Mê cung trà Phổ Nhĩ xách tay

Phổ Nhĩ, tên gọi một thành phố thuộc tỉnh Vân Nam, Trung Quốc, giáp biên Việt Nam, cũng là tên gọi loại trà mang hình dáng: bánh (tròn dẹt), chuyên (dáng viên gạch), đà (dáng nắm), tản (dáng rời). Căn nguyên khiến trà Phổ Nhĩ nổi tiếng, bởi gắn liền câu chuyện giao thương giữa Vân Nam lên Tây Tạng, ra thế giới bên ngoài từ hơn 1.200 năm trước chỉ bằng mặt hàng duy nhất là trà (thuộc giống shan tuyết cổ thụ) trên con đường cũng nổi tiếng tột bậc (đứng sau con đường tơ lụa), có tên Trà Mã Cổ Đạo.

Theo dấu Trà Mã Cổ Đạo

Trà đắt ngang với vàng, nghe hoang đường, nhưng rất đúng khi đó là bánh trà Phổ Nhĩ trăm năm tuổi. Dân uống trà Việt 2019 từng xôn xao câu chuyện ba bánh trà do hãng Thạnh Lợi (Senh Ly) làm tại Hà Nội, với tuổi ngót nghét trăm năm, đấu giá ở Trung Quốc, được một nhà sưu tập Đài Loan mua và sang nhượng lại cho tay chơi mới vào nghề ở Hà Nội với giá đồn thổi là 1,7 tỷ đồng.

Bánh trà hãng Thạnh Lợi được tung tin mua về Việt Nam với giá tiền tỷ.

Trong quá trình tìm hiểu về trà Phổ Nhĩ, người viết có cơ hội sang vùng Vân Nam, theo dấu con đường huyền thoại Trà Mã Cổ Đạo, tìm câu trả lời vì sao trà Phổ Nhĩ xứng là “Tứ đại danh trà” của Trung Quốc. Một trong những điểm đến quan trọng khởi đầu cho hành trình là Bảo tàng Trà Mã Cổ Đạo ở cổ trấn Thúc Hà.

Giao thương ở Trà Mã Cổ Đạo sao không chọn trà khác mà chỉ dùng Phổ Nhĩ? Nhân viên bảo tàng chia sẻ: “Nguyên liệu làm nên trà Phổ Nhĩ từ xa xưa chính là giống trà shan tuyết quý hiếm. Trà từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ, đoàn phu ngựa (mã bang) vận chuyển có khi đến một năm, nếu dùng trà xanh khi đến nơi chất lượng không còn tốt như ban đầu. Phổ Nhĩ là loại trà đóng thành từng bánh, vừa dễ vận chuyển, trà tiếp tục lên men nhờ vi sinh vật nên càng để lâu vị trà biến đổi càng ngon, phù hợp hình thức vận chuyển và giao thương trên con đường Trà Mã Cổ Đạo”.

Đại Thạch Kiều (Lệ Giang), bến tắm ngựa của đoàn mã bang trên con đường Trà Mã Cổ Đạo.

Theo các nhà sử học, trà Phổ Nhĩ có từ hơn 3.000 năm trước. Đến thời Đường, khi trà sản xuất ở vùng Vân Nam với quy mô lớn người ta gọi Phổ Trà. Sang thời Tống tên gọi Phổ Nhĩ bắt đầu phổ biến và dùng đến nay, chỉ một loại trà lên men và ép bánh. Tuổi bánh trà càng cao, càng được trân quý.

Ở Bảo tàng Cố Cung Bắc Kinh hiện có hai bánh trà tuổi đời hơn 150 năm. Ở Bảo tàng Trà Mã Cổ Đạo, nhân viên cho biết bánh trà cao tuổi nhất là 50 năm, còn các loại phổ biến khác chỉ khoảng 12 năm tuổi.

Loại trà ép bánh này chia thành hai dòng rõ rệt gồm: Thanh trà còn gọi là trà sống, tức là trà tươi thu hái, sơ chế và đóng bánh, trà tiếp tục tự lên men trong quá trình lưu trữ. Thứ hai là Thục trà còn gọi là trà chín, trà khi hái xong được lên men 40 - 50 ngày trước khi đóng bánh, lá trà từ xanh đổi màu đỏ đậm hoặc đen, nước trà màu hồng mật.

Trà Phổ Nhĩ để lâu càng sản sinh hương vị độc đáo, ích lợi cho sức khỏe.

Giả chân trà ép bánh

Trở lại câu chuyện trà shan Việt, chuyện lưu trữ trà, nén vào ống tre - một hình thức tựa như ép bánh của trà Phổ Nhĩ - hong gác bếp, dành uống dần, đã được người Dao ở các vùng trà shan cổ thụ Việt làm từ bao đời. Đầu thế kỷ XX, ngành trà Việt cũng ghi nhận những xưởng chế biến trà ép bánh tại Hà Nội, nguyên liệu từ Bắc Quang, Hà Giang, xuất khẩu qua thương cảng Hải Phòng đến các nước khác mà thương hiệu Senh Ly (ở 8 phố Hàng Chĩnh) kể trên là một ví dụ.

Đến thập niên 1990, người làm trà Đài Loan sang Việt Nam, tận dụng nguyên liệu trà shan tuyết cổ thụ vùng Cao Bồ, Quản Bạ làm trà ép bánh, xuất qua Đài Loan và Hồng Kông. Trong nước khi ấy cũng có thương hiệu trà Tiến Đạt làm trà ép bánh thuộc dòng thục trà, chỉ tiếc việc sản xuất không kéo dài, có lẽ vì không hợp thị hiếu tiêu dùng.

Một tiệm trà Phổ Nhĩ ở thành cổ Đại Lý, Vân Nam.

Ở những năm 2000, xưởng trà Hùng Cường ở Hà Giang, thu nguyên liệu trà cổ thụ Việt và gia công trà ép bánh cho bạn hàng Trung Quốc, sau đó việc sản xuất dừng lại. Hiện có số ít sản phẩm này lọt ra thị trường, được người sưu tầm trao đổi. Nhìn chung, tất cả những sản phẩm trà ép bánh từ Việt Nam, ngoài nguyên liệu chính là trà shan cổ thụ Việt, còn kỹ thuật chế biến, phương pháp đóng bánh… cho đến bao bì, hầu hết lệ thuộc vào các thợ làm trà Trung Quốc. Thế nên câu nói người Việt không biết làm trà Phổ Nhĩ (theo kiểu Trung Quốc), cũng có cơ sở.

Kỹ thuật làm trà Phổ Nhĩ, hóa ra rất đơn giản. Trà được thu hái, hong héo, sao sơ để diệt men một phần, hoặc chỉ đơn giản đem vò rồi phơi, dân gian quen gọi là trà vàng, hoặc trà phơi, chỉ thế là đủ, không cần cầu kỳ phức tạp. Khi đem ép bánh, các vi sinh vẫn tồn tại, ngày đêm tự chuyển hóa, giúp trà càng để lâu uống càng ngon. Có điều xưa nay, trà phơi làm ra bao nhiêu, thương lái Trung Quốc thu gom hết, đem về sản xuất trà ép bánh, xuất ra thị trường thành trà Phổ Nhĩ và không còn chút tăm hơi, tên tuổi gì của trà nhập từ Việt Nam.

Xử lý nguyên liệu làm trà ép bánh ở Thanh Thủy, Hà Giang.

Chuyến sang Vân Nam, người viết tìm đến chợ trà Phổ Nhĩ lớn nhất Côn Minh là Hùng Đạt Trà Thành, dò hỏi khắp chợ không tìm đâu ra một bánh trà có nguyên liệu từ Việt Nam. Ngay cả những lần đến Đài Loan, vào các chợ trà ở Đài Bắc, Cao Hùng, Đài Trung, những bánh trà mang nguyên liệu Việt Nam cũng chỉ được biết đến bởi là người trong nghề tiết lộ, còn trên bao bì, vẫn ghi chung chung là trà Phổ Nhĩ, thậm chí ghi nơi xuất xứ Vân Nam chứ không phải Việt Nam.

Đến chợ Hùng Đạt Trà Thành, hỏi chuyện thật giả của trà Phổ Nhĩ với chủ hiệu Thiên An Trà Xưởng, chị chân tình: “Nếu mới bắt đầu uống, nên tìm xưởng trà uy tín để mua, cũng để định hình khẩu vị, sở thích và truy được nguồn gốc xuất xứ. Còn trôi nổi trên thị trường, không rõ nguồn gốc, giá nào cũng có thì nhiều vô kể, 20 RMB (khoảng 66 ngàn đồng) cũng đủ mua một bánh trà 357g mà 20.000 RMB (khoảng 66 triệu đồng) cũng có sản phẩm tương xứng, giống nhau từ trọng lượng đến bao bì, chỉ có hương vị là khác”. Chị còn căn dặn: “Trà Phổ Nhĩ ích lợi cho sức khỏe, nhưng phải là trà sạch, trà tốt. Người uống trà phải uống bằng miệng, đừng uống bằng giá, cũng đừng uống bằng tai và niềm tin”.

Chuyên gia trà Phổ Nhĩ Olivier Schneider, người Pháp, cho biết bánh trà cổ thương hiệu Senh Ly của Hà Nội, nếu là đồ thật, sản xuất ở thập niên 1930 - 1940 ông từng mua với giá khoảng 10.000 USD, trong khi bánh trà mang bao bì, tem nhãn y xì thế được làm mới toanh tại Vân Nam giá chưa tới 100 USD/bánh.

Bài và ảnh: Thiên An