vụ món ăn Morocco. Amun restaurant and lounge là một trong số ít những nơi nổi tiếng với hương vị ẩm thực xứ "Nghìn lẻ một đêm".
Anh Trần Minh Trọng, người sáng lập nhà hàng Amun chia sẻ: "Món ăn Morocco sử dụng nhiều loại gia vị nên khá kén người thưởng thức. Tuy nhiên, món cừu hầm trong thố đất tagine đã được nhà hàng cải biên lại để phù hợp với khẩu vị của người Việt mà vẫn giữ được tinh thần ẩm thực Morocco".
Ẩm thực Marocco chịu ảnh hưởng bởi các nền văn hóa khác nhau qua nhiều thế kỷ, trong đó là sự tổng hòa của ẩm thực Địa Trung Hải, ẩm thực Berber và Andalucia.
Các món ăn chú trọng vào thành phần dinh dưỡng trong ẩm thực Địa Trung Hải, vẫn giữ được sắc màu của ẩm thực Bắc Phi qua việc sử dụng nhiều loại gia vị trong quá trình chế biến.
Món cừu hầm thố đất tagine được ướp cùng lúc với 13 loại gia vị, thảo mộc khác nhau. Các gia vị tạo màu, tạo mùi sử dụng trong món này được đặt vào khay riêng, màu sắc bắt mắt gồm mận khô, nho khô, mơ khô, hạnh nhân lát, hành tây, bột quế, bột nghệ, bột gừng, bột thì là, mật ong, rượu vang đỏ, quế cây và lá nguyệt quế.
Những nguyên liệu trên giúp át đi mùi hăng vốn có của thịt cừu, tạo mùi vị đặc trưng cho món ăn, chủ đạo là vị ngọt của thảo mộc.
"Nhân vật chính" trong món ăn này phải kể đến bắp cừu. Phần thịt được cắt nhỏ thành từng khoanh vừa ăn. Đây là loại cừu mùa xuân. Những con cừu non được sinh vào đầu mùa đông và bán ra đầu xuân.
Nếu thịt bò có độ ngon khác nhau tùy theo giống, phương pháp nuôi và phân loại theo cấp độ thì thịt cừu ngon thường được phân biệt theo độ tuổi. Cừu non (lamb) là con dưới 1 tuổi, từ 1-2 tuổi là cừu nhỡ (hogget) và cừu già trên 2 tuổi (sheep).
Thông thường, cừu già được nuôi với mục đích để lấy lông. Cừu non được chăn nuôi để lấy thịt nên quá trình chăm sóc, chế độ dinh dưỡng được chú trọng. Hơn nữa, thịt cừu non không nặng mùi, phù hợp chế biến nhiều món ngon.
Cừu không phải là thực phẩm phổ biến ở Việt Nam và không nhiều người thích mùi hăng đặc trưng từ loại thịt này. Để giảm bớt mùi thịt, khâu sơ chế cần được thực hiện tỉ mỉ.
Trước tiên, đầu bếp ướp bắp cừu sơ qua muối trắng và bột thì là. Muối trắng giữ thịt tươi, đậm đà, bột thì là làm giảm mùi hăng của thịt.
Sau khi bắp cừu ngấm gia vị, đầu bếp áp chảo phần thịt đến khi vàng đều hai mặt. Ở bước này, cừu tiếp tục được đảo cùng hành tây cắt hạt lựu. Khi hành tây mềm lại, cháy cạnh và chuyển màu nâu cánh gián, đầu bếp bắt đầu thêm các loại gia vị tạo màu, tạo mùi.
Sau khi đảo chừng 15 đến 20 phút, thịt cừu săn lại cũng là lúc đầu bếp đổ các nguyên liệu từ chảo vào thố đất tagine. Các nguyên liệu gồm mận khô, nho khô, mơ khô, hạnh nhân lát được xếp đều quanh bắp cừu.
Ở bước áp chảo, thịt cừu vừa chín tới nhưng còn dai. Vì vậy, món ăn được hầm trong thố đất khoảng 4 tiếng. Hình ảnh Morocco truyền thống thể hiện ở món này chính là thố hầm tagine. Đặc điểm nhận dạng là thố có nắp hình chóp. Kiểu thiết kế này có tác dụng giữ lại lượng lớn hơi nước trong quá trình chế biến để làm chín thức ăn, giữ nhiệt và giữ hương vị.
Sau thời gian hầm, thành phẩm có được là thố thịt cừu mềm thơm, các nguyên liệu thảo mộc chín nhuyễn, tạo lớp sốt sệt màu nâu sữa, kích thích giác quan người thưởng thức.
Thực khách sẽ được trải nghiệm hương vị món ăn Morocco trong không gian nhà hàng ấm cúng với cách bài trí mang dấu ấn văn hóa đất nước của những câu chuyện thần bí.
Nhà hàng nằm ở lầu 3 trong một tòa nhà trên đường Lý Tự Trọng. Không gian tại đây nhỏ nhắn, yên tĩnh, nhiều cửa sổ nhỏ tạo cảm giác thoáng. Địa điểm này phù hợp để các cặp đôi hẹn hò lãng mạn hay các bữa tiệc thân mật của nhóm bạn từ 3 đến 6 người.
Thiết kế không gian nhà hàng có màu cam san hô chủ đạo, được lấy cảm hứng từ khu vườn Majorelle của nhà thiết kế thời trang nổi tiếng Yves Saint Laurent tại Marrakech (Morocco).
Tôi chọn một góc bàn đôi cạnh cửa sổ, nơi có thể quan sát ngã tư Lý Tự Trọng nhộn nhịp, thưởng thức món ăn truyền thống Morocco.
Một thố cừu hầm phù hợp cho 2-3 người ăn. Món ăn được phục vụ nóng hổi tại bàn. Ngay khi mở nắp ra, khói bốc nghi ngút bao phủ món ăn. Tôi cảm nhận rõ mùi vị ngọt thanh từ các loại thảo mộc khô.
Các nguyên liệu kèm theo đều mềm nhuyễn, thấm vào từng miếng bắp cừu. Món ăn này không trọn vẹn nếu thiếu bánh pita nóng hổi. Theo hướng dẫn của đầu bếp, thực khách nên xé bánh chấm với nước sốt cừu hầm để cảm nhận hương vị món ăn trước, sau đó từ từ thưởng thức cừu.
Tôi lấy một miếng bánh pita mềm thơm, nhúng đẫm phần sốt. Miếng bánh tan dần trong miệng, quyện lớp sốt ngọt, thơm mùi các loại gia vị. Tiếp đến, tôi nhẹ nhàng lấy bắp cừu vào đĩa.
Bắp cừu ninh mềm, chỉ cần chạm khẽ dĩa là lớp thịt tơi ra khỏi xương. Vì được sơ chế kỹ và nấu cùng nhiều gia vị mùi mạnh, vị hăng nguyên bản của thịt cừu không còn, từng thớ thịt mềm nhưng không bở, vị ngọt nhưng không gắt. Với mỗi miếng thịt cừu, tôi đều ăn kèm phần sốt thảo quả mềm nhuyễn để giảm bớt cảm giác ngấy.
Món này không quá kén người thưởng thức bởi hương vị đã được tinh chỉnh để phù hợp thói quen ăn uống của người Việt.
