Miến lươn Hà Nội

Để chuẩn bị cho món miến lươn, các bà các mẹ thường chọn lươn đồng béo vàng, da nhẵn bóng, thân tròn đều. Để làm sạch nhớt lươn, người nội trợ thường dùng nước cốt chanh, nước vo gạo, muối hạt cho vào túi bóng cùng lươn, xóc đều.

Sau khi lươn đã được làm sạch, sẽ được mổ lấy nội tạng và lọc xương. Theo kinh nghiệm, lươn đã được lọc thịt và xương, tuyệt đối không rửa lại bằng nước để tránh bị tanh. Sau đó, lươn được cắt thành từng khúc để chiên. Vì thịt lươn sẽ co lại khi chiên nên người ta thường cắt miếng lươn dài một chút để sau khi chiên xong, miến lươn trông hấp dẫn hơn.

Thịt lươn xắt khúc được ướp với muối tiêu và bột chiên, đảo đều rồi để khoảng 15 phút cho ngấm gia vị. Để thịt lươn “lên màu” đẹp mắt, các bà các mẹ thường đập dập một củ nghệ, cho vào chảo dầu đun nóng. Miếng thịt lươn sau khi chiên sẽ óng lên màu vàng tự nhiên rất hấp dẫn.

Ảnh tư liệu

Nước dùng của món miến lươn thường được chế từ nước luộc lươn và nước ninh xương ống. Xương ống chần qua với nước sôi cho bớt mùi hôi và cho vào nồi ninh nhừ cùng vài nhánh hành khô nướng kỹ. Xương lươn được hầm cho nhừ rồi giã nhỏ, lọc lấy nước, chế vào nồi nước dùng. Đây cũng chính là bí quyết khiến nồi nước dùng trở nên ngọt đậm đà một cách tự nhiên. Để nồi nước dùng thêm hương vị, ta nên cho một ít nấm hương vào ninh cùng.

Trong khi chờ nồi nước dùng sôi trên bếp, người nội trợ tranh thủ rửa miến, cắt khúc. Hành tím xắt mỏng, phi vàng. Rau răm, hành lá thái nhỏ. Khi cả nhà đã ngồi vào bàn, các bà mẹ cho miến, giá đỗ vào bát, bày thịt lươn lên trên, rắc chút hành lá, rau răm rồi chan nước dùng vào bát. Để tăng hương vị, có thể gẩy thêm chút hạt tiêu xay, ớt bột chưng hoặc sa tế, vậy là ta đã có một bát miến lươn “đậm chất Hà Nội” trong những ngày se lạnh.

Bát miến lươn đặc biệt hấp dẫn với miến dong sóng sánh cùng nước dùng trong veo, thịt lươn óng vàng bên trên, giá đỗ trắng nõn điểm xuyết bên hành răm xanh mướt, thêm vài mũ nấm hương nâu bóng, rắc thìa hành khô phi vàng rộm, gẩy chút hạt tiêu, ớt chưng đỏ sẫm… Chao ôi, dường như mọi vị giác đều được đánh thức với món miến lươn Hà Nội mà dẫu xa cách bao ngày tháng vẫn cứ “nhắc tới là thèm”… Người Hà Nội thường ăn kèm quẩy nóng với món miến lươn. Những chiếc quẩy vàng ruộm, xinh xinh, chấm cùng nước dùng sao mà hợp vị đến thế.

Giờ đây, do bận rộn mưu sinh nên chỉ còn ít gia đình “bày vẽ” nấu miến lươn tại nhà. Người ta có thể đến một số quán miến lươn khá nổi tiếng ở Hà Nội như miến lươn Tân Tân ở Tuệ Tĩnh. Nước dùng của quán trong, nổi vị ngọt thanh rất riêng.

Đặc biệt, ở đây không có lươn mềm mà chỉ có lươn giòn và quẩy ở đây rất ngon. Gần đó, ngay phố Lê Đại Hành có hàng miến lươn Thủy Lợi đã bán hơn hai chục năm. Quán có đủ các các món liên quan đến lươn như súp, miến nước, miến xào, cháo… nhưng món miến nước, miến xào có phần được ưa chuộng nhất.

Quán miến lươn Đông Thịnh nằm trên phố Hàng Điếu, đối diện chợ Hàng Da cũng là một địa điểm được các tín đồ món lươn “rỉ tai” nhau tới. Món nổi trội ở đây là miến lươn trộn. Miến trộn với lạc, rau sống, hành răm, lươn chiên ròn rụm, vị chua ngọt dìu dịu rất vừa miệng, lại kèm thêm một bát nước dùng nóng nên thực khách khá ưa thích.

Cùng là một món ăn nhưng người Hà Nội có cách chế biến và thưởng thức rất riêng. Món miến lươn cũng vậy, nếu một lần được thưởng thức, nhất định bạn sẽ chẳng thể nào quên…

Vy Anh