Mắm tiến vua

QĐND - “Đại Nam nhất thống chí” - quyển 8 (tỉnh Quảng Ngãi), mục thổ sản, chép: “Mắm nhum - sản vật ở các đảo ngoài biển, khoảng đời Minh Mạng đặt “hộ” mắm nhum 5 người, mỗi năm phải nộp 12 cân mắm...”. Mắm nhum là đặc sản rất quý, được dùng tiến vua dưới triều Nguyễn nên dân đảo Phú Quốc có câu ca: “Anh than với em cha mẹ anh nghèo/ Đũa tre yếu ớt chớ quèo mắm nhum”. Điều đó đã chứng minh, mắm nhum là thổ sản rất quý.

QĐND - “Đại Nam nhất thống chí” - quyển 8 (tỉnh Quảng Ngãi), mục thổ sản, chép: “Mắm nhum - sản vật ở các đảo ngoài biển, khoảng đời Minh Mạng đặt “hộ” mắm nhum 5 người, mỗi năm phải nộp 12 cân mắm...”. Mắm nhum là đặc sản rất quý, được dùng tiến vua dưới triều Nguyễn nên dân đảo Phú Quốc có câu ca: “Anh than với em cha mẹ anh nghèo/ Đũa tre yếu ớt chớ quèo mắm nhum”. Điều đó đã chứng minh, mắm nhum là thổ sản rất quý.

Con nhum

Nhum là một động vật thuộc loại nhuyễn thể, có họ hàng với trai, sò, sống ở những gành đá ven bờ biển nước ấm, lẫn trong rong rêu. Khi nhỏ, con nhum tựa trái chôm chôm, màu đen thẫm. Khi lớn có hình tròn dẹt, đường kính khoảng 8-10cm, dày 3- 4cm. Có thể nhận ra chúng trong đám rong rêu vì thân nhum có nhiều gai, giương ra khỏi lớp vỏ để tự vệ.

Vùng biển có nhiều nhum kép kéo dài từ vĩ tuyến 13 đến vĩ tuyến 17, nhiều nhất là ở các gành đá ven biển và hải đảo gần bờ từ Hoài Nhơn (Bình Định) đến Dung Quất, đảo Lý Sơn (Quảng Ngãi). Mùa sinh sản của nhum và cũng là mùa đánh bắt chúng, bắt đầu từ tiết xuân phân và kết thúc vào tiết lập thu. Những ngày nắng tốt, trời quang mây tạnh, lặng sóng, thợ bắt nhum kết với nhau thành tốp hai, ba người, mang theo cơm nước, đi từ sáng đến chiều, lặn sâu dọc theo các ghềnh đá ven bờ biển. Dụng cụ bắt nhum là một chiếc móc sắt, dài chừng 1m, một đầu nhọn và uốn cong như lưỡi câu. Khi thấy nhum, người thợ dùng chiếc móc sắt giật khẽ chúng về phía mình, rồi nhặt bỏ vào bao.

Việc khó nhất khi bắt nhum là không được khua động mạnh, vì như thế con nhum, theo phản ứng tự vệ, sẽ bắn gai vào tay người rồi bám chặt vào vách đá. Bình quân mỗi người thợ bắt được khoảng 2-3kg sau một ngày ngụp lặn.

Ở Phú Quốc, dụng cụ bắt nhum là thanh tre có độ dài chừng 5-6 tấc, một đầu chẻ ra rồi bện lại thành hình chiếc nơm. Khi phát hiện con nhum, người thợ nhanh chóng chụp “chiếc nơm” lên mình con nhum, những chiếc gai bảo vệ sẽ khiến chúng bị kẹt lại bên trong mà không thoát ra được.

Bắt nhum

Muốn có con nhum chắc thịt thì bắt chúng vào những ngày tối trời. Những ngày trăng sáng, nhum khó bắt mồi nên bụng rỗng, thịt bở và không ngon.

Sau khi bắt nhum về, người ta rửa sạch rong rêu, dùng dao bổ đôi rồi lấy một thanh tre mảnh, nạo thịt ra khỏi vỏ. Có người thích thưởng thức nhum ngay bằng cách múc cho vào chén, rửa nước biển, sau đó cho mù tạt cùng một ít nước cốt chanh, đánh kỹ. Mùi cay nồng của mù tạt sẽ xốc lên tận đỉnh đầu, xóa tan mùi tanh, chỉ còn lại vị béo ngậy tan trên đầu lưỡi.

Thịt nhum kết thành 5 hoặc 8 múi, màu hồng phớt, có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon như: Kho, trộn trứng gà chưng cách thủy, nấu cháo... Cháo nhum có vị ngọt, béo và thơm. Muốn làm chả nhum, người ta cho thịt nhum tươi vào một chiếc tô lớn, thêm một ít tiêu, hành, nước mắm rồi đánh nhuyễn, nén thành miếng, thả dần vào chảo dầu đang sôi để chiên. Dùng đũa con trở đều hai mặt cho đến khi miếng chả chín đều, vàng ruộm, dậy mùi thơm thì vớt ra, để ráo, ăn với bánh tráng mè nướng.

Ngon nhất, độc đáo nhất là món mắm nhum đậm đà hương vị biển. Nhum có nhiều loại (nhum ta, nhum mỡ, nhum đen, nhum bạc, nhum giang...) nhưng chỉ có nhum ta có màu đỏ thẫm ngả sang đen, thịt chắc và thơm mới có thể dùng làm mắm. Giống nhum này sống nhiều ở những gành đá quanh mũi Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) đổ vào phía Hoài Nhơn (Bình Định) nên mắm nhum là đặc sản của cư dân vùng biển này.

Để làm mắm, phải cho thịt nhum vào chum hay hũ sành, rắc muối hột (nếu muối hầm càng tốt), theo tỷ lệ một tô mắm nhum trộn một nắm to muối, đậy thật kín rồi đem vùi vào bếp tro hoặc đem phơi ngoài nắng độ nửa tháng, hai mươi ngày cho chín.

Mắm nhum chín có màu đỏ đục trông hấp dẫn. Theo kinh nghiệm của người làm mắm nhum, không nên đổ đầy chum hay hũ, chỉ đổ lưng lưng, vì thịt nhum sẽ nở dần ra, sủi bọt như có ga. Nếu đổ dày có thể bung nắp, nổ tung như rượu sâm banh.

Mắm nhum được dùng làm món chấm rau luộc hoặc cuốn bánh tráng, bún, thịt ba rọi xắt lát, kèm rau, chuối chát, ăn rất hấp dẫn.

Mắm nhum không phổ biến như các loài mắm khác. Đó không phải là loại thức ăn nhà nào cũng có. Thế nên nhiều lúc, có tiền cũng không thể mua được mắm nhum. Những ai đã từng được thưởng thức món mắm nhum thì sẽ còn nhắc mãi, không chỉ như một món ngon, mà còn như một “kỳ tích”, chứng tỏ mình là một người may mắn và từng trải.

Bài và ảnh: Tô Viết Trọng