Món bánh tôm từ 'phòng thí nghiệm' ở TP.HCM

Bánh tôm đặc sản Hà Nội trong cảm nhận của nhiều thực khách là những miếng bánh vàng ruộm bọc nhân tôm, ăn kèm nước chấm chua ngọt giống những câu văn Thạch Lam từng miêu tả trong cuốn "Hà Nội băm sáu phố phường":

“Ruột hơi se lại trước, chúng tôi nhìn cái bánh bột vàng dần, vàng dần, con tôm co lại, nhát khoai nở ra, và cái bánh hơi cong lên như nóng nảy muốn nằm ra đĩa. Một mùi thơm ngậy tỏa nhẹ lên không khí, mà chúng tôi hít một cách khoan khoái cùng với cơn gió lạnh phía bắc về…”

Đi tìm hương vị bánh tôm Hà Nội tại TP.HCM, tôi tình cờ biết được nhà hàng Bom Gastronomy cũng phục vụ món bánh này nhưng là phiên bản phá cách, thoát khỏi hình dáng của món ăn gốc.

Không tuân theo các bước chế biến truyền thống, món bánh tôm ở nhà hàng này được làm lại mới hoàn toàn nhờ phương pháp nấu ăn mới mẻ có tên: Ẩm thực phân tử.

Bom Gastronomy đã làm mới bánh tôm bằng cách thu nhỏ, hợp nhất các nguyên liệu từ lớp bột bọc ngoài, đến phần nhân tôm, nước chấm và rau sống thành phần ăn nhỏ nằm gọn trong lòng bàn tay.

Sự hợp nhất đó là một trong những kỹ thuật của phương pháp nấu ăn hiện đại có tên: Ẩm thực phân tử (Molecular gastronomy). Phương pháp này là sự giao thoa giữa ẩm thực, khoa học và nghệ thuật. Trong mỗi món ăn, đầu bếp sẽ áp dụng các quy tắc vật lý, hóa học vào quá trình chế biến, làm thay đổi cấu trúc món ăn, đem đến trải nghiệm ẩm thực phá cách.

So với phiên bản truyền thống, các nguyên liệu làm bánh tôm phiên bản ẩm thực phân tử gần như không thay đổi, gồm tôm tươi, trứng, bột năng, bột chiên xù, nước mắm, hành tím, tỏi, rau thơm.

Chia sẻ về sự khác biệt giữa món bánh truyền thống và bánh tôm phong cách ẩm thực phân tử, anh Đỗ Bảo Dương, người sáng lập nhà hàng Bom Gastronomy cho biết cách chế biến truyền thống phần nào mang tính chất tương đối, người nấu nêm nếm dựa trên kinh nghiệm và cảm quan. Chẳng hạn, nước chấm được pha không theo định lượng cụ thể, vị có thể có thể thay đổi lúc mặn, lúc nhạt.

Trái lại, ẩm thực phân tử hướng đến sự chuẩn xác khi cân đo định lượng các nguyên liệu, đó là một trong những quy tắc của phương pháp nấu ăn này. Từng thành phần trong món bánh tôm phiên bản ẩm thực được tính toán để cân bằng hương vị lẫn giá trị dinh dưỡng. Một số thực khách có thể không quen với sự chính xác dựa theo công thức, bởi khẩu vị của mỗi người khác nhau.

“Bom đưa ẩm thực phân tử vào những món truyền thống, sử dụng nguyên liệu quen thuộc để phù hợp nhiều đối tượng thực khách Việt. Nhà hàng cũng mong muốn những vị khách trẻ có thể cảm nhận hương vị truyền thống theo góc nhìn hiện đại. Món ăn tại đây áp dụng kỹ thuật ở mức cơ bản để thực khách dễ dàng đón nhận và tìm hiểu về xu hướng ẩm thực thú vị này ”, anh Dương chia sẻ về việc đổi mới các món ăn truyền thống bằng phương pháp chế biến hiện đại.

“Căn bếp trở thành một phòng thí nghiệm thu nhỏ khi đầu bếp sáng tạo các món ăn theo phương thức ẩm thực phân tử”, anh Dương cho biết. Tại "phòng thí nghiệm" ở Bom Gastronomy, đầu bếp áp dụng các kỹ thuật desconstructed và faux caves để tạo nên món bánh tôm phiên bản hiện đại.

Trước hết phải nói đến deconstructed. Đây là kỹ thuật làm thay đổi cấu trúc, hình dáng món ăn gốc, tạo ra một phiên bản mới hoàn toàn nhưng vẫn đảm bảo hương vị ban đầu. Khi áp dụng deconstructed, đầu bếp không bọc tôm nguyên con trong lớp bột mà băm nhỏ và chia thành 2 phần. Phần đế bánh là tôm băm bọc bột chiên giòn, lớp trên cùng là tôm băm áp chảo.

Ở phiên bản truyền thống, mắm là chất lỏng đựng trong bát, nêm nếm thêm gia vị. Tới phiên bản ẩm thực phân tử, nước mắm được cô đặc lại thành lớp gel cố định trực tiếp lên bánh nhờ kỹ thuật faux caves. Đây là cách tạo dung dịch ở dạng keo lỏng. Chất lỏng được giữ bởi màng gel mỏng, sệt, không tan chảy. Thay vì chấm bánh tôm với phần nước mắm chua ngọt để riêng, bánh tôm phiên bản ẩm thực phân tử đã hợp nhất nước chấm với các thành phần khác.

Để làm gel nước mắm, đầu bếp sử dụng nước mắm bình thường, thêm gelatin làm đông đặc. Các thành phần được cân đo cẩn thận để lớp gel không quá lỏng hoặc quá đặc, có kết cấu trong suốt, màu mật ong vàng sậm.

Cách chế biến này khác hoàn toàn với các bước làm bánh tôm truyền thống. Món ăn gốc gồm 3 phần vỏ bánh, nhân bánh và nước chấm riêng biệt. Khi chế biến, đầu bếp sẽ chuẩn bị nguyên liệu theo từng phần, nhân bánh được bọc trong lớp bột sau đó đem đi chiên đến khi vàng giòn. Bánh được dùng kèm nước mắm chua ngọt.

Ở phiên bản ẩm thực phân tử, đầu bếp sơ chế tôm tươi, lột vỏ sau đó xay nhuyễn. Thịt tôm được trộn đều cùng trứng, hành tím, tỏi, gia vị muối tiêu, nặn hình tròn dẹt, lăn qua lớp bột chiên xù và đem chiên ngập dầu đến khi vàng đều 2 mặt. Phần thịt tôm xay còn lại cũng được nặn tròn dẹt, đem hấp sau đó áp chảo chín vàng.

Ngăn cách 2 phần tôm là rau xà lách. Phần trên cùng là cà rốt và lá tía tô. Tất cả được cố định bằng một tăm tre. Tinh thần ẩm thực phân tử của món ăn nằm ở những giọt gel nước mắm được trang trí trên lớp lá tía tô.

Bánh tôm phiên bản sáng tạo được trang trí đơn giản với từng lớp nguyên liệu xếp chồng lên nhau. Đế bánh là phần tôm bọc bột chiên giòn, kế đến là lớp rau xà lách được tỉa tròn, tiếp theo là phần tôm áp chảo. Lớp trên cùng là lá tía tô được điểm xuyết bằng 3 giọt gel nước mắm cô đặc màu mật ong, trong suốt.

Những giọt gel nước mắm đọng trên lá tía tô làm món ăn nổi bật hơn, kích thích vị giác người thưởng thức.

Đầu bếp hướng dẫn tôi dùng món bằng cách cầm tăm tre, đưa hết miếng bánh vào miệng trong một lần. Nếu cắt nhỏ hoặc ăn từng phần riêng sẽ khó nhận ra hương vị món này giống phiên bản gốc.

Tuy là phần ăn kiểu finger food (món ăn khai vị có kích thước nhỏ), tôi thấy món bánh tôm khá to để ăn trong một miếng. Tôi dùng dao cắt đôi món bánh từ trên xuống, lấy dĩa cố định lại các nguyên liệu bị rơi ra. Phần ăn cắt nhỏ vẫn đủ 2 lớp tôm, rau sống và gel nước mắm.

Hương vị món ăn làm tôi nhớ lại những lần ngồi ăn bánh tôm ở quán vỉa hè ven Hồ Tây. Lần này tôi cũng ăn bánh tôm, nhưng ở một nơi sang trọng hơn với không gian tối, đèn vàng, trên bàn bày biện nến, dao, dĩa, có nhân viên phục vụ chu đáo.

Khác với đĩa bánh vàng ruộm được bày biện trên đĩa nhựa, kèm rổ rau sống và bát nước chấm thơm mùi tỏi ớt, bánh tôm ở Bom Gastronomy được đặt trong đĩa gốm trắng lịch sự, rau sống được cắt tỉa gọn gàng, nước chấm là những giọt gel đẹp mắt.

Trước khi thưởng thức, tôi kỳ vọng vị món ăn sẽ giống phiên bản gốc. Tuy nhiên, phần bánh này không có khoai lang như kiểu truyền thống nên hương vị món mới thiếu độ ngọt bùi. Đổi lại, thịt tôm rõ vị dù đã được băm nhỏ. Lớp tôm bọc bột chiên giòn tan, phần tôm áp chảo làm tôi liên tưởng đến các món chả. Món ăn không tạo cảm giác ngấy vì rau sống cân bằng hương vị.

Ở phiên bản truyền thống, bánh tôm ngon hay không phụ thuộc phần nhiều vào nước chấm. Tương tự, phần gel nước mắm làm nên linh hồn của món bánh tôm phiên bản ẩm thực phân tử. Lớp gel này đậm vị mắm mặn, rõ mùi gia vị tỏi, ớt, thêm vị ngọt của đường. Chính phần mắm gel này khiến tôi cảm giác được hương vị tương đồng với món bánh tôm truyền thống.

Khó để đánh giá phiên bản bánh nào ngon hơn bởi mỗi kiểu chế biến đều có nét riêng.

Nếu thích cảm giác ăn bánh nóng hổi, cắn lớp bột giòn tan quyện vị bùi từ khoai lang, nhai miếng tôm nguyên vẹn quyện vị nước mắm pha, bạn nên lựa chọn bánh tôm phiên bản gốc.

Nếu tò mò về xu hướng ẩm thực hiện đại, muốn trải nghiệm món ăn vượt chuẩn quy tắc truyền thống, dùng bữa trong không gian sang trọng, bạn nên thử ngay bánh tôm kiểu ẩm thực phân tử.

Dành cho những thực khách lựa chọn thưởng thức hương vị ẩm thực hiện đại, đầu bếp Bom Gastronomy gợi ý sau khi khai vị với bánh tôm, thực khách có thể gọi thêm Bom Iberico, Mushroom Ravioli và một ly Bom signature cocktail.

Đây đều là những món ăn đặc trưng của phương pháp ẩm thực phân tử. Món heo Iberico được phục vụ kèm khoai mật và thạch dưa gang (cantaloupe jelly). Loại thạch này được làm từ phương pháp edible paper (giấy ăn được). Thạch gồm bột khoai tây, đậu nành, màu và vị trái cây tươi, tạo nên sự kết hợp tưởng không ăn ý mà lại tạo hương vị đối lập kích thích vị giác thực khách.

Món Mushroom Ravitol là súp hoành thánh Italy. Kết cấu món này chỉ toàn bọt. Đó cũng là một kỹ thuật nấu ăn khác của ẩm thực phân tử có tên foam (đánh bông nước sốt). Lớp bọt có vị thịt hun khói thơm ngậy, xốp, tan ngay khi chạm vào đầu lưỡi.

Đầu bếp giới thiệu món cocktail đặc trưng của nhà hàng có cảm hứng từ chuyến đi Đà Lạt (Lâm Đồng). Ly nước mang hương me quen thuộc quyện trong vị rượu mới, tạo độ chua ngọt cuốn hút.

Trong không gian hiện đại điểm xuyết nét truyền thống từ hình ảnh thằng Bờm, quạt mo đến trống đồng được trang trí trong nhà hàng, Bom Gastronomy là địa điểm lý tưởng để thực khách khám phá hương vị món ăn Việt được làm mới bằng phương pháp nấu ăn hiện đại.

Bích Phương

Video: Thiên Tâm Ảnh: Chí Hùng Đồ họa: Hà My