Loại phụ gia ẩn chứa bí quyết làm đậu hàng nghìn năm của người Nhật

Từ ngàn xưa, đậu phụ đã là món ăn truyền thống của hầu hết các quốc gia châu Á, trong đó có Nhật Bản. Đậu phụ chứa hàm lượng lớn protein, canxi, vitamin E, không cholesterol và ít carbohydrate, có thể mang lại một số lợi ích sức khỏe nhất định. Đậu phụ cũng giúp ngăn ngừa các căn bệnh như tim, ung thư, tiểu đường, làm chậm quá trình lão hóa. Đậu phụ có thể chế biến thành nhiều món từ hấp, luộc, rán, om hoặc kết hợp với mọi loại nguyên liệu thịt cá, rau củ quả mà không sinh ra chất độc hại.

Người Nhật luôn nấu ăn đạt tới "cảnh giới" của mọi kỹ năng nên cách chế biến cũng cầu kỳ và được nghiên cứu kỹ càng. Riêng với món đậu phụ, đến ngày nay, nhiều gia đình Nhật Bản vẫn tự làm tại nhà thay vì mua ngoài hàng, dù tự làm mất thời gian và đòi hỏi kỹ thuật cao. Ngoài những quy trình làm thông thường, từ xa xưa, người Nhật đã sử dụng một loại nguyên liệu đặc biệt để làm đậu phụ, đó là nigari. Trong tiếng Nhật, từ này có nghĩa là cay đắng. Nigari có màu trắng, làm từ nước biển, loại bỏ natri clorua và để nước bốc hơi.

Đậu phụ làm với Nigari có một số khó khăn về mặt kỹ thuật vì cần sự khéo léo nhưng đậu làm từ nigari có hương vị ngon nhất do tối đa hóa vị ngọt của đậu nành. Đó là lý do mà nigari vẫn được sử dụng hàng nghìn năm qua để làm đậu. Ngoài ra, nó cũng có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe.

Muối nigari được sử dụng trong quá trình làm đông sữa đậu nành, trước khi đổ vào khuôn. Nhiều nhà sản xuất đậu hũ ngày nay dùng thạch cao tức chất vôi có tên khoa học là calcium sulfat làm chất đông với nhiều lợi ích như sản lượng được nhiều, dễ mịn màng.. Nhiều bà nội trợ làm tại nhà thường dùng chất chua như chanh hay giấm để thay thế làm chất làm đông nhưng không được các nhà sản xuất đậu hũ dùng vì nó cho sản lượng thấp, vị hơi chua và không tồn trữ được lâu. Ở Trung Quốc, những vùng gần núi họ dùng chất vôi nguyên chất làm chất đông, ngược lại những vùng gần biển, họ dùng nước muối biển làm chất đông.

Cách làm đậu phụ bằng muối nigari đơn giản tại nhà:

Loại muối ẩn chứa bí quyết làm đậu hàng nghìn năm của người Nhật

Hiện nay, muối nigari được đóng gói tiện lợi, bán tại các cửa hàng phụ gia thực phẩm, các siêu thị hoặc cửa hàng bán đồ Nhật. Muối nigari an toàn với sức khỏe, khi làm tại nhà, bạn có thể kiểm soát chất lượng của từng loại nguyên liệu, từ đó làm ra loại đậu phụ an toàn nhất.

Video: Peaceful Cuisine

Hà Nguyên