Miến dong - trăm vạn món ngon

Đặc sản… truyền thống

Miến dong được làm từ bột của củ dong riềng bởi nó dai, mềm và không bị trương sau khi nấu. Tuy nhiên, bây giờ, người ta cũng có thể làm miến từ đậu xanh hay thứ bột nào đó. Thành ra, đi mua miến nhiều khi cũng phải lựa chọn kỹ, nếu không về nấu miến nát và ăn rất dở.

Quanh Hà Nội có nhiều làng nghề làm miến, nổi tiếng nhất là làng Cự Đà (xã Cự Khê, huyện Thanh Oai), xa hơn chút thì có làng So (xã Cộng Hòa, huyện Quốc Oai). Miến ở đây vẫn được làm thủ công từ khâu xay, lọc, tráng, hấp, phơi, chỉ có khi thái thì mới dùng máy để sợi miến được đều. Vài năm gần đây, rộ lên phong trào ăn miến thái tay. Miến này sợi to như phở, ăn dai dai, nói chung thả lẩu thì hợp lý chứ nấu kiểu truyền thống với mộc nhĩ, nấm hương, lòng gà thì… rất “vênh”.

Muốn sợi miến ngon phải có nguyên liệu bột tốt, thường thì những người dân làng nghề luôn kén nguyên liệu từ khâu đầu vào, tức là lựa chọn những củ dong riềng nguồn gốc từ các tỉnh: Lai Châu, Sơn La, Bắc Kạn… Tất nhiên, đã là nghệ nhân làng nghề thì khâu kỹ thuật luôn được đảm bảo cao nhất.

Để làm miến, người ta mang củ dong riềng xay nhuyễn thành bột, sau đó ngâm với nước để lọc lấy phần tinh bột rồi đánh đều tay. Tiếp theo, bột được tráng thành bánh mỏng, hấp chín và đặt lên trên các mành tre đem phơi nắng. Khi bánh khô nhưng vẫn còn độ dẻo thì được đưa qua máy cán thành từng sợi miến nhỏ, dài. Tiếp tục đem phơi thật khô thêm lần nữa là đã có thành phẩm.

Món ăn quen thuộc nhất là miến nấu lòng gà. Có câu “cỗ ngon phải có thịt gà”, thịt gà thường luộc và bao giờ nồi nước dùng ấy cũng có công dụng của nó. Lòng mề gà, nếu không mang xào giá đỗ hay xào dứa để có thêm một đĩa cho mâm cỗ thì chỉ có nấu miến. Lòng gà làm sạch, thái nhỏ, xào lẫn cùng mộc nhĩ, nấm hương (đã ngâm sạch, thái nhỏ) rồi cứ thế trút vào nồi nước dùng. Miến ngâm mềm, thả vào nồi nước đang sôi rồi tắt bếp, rắc hành hoa, mùi tàu, chút mùi ta cho thơm là múc ra bát.

Đám trẻ con đi ăn cỗ ăn đủ thứ rồi nhưng kiểu gì cũng phải có thêm bát miến cho nóng. Cỗ bàn trọng đến đâu mà thiếu canh măng hay bát miến, thì xem ra cũng… vô duyên lắm.

Phong phú thực đơn

Ngoài cách nấu miến “danh bất hư truyền” và cực kỳ đơn giản đó ra thì miến cũng có thể là nguyên liệu để chế biến đủ món ẩm thực phức tạp khác. Miến ngan, thường ăn kèm với măng tươi hoặc măng khô. Không thích miến nước thì ăn miến trộn. Miến gà măng mọc cũng na ná thế.

Đầu phố Tạ Hiện có hàng miến mọc, sườn, tim, cật rất ngon, bán từ sáng đến quá trưa. Mọc mềm và ngọt, tim giòn, sườn mềm thơm đậm vị. Nhưng “đỉnh” nhất vẫn là phần chọn miến, sợi miến vừa đủ độ dai, mềm, kết hợp với các thứ thịt thà kia không hề béo mà vị rất thanh. Ngõ Trung Yên gần đó có hàng miến ngan “tai tiếng” của chị Nhàn. Mặt chị Nhàn khó đăm đăm, mắng khách như hát hay, nhưng khách chẳng giận mà vẫn xếp hàng dài dằng dặc. Miến chị Nhàn ngon thì không phải bàn, nhưng để được khách xếp hàng vòng trong vòng ngoài chắc phần chọn nguyên liệu cũng phải kỹ tính lắm. Ngõ 98 Lý Thường Kiệt có miến cua chị Hạnh.

Chị Hạnh không mắng khách, chỉ thi thoảng “ghét cái thái độ” thì lườm, lườm cháy mặt. Miến chị Hạnh bán từ 14h đến chiều tối. Khách đông, nhưng không thấy mấy người lớn tuổi mà toàn nam thanh nữ tú đi ô tô “xịn” đến ăn. Váy ngắn, guốc cao, túi hiệu, nước hoa thơm lừng ngồi góc ngõ xì xụp, mùa hè mồ hôi thực khách cũng “thánh thót như mưa ruộng cày”. Giá thì vô cùng, tùy thuộc có ăn rau rút hay không. Bát miến mà chỉ ăn mỗi rau rút không có khi lên tới 90-100 nghìn.

Khách thuộc diện không “nghiện” thì chê: “Đắt lòi…”. Số còn lại “nghiện” thì phân tích đơn giản: Rau rút 10 nghìn/mớ. Mà mỗi mớ nhặt sát tay chỉ được 4-5 ngọn non. Một bát đầy rau có khi tốn đến 5-6 mớ chứ chẳng đùa. Quãng độ chục năm trước, khi còn ngồi góc sát vỉa hè, chị Hạnh cao hứng còn làm miến trộn. Ăn rất ưng. Sau rồi chẳng hiểu thế nào lại không làm nữa. Thi thoảng ngồi ăn hỏi lý do, bà chủ quán ngúng nguẩy kể có mấy khách vào “ỉ ôi cháo hành” trộn trộn nước nước gì đó, từ đó điên tiết không bán nữa.

Đầu phố Tống Duy Tân có hàng miến hải sản. Chị bán miến đâu như người Hải Phòng. Bát miến có giá 40 nghìn đầy ắp từ rau đến tôm sắt, bề bề, thịt ghẹ và chả bề bề. Bán được hơn 1 năm thì đóng cửa hàng, rồi lại mở lại phía sâu bên trong phố. Hôm đi qua thấy đóng cửa, không biết giờ còn bán không.

Nãy mới nói đến miến nước mà chưa để cập tới miến xào, miến trộn. Phố Hàng Thiếc giờ gần như nửa phố bán ngan. Mà đã có ngan thì phải có miến. Miến ở đây toàn là “hàng thửa”. Nếu muốn nếm chính xác nhất độ ngon của sợi miến thì chỉ có cách ăn miến trộn. Miến được chần với nước luộc ngan, rồi gia giảm thêm xì dầu, lạc, tỏi khô, rau thơm, măng, khi ăn có thêm bát nước dùng.

Chỉ thế thôi mà “nghiện kinh khủng”. Phố Phùng Khắc Khoan có hàng miến cua trộn nằm sâu trong ngõ, vị rất khác. Miến được ăn cùng thịt bò, rau cần hoặc rau muống tùy mùa, giò tai, và gạch cua cùng chả cá. Hàng bán kèm sữa đậu nành và đu đủ chín, khách ăn quen nhiều khi phải gọi đủ những thức ấy. Miến xào thì có xào tôm, xào ghẹ, và tùy theo gu ẩm thực của khách mà xào giòn hay xào mềm. Rồi thì biến tấu từ món miến Thái mà thành miến trộn tôm chua chua ngọt ngọt cay cay.

Yên Vân