Miến lươn Hà Nội - ẩm thực dành cho khách sành ăn

Làm miến lươn ngon không dễ

Để nấu được một bát miến lươn phải trải qua nhiều công đoạn. Ngoài việc chọn được lươn ngon thì lọc lươn thế nào rồi chiên giòn ra sao không phải bà nội trợ nào cũng biết làm. Chính vì thế, đó là món ăn ít được nấu ở nhà và thường là ra hàng ăn, hoặc mua lươn rán sẵn từ các cơ sở có tiếng trong phố.

Cơ bản, công đoạn nấu miến lươn sẽ như này. Nếu là lươn sống phải làm sạch với muối cho hết nhớt. Rửa thật sạch lại với dấm hoặc chanh rồi để cho ráo nước. Công đoạn phức tạp nhất mà không phải bà nội trợ nào cũng dám làm và làm được là lọc lươn. Dao lọc lươn phải sắc, nhỏ và nhọn. Cố định đầu lươn vào que nhọn hoặc đinh sao cho thật chắc rồi dùng dao sắc rạch dọc thân lươn, lách dao xuống phía dưới rồi tiếp tục rạch sát và dọc chiều dài xương. Lọc thịt để riêng, bỏ đầu, xương lươn được giữ lại để ninh nước dùng.

Thịt lươn sẽ được thái thành những sợi nhỏ, dài. Ướp mắm muối cho đậm thịt, tùy từng khẩu vị, có người cứ thế rán lươn ngập mỡ thật giòn, có người lại thích vẩy vào đó chút bột ngô cho tăng độ giòn. Miến lươn bao giờ cũng phải có giá đỗ, chút hành tây, thêm chút hành tím phi vàng. Ngoài miến lươn nước ra, nhiều hàng còn bán kèm cả miến lươn trộn hay miến lươn xào hay là nộm lươn.

Miến lươn không tràn lan như phở hay bún chả và các loại quà vặt khác. Và đương nhiên, không phải hàng miến lươn nào mở ra cũng ngon và cũng có khách ăn thế cho nên Hà Nội đã sản sinh ra những địa chỉ “đóng đinh” tức là nếu muốn ăn thì phải tìm đến đó. Miến lươn ở phố nhỏ Nguyễn Chế Nghĩa là một ví dụ.

Những địa chỉ “đóng đinh”

Con phố Nguyễn Chế Nghĩa vốn nhỏ, gọi là ngõ cũng chẳng sai, phố thậm chí không có vỉa hè, nhưng điều tuyệt vời là trong con phố vắng vẻ đó lại có rất nhiều hàng quà ngon. Hàng miến lươn cũng nhỏ, tuềnh toàng nằm trong ngõ - lối dẫn vào một căn biệt thự cổ. Lươn ở đây thơm và giòn, nước dùng đậm, quan trọng nhất là cái gì cũng tươi. Dạo trước, bát thường chỉ cỡ 35 nghìn đồng, bát đặc biệt khoảng 45 nghìn đồng. Nay thì đắt đỏ, cái gì cũng tăng giá, nên chủ quán cũng tạm tăng mỗi bát thêm 5 nghìn đồng. Nhưng có tăng thì tăng điều đấy cũng không quan trọng đối với thực khách đã trót yêu thích hàng miến lươn nhỏ này. Quán mở vào buổi sáng, trước chỉ bán qua đầu giờ sáng là đóng cửa, nay bán lâu hơn đến quãng hơn 13h chiều là hết sạch.

Tiếp đến phải nhắc đến là hàng miến lươn ở phố Chân Cầm. Hàng miến lúc nào cũng đông khách. Trước ngồi tràn ra cả vỉa hè, nay chủ quán thuê thêm một cửa hàng 2 tầng phía đối diện, khách ngồi ăn thoải mái mát mẻ, lại sẵn phục vụ cả nước hoặc hoa quả ép.

Nước dùng ở hàng này khá đậm, không thanh như miến lươn ở phố Nguyễn Chế Nghĩa. Thực khách vừa thưởng thức vừa đoán, có thể nước không trong là do chủ quán xay cả xương lươn rồi mới lọc và nấu. Chính vì thế nước dùng ngọt rất sâu, chứ không phải cái ngọt hời hợt kiểu mỳ chính hay hạt nêm.

Có đi ăn trên các con phố nhỏ như Chân Cầm mới hiểu được việc “cộng sinh” trên phố cổ nó hay như thế nào. Đoạn đầu phố Chân Cầm cắt phố Lý Quốc Sư có nhiều hàng ăn uống. Buổi trưa tấp nập lắm lắm. Hàng bún dọc mùng móng giò đông kín khách, nếu thích có thể ngồi tràn sang cả hàng miến lươn cũng được. Và ngược lại, hàng miến lươn có ngồi tràn sang hàng bún chả hay bún dọc mùng cũng chẳng sao. Thực khách thì cơ bản biết, có khi đi một tốp 4-5 người thì chia ra hai phe, phe ăn miến lươn, phe ăn bún dọc mùng. Lại cũng có khi gọi thêm cả miến lươn xào hay nộm lươn ăn chống ngán.

Hàng miến lươn trên phố Tuệ Tĩnh thì bán cả ngày. Quán hẹp, chỉ vừa đủ kê được 3 chiếc bàn, khách đông hơn thì phải ngồi tràn ra vỉa hè. Đây cũng là một trong những hàng miến lươn có nước dùng ngọt, thanh. Giá từ khoảng 30-50 nghìn đồng/ bát.

Ở Hà Nội đi ăn miến lươn Nghệ An

Bây giờ, ở Hà Nội cũng có khá nhiều những hàng miến lươn Nghệ An. Khác với miến lươn Hà Nội, miến lươn Nghệ An là lươn mềm không chiên qua dầu và điểm nhấn khác biệt nữa là món ăn này có rất nhiều hành tăm. Một loại hành củ nhỏ, thơm, đặc sản của người miền Trung. Nếu lươn xứ Nghệ mà thiếu hành tăm thì chẳng còn gì là ngon nữa.

Ngoài miến lươn ra còn có súp lươn, cháo lươn đi kèm. Súp lươn về cơ bản cũng khác, tức là chỉ có lươn nấu mềm, đậm vị, thêm chút dầu điều cho đậm màu, khi ăn thì rắc hành lá, rau răm ăn kèm bánh mỳ.

Quỳnh Vân