Men rừng cho rượu cần thêm nồng

Đi tìm cây triêng

Dọc đường, anh Phạm Xuân Sang, giáo viên tại xã Ba Nam giới thiệu cho chúng tôi hành trình đi tìm cây triêng của đồng bào Hrê. Để làm những ống cần tưởng chừng đơn giản, nhưng phải trải qua nhiều công đoạn. Thanh niên trai trẻ đi dọc các triền núi mới tìm thấy một loại cây cùng họ dương xỉ, rồi hái từng đoạn dài. Kinh nghiệm của những người chuyên đi rừng biết được nơi nào có nhiều cây triêng mọc và chỉ chọn những cây đủ tuổi mới hái, bởi cây non hay già quá cũng không thể làm ống hút được.

Men rượu cần do phụ nữ Ba Nam (Ba Tơ) chế biến qua nhiều công đoạn từ rễ cây plo, lá trầu, củ gừng, củ riềng.

Cây triêng mang về hơ trên lửa, tùy theo nhiệt độ từ 30 đến 60 phút, vuốt thẳng, rồi thông phần ruột bên trong ra. Phụ nữ trong làng cắt tỉa từng đoạn gọn gàng, uốn cong lại từng ống triêng như hình lưỡi liềm rồi bó lại, gác lên giàn bếp. Hơi nóng từ bếp lửa tỏa ra, tạo màu và tạo hình thành ống hút rượu cần. Thời gian gác ống triêng trên giàn bếp thường khoảng 6 tháng...

Hình ảnh đặc trưng của rượu cần đó chính là ché rượu và những ống cần uốn cong để người làng thưởng thức. Vì thế, công đoạn đi tìm cây triêng và làm thành ống cần là một trong những khâu quan trọng không thể thiếu để tạo nên rượu cần.

Chế biến men rượu cần

Rượu cần là đặc sản của đồng bào vùng cao. Tuy nhiên, tùy theo mỗi địa phương có những công thức và nguyên liệu chế biến khác nhau. Trong đó, đồng bào Hrê ở xã Ba Nam vẫn giữ nguyên cách làm do ông bà để lại. Già Phạm Văn Hấp ở thôn Xà Râu bảo phải đi tìm rễ cây plo (tên của một loại cây rừng của người Hrê nơi đây - PV), nguyên liệu chính tạo nên men rượu cần truyền thống. Bây giờ do trồng cây keo, nên cây plo không còn ở gần nữa mà tận sâu trong rừng mới có. Cái chân đi bộ chừng một ngày mới đến chỗ cây mọc, đào rễ mang về. Về đến nhà, các công đoạn chế biến rượu cần do chị em phụ nữ làm.

Công thức chế biến rượu cần công phu, qua nhiều giai đoạn, nhưng tùy theo bí quyết và cách pha chế, rượu cần có những hương vị riêng như đắng, chua, ngọt... để phù hợp với khẩu vị của mỗi người. Để tạo ra vị yêu thích, không phải ai cũng biết cách điều chỉnh, gia giảm nguyên liệu. Đến với Ba Nam, nhiều người hay nhắc về chị Phạm Thị To ở thôn Xà Râu là một trong những phụ nữ ở làng khéo léo, giỏi chế biến rượu cần.

Chị To cho hay: Rễ cây plo mang về phơi nắng từ 3 - 5 ngày cho thật khô rồi dùng chày giã thật nhuyễn để thành bột. Trộn bột rễ cây với bột nếp, cộng với củ riềng, gừng, lá trầu, tiếp tục giã, sau đó cho vào thau thêm nước vào sền sệt để vo thành viên. Điều thú vị, những viên men rượu cần vừa đủ nắm tay người lớn có cả hình tròn và hình dẹp.

Người làng nói cho chúng tôi biết rằng hình tròn tượng trưng cho nữ giới, còn hình dẹp tượng trưng cho nam giới. Viên tròn thường nhiều hơn những viên có hình dẹp. Sau khi vo thành viên, tiếp tục phơi khô men rượu cần. Còn công đoạn nấu rượu gồm một nửa là gạo, một nửa là lúa rẫy (lúa rẫy có một phần không bóc vỏ), nấu không chín lắm có cả hạt sống, chín lẫn lộn rồi đổ ra cho nguội. Bóp nát men rượu rải lên cơm trong ché, đợi khoảng 20 ngày sau thành phẩm.

Bây giờ, ngoài những lễ cúng, Tết, dịp đón khách quan trọng, thì rượu cần còn là món không thể thiếu trong dịp đón những đoàn khách du lịch về với đại ngàn hùng vĩ. Và rượu cần Ba Nam với những nguyên liệu truyền thống đang là một trong những đặc sản của miền núi Ba Tơ.

Bài, ảnh: BẢO HÒA